ottepelle → Форум

Как применить cублиматы c маcлом какао, которые в брикетах?
Впервые купила.
Хотела бы окраcить белый шоколад и добавить в ганаш.
Беcпокоит, что маcло какао придает грубоcти ганашу, хотелоcь бы поcоветоватьcя.
В какой пропорции добавить белый шоколад- cублимат c маcлом - cливки
cливки я купила деревенcкие, их жирноcть трудно, к cожалению уcтановить, но по ощущению они жирнее даже пармалатовcких, то еcть возьмем как 35 процентов.
Я cталкивалаcь c тем, что бояcь получить жидкий ганаш, недокладывала cливок в ганаш (до появления плиток я проcто перемалывала в блендере ягоды-cублиматы и добавляла в ганаш в произвольной пропорции) - и конфеты получилиcь грубовты и cуховаты.
Надо ли добавлять глюкозу? А cливочное маcло?
По моим ощущениям какао-маcло имеет грубый вкуc, хочетcя cтойкий но нежный ганаш, и при добавлении в шоколад тоже хочетcя чтоб не получилоcь грубо.

Поделитеcь опытом, пожалуйcта.
спасибо, буду внимательнее!
Chokoladno, Syozha вы правы - я легкомысленно отнеслась к температурному режиму, вроде потщательнее стала соблюдать - дело лучше пошло. Да и вчерашние конфетки в итоге вполне пристойно застыли и не мажутся. Мне кажется, я просто перегрела шоколад, потому что керамическая миска набирает температуру в микроволновке и продолжает его сильно греть. В пластиковых мисках у меня все получается.
А вот вопрос по ганашу очень актуальный.
Я вчера сделала ганаш, он хорошо эмульгировался и стабилизировался, но я его оставила сдуру на кухне на подоконнике при комнатной температуре, думала так он будет как раз пригодной для катания шариков температуры (примерно 24 градуса, и допускаю еще, что из-по подоконника было тепло от батареи.
Ганаш из темного шоколада Callebaut 70,4 - 450 гр Сливки 38 -200 гр сл масло - 50 грамм- ликер Куантро 40 грамм
Оставила в миске, собиралась катать шарики.

Сейчас обнаружила что он стал подсыхать, структура несколько крошится. Можно ли его еще раз погреть и добавить чего-то, чтоб он стал нежнее? Скатать его можно, но боюсь, трюфели будут сухие. Что добавить? сливочное масло. сливки?


а шоколад тот же, что и в прошлые годы?

irina polog

Вроде тот же. Вроде я уже успокоилась, получилось в итоге облить конфеты, хоть и с трудом - но застыл вроде и все ничего.
Третий год к Новому году делаю разнообразные конфеты - и почему-то в этот раз столкнулась с трудностью, которой раньше вроде не было.
Требуется облить отсадные трюфели из темного шоколада - молочным. Раньше я как-то просто разогревала каллеты до текучего состояния, не заморачиваясь - то есть как начинали подтаивать, перемешивала и все было нормально.
Возможно, дело в том, что в этот раз я разогревала шоколад в керамической миске, которая разогревается сама? Из-за нее шоколад сворачивается?
Происходит вот что: я ставлю шоколад на минуту в микроволновку, он вроде приходит в нормальное состояние, начинаю обливать - вроде все ок, но явно не застывает нормально. Громе того, довольно быстро густеет и повторные попытки сделать жиже делают его только гуще.
Вторая порция - взяла поменьше - то же самое, утрачивает текучесть и при попытке разогреть феном только густеет.
Теперь попробую его темперировать (повторюсь, почему-то в прошлые разы не темперированный домольнительно шоколад в каллетах и так прекрасно застывал в виде обливки) - сейчас поставила некоторое количество в духовку на 40 градусов, это минимум, но на практике он там нагревается до 37-38. Потом досыплю еще холодных каллет. Но я боюсь, что он будет все равно густой и им неудобно будет обливать...
Как вам удается достичь текучести и одновременно последующей глянцевости шоколадной обливки?
Друзья, спасибо за ответы! На самом деле мне важно соблюдать технологию и хочется все сделать по уму, так что мне очень полезны все комментарии!
Очень приятно, что в этом сообществе так терпеливо просвещают новичков!
В этот раз я хочу попробовать растопить каллеты и нагреть до 40-45 градусов (черные) и всыпать охлажденных каллет, доведя температуру до 35. Надеюсь, что облитые таким шоколадом трюфели получатся хорошо.
Второй вариант - растопить при режиме подогрева в чаше мультварки шоколад сразу до 35 - ну, попробовать.
Мраморная доска меня пугает тем, что у меня и так бог знает как шоколад летит во все стороны... Да и оборудования и материалов я уже в этом году купила бог знает на какую сумму - учитывая, что я делаю конфеты раз в году на Новый Год - и так уже какое-то запредельное расточительство (с упаковками-ингредиентами-шоколадами-инструментами вышло тыщ на 25-30 уже)
В ближайшие дни буду пристально изучать тонкости ганашей. Так что наивные вопросы еще, наверное, будут - я все еще новичок. Хотя мои конфеты уже ждут с нетерпением все, кому я их дарила в прошлом году smile
Мне хочется попробовать использ
Syoza, я допускаю, что мои вопросы выглядят туповато - просто опыт у меня очень ограничен и я не могу отличить - где вы иронизируете, а где говорите серьезно.
я правда не понимаю, нужно ли темперировать каллеты и шоколад в мини-плитках для той цели, которая мне нужна - я не делаю конфеты в формах, а если конфеты просто обливать, то выходило в прежние разы вполне сносно. И застывало хорошо, и не седело ничего, и не пачкалось, насколько я помню - причем я держала его на довольно прохладном балконе. Я в этот раз просто решила попробовать сделать все по правилам - может быть, решила я , я что-то упускаю, и если шоколад темперировать по науке, он приобретет еще какие-то важные качества, доселе недоступные.
Но по вашим ответам я не могу понять - если я мини-плитки и каллеты не буду темперировать. а просто нагрею до рабочей температуры и оболью ими трюфели, будет ли это означать, что я делала обливку темперированным шоколадом и извлекла максимально возможное качество продукта? или все же надо его обработать одним из предложенных способом и это улучшит мои конфеты.
Когда вы пишете "если у вас это получится, то такой фокус прокатывает с любым ранее темперированным (закаленным) шоколадом, не важно где купленным" - и я не понимаю, шутите вы или всерьез, и если это ирония, то мне не хватает познаний, чтобы ее оценить - а если серьезно, то я не понимаю смысл этой фразы, в разрезе разговоров о необходимости темперирования.
спасибо большое за ответы!
я тогда не очень понимаю - все эти пляски с бубном касаются только шоколада в плитках, купленного в супермаркете? таким образом я могу не волноваться и делать обливку любым шоколадом, просто нагрев его до рабочей температуры?
А белый шоколад в мини-плитках, купленный в Шоколатье, значит, все-таки придется темперировать?
Здравствуйте!
я делаю в основном трюфели с обливкой и никогда раньше не темперировала шоколад перед обливкой - использовала шоколад в каллетах, просто растапливала и все.
Так и не поняла на самом деле, он уже темперированный в каллетах?

Решила попробовать в этот раз темперировать - и вот какой вопрос:

Кто-то пробовал использовать электрическую мультиварку в качестве мармита? Там есть режим подогрева, он совсем слабый, режим тушений посильнее и режим выпечки, который уже перебор.
Может быть есть опыт такой?
спасибо огромное! глюкоза не слишком ли уж приторным сделает трюфель? он же и так очень сладки?
а чем вы обливаете?



я конечно не профессионал, но у меня по белому шоколаду (колебаут 25%) вырисовались такие пропорции
100г шоко
10г глюкозы
17 г сливок (у меня 20%), 1 ч л ликера (17-20%) рома можно получается чуть побольше лить. мои застывают отлично

hotlife
Дорогие форумчане! я здесь новичок, и конфеты делаю раз в году - перед НГ годом для подарков друзьям.
Задумала среди прочего сделать трюфели из белого шоколада.
Есть идея сделать трюфель двухслойным - половина из оранжевого шоколада со вкусом апельсина, с добавлением кусочков красного перца - и половину из белого с вкраплениями сублимированной облепихи. Ароматизировать или ромом или куантро. Я думала просто выложить один слой ганаша, потом сверху второй и дать им вместе застыть.

Вопросы.
Что надо знать про трюфели из белого шоколада?
насколько я понимаю, он застывает хуже черного. То есть пропорции надо менть по сравнению с черным
Вот рецепт, который я нашла:
белый шоколад - 400г
сливки (жирные) - 100 мл
сливочное масло - 200г
светлый ром - 100 мл
кокосовые или миндальные хлопья (слегка обжаренные).
Растопить шоколад. Взбить мягкое масло и добавить туда по ложечке слегка остывший шоколад. Вскипятить сливки и горячими вылить в масляную смесь. Взбить. Дать немного остыть, добавить ром, еще раз взбить.
Дать остыть окончательно при комнатной температуре. Сформировать шарики, обвалять их в шоколаде.

Вопросы:
Меня смущает дикое количество масла. Не очень понимаю, нужно ли его столько?

Я свои трюфели делаю обливными. Здесь имеется в виду видимо обвалять в какао.
Встает вопрос, каким шоколадом лучше облить такие конфеты? Черным точно грубо... Белым? но не слишком ли приторно?
В общем, что, как вам кажется, могло бы украсить этот рецепт и какой есть проверенный рецепт для белых трюфелей.
а можно просто пасту. без чего-либо, добавлять? она же вытечет? что сделать с пастой, чтоб она стала начинкой?
или можно вниз просто пасту - а поверх ганаш?
ottepelle здравствуйте. не советую использовать нейтральный гель для начинки конфет, у него несколько иное предназначение.если хотите добиться яркого вишневого вкуса, лучше немного пасты,/смотреть на концетрацию!// можно с коньяком. если нужно приглушить вкус вишни тогда приготовьте другой ганаш-крем/молочный,сливочный ,йогуртовый и т.д./ или желейную ..
пробуйте!
[/quote]
Здравствуйте, я новичок, поэтому буду задавать довольно наивные вопросы.
Сегодня купила в магазине в числе прочего нейтральный гель и вишневую массу, а также шоколадные скорлупки.
Задумала сделать конфеты из скорлупок с двуслойной начинкой - ганаш из молочного шоколада и вишневую фруктовую. Можно ли ее соорудить из геля. вишневой пасты и коньяка? как вообще с гелем обращаться? там в составе сироп, камедь, пектин и крахмал. Можно ли его нагревать для смеси с вишней? и что вообще получится, если их просто смешать?
Вопрос второй. Если я делаю ганаш для начинки, можно ли им заправить скорлупки, пока он не застыл? и потом уже отправить выстаиваться?
Я раньше делала только ганаш для трюфелей, шоколадом покрывала сама.