IrinaUd → Форум

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина такого дефекта конфеты: рисунок полностью не переводится на конфету, а частично остается на поликарбонатной форме? Форма окрашивается через краскопульт смесью (темперированной) шоколада и масла какао. шоколада 30%, масла какао 70%. Далее наноситься слой темперированного шоколада, конфета заполняется начинкой, а на следующий день закрывается. Одним словом, схема вроде стандартная, но результат неудовлетворительный(( В чем может быть ошибка? Очень важно узнать ваше мнение

Здравствуйте! Моя проблема-рыжий шоколад. После заливки конфетных поликарбонатных форм шоколад при остывании рыжеет. Думали, что в цехе очень жарко-купили дополнительный напольный кондиционер, но ситуация не изменилась. Меняли настройки в темперирующей машине- тоже безрезультатно. Что же не так? Неправильный температурный режим или неправильное темперирование? Очень хочу узнать Ваше мнение

Спасибо большое за быстрый ответ У меня есть еще один уточняющий вопрос. Если я нагреваю шоколад до 45°, потом выливаю на стол 2/3, охлаждаю, затем вновь смешиваю с оставшейся 1/3 горячего шоколада, но не попадаю в рабочую t°, ( например, у меня t°=35°), надо ведь опять вылить на стол часть шоколада и охладить его до27° и смешать с " полуостывшим" шоколадом? Другими словами, мне не всегда удается попасть в рабочую t с первого раза. Как Вы считаете, может поетому снижается качество темперирования и мало блеска на глазированных изделиях? Вот на фото проба на пергаменте после темперирования, почти не блестит, хотя фигурки получились глянцевыми.

Здравствуйте! Я работаю в небольшом шоколадном ателье, шоколад темперируют машины. Но иногда возникает необходимость ручного темперирования. Я заметила, что шоколад мало блестит на глазированных изделиях, хотя быстро застывает, на нем нет разводов и он не седеет. Температура в цехе 20-21 гр. Может я что-то не так делаю? Нагреваю в СВЧ до 50гр( для черного) потом часть выливаю на металлический стол, быстро остужаю и обратно в миску к горячему шоколаду. Тщательно перемешиваю, измеряю температуру( как правило она составляет 34-36 гр) и часть опять выливаю на стол и повторяю вышеописанную операцию до достижения рабочей температуры. И еще один глупый вопрос: что значит перетемперированный/недотемперированный шоколад-т. е. растопили, а на стадии охлаждения недоохладили/переохладили? Заранее большое спасибо)) 

Здравствуйте,меня зовут Ирина,я новенькая.Люблю шоколад с детства (есть),хочу научиться работать с ним.Мне еще нравится печь и делать соусы.Может быть это не очень красиво,но у меня вопрос знатокам не по шоколаду,а по карамели.Буду очень благодарна за помощь--эта загадка меня измучила.Вот по этой ссылке http://maria-selyanina.livejournal.com/203207.html#cutid1 с цитатой автора

Рассказывать, как делаются такие карамельные штучки - надо?:) Там страшные продукты, вроде глюкозы, чистого спирта и т.д.

у меня и возник этот вопрос.Искала рецепт,испортила(ну не совсем,у меня контактный термометр),но желаемого результата не получила.Думаю,что прозрачная -- это изомальт.Подскажите,пожалуйста,рецепт как "приготовить такие карамельные штучки".