kalig → Форум


Всем доброе время. Такая ситуация. Надо сделать шоколад. Кто тут делал шоколадные плитки с помощью только водяной бани, ложки и преуспел в этом нехитром ремесле? Нужен ваш дружеский совет! 💪Знаю, кто-то поморщится и простодушно заявит, что нормального результата, как при темперировании на спец. оборудовании, якобы не добиться. Но хочу знать мнение тех, кто много экспериментировал с подручными средствами. Ребята, отзовитесь!

Проблема: сделал несколько плиток. Сейчас лето, температура колеблется от 22 до 35, но магазинный (без сои и т.д.) — почти не тает, а мой — имеет несколько рыхловатую консистенцию и при лёгких касаниях деформируется. Короче, "неликвид" (но есть, конечно, можно). При более низких температурах (в холодильнике), соответственно, застывает и нет никаких проблем.

Пропорции шоколада: 35 гр тёртого,
10 гр масло, 30 гр. пудра сахарная (без крахмалов и т.д.), 25 гр молока (26%, без всяких диких добавок).
Доводилось пробовать с обезжиренным молоком, но по-моему, результат не сильно отличается и вкус не такой молочный. А важно, чтобы он "округлял" грубость недорогого какао. Какао-продукты — бюджетные (Кот-д'Ивуар), до этого были какие-то Бельгийские, тоже недорогие, вкус приятнее, но консистенция не сильно отличалась. По поводу Кот-д'Ивуар — какао нормальное, качественное, сроки в норме. Не хотелось бы брать что-то дороже с надеждой, что это позволит плиткам лучше застывать.
Я хочу разобраться. Как-то можно укрепить "тело" шоколада, чтобы оно было твёрже? Уж и доводилось замешивать более густую массу (это тяжело вручную, но ничего), и слегка менять пропорции — без толку. ☹ Соль в том, что при меньшем объёме какао-масла (10-15 грамм) сухая масса вообще не растворяется, даже если помешивать час. И это при высоких температурах.

SashaU

Попробуйте скорректировать рецептуру. Чрезмерную мягкость даёт молочный жир, его у Вас аж 6,5%, хотя по ГОСТ в молочном должно быть не менее 2,5%. Попробуйте:
какао тертое - 35
какао масло - 18
пудра - 37
молоко - 10
Далее сами сориентируетесь как найти золотую середину
Спасибо. Уже запросил ком.предложение
.
Спасибо за поправку, исправил название темы. Мониторил рынок, новый Конш-рефайнер космических денег стоит. Хотя вещь отличная. Раньше работал с таким. Делали шоколады, начинки, глазури. Даже приспособились темперировать шоколад в нём, когда производили образцы новых конфет. Сейчас нашел отечественного производителя шаровых. Но мало ли, может у кого появится.
Вопрос в измельчении массы... каким образом фаршемес это сделает????
Сомневаюсь что подойдет. Ведь вопрос в отработке рецептур, изготовлении небольших тестовых партий продукта, образцов для клиентов.
б/у
Спасибо всем за ответы. Даю отчет о производственных испытаниях, может кому будет полезно. Растемперирования не происходит, вкусовые качества на высоте (хотя это как всегда от качества глазури и шоколада зависит).

Не получится ли так, что при соприкосновении лауринового слоя с нелауриновым верхня оболочка размягчится? Ну и пятна полезут с большой вероятностью, арахис не спасет.

Syozha
Первый слой НЕЛАУРИНОВАЯ кондитерская глазурь, слой будет тонкий. Лауриновую я отверг сразу. И смешения масс в принципе тоже не будет. Каждый слой охлаждается отдельно. А заморозить нетемперированную шоколадную глазурь крайне сложно, из практики знаю, лучше не стоит. Образцы в ручную уже сделаны, неделю стоят нормально. А объемы - 2-3 тонны за 12 часов.

Syozha
Именно, только для этого. Корпус - полая вафля (куполообразная), как на картинке.

Марусины бусины
Когда то к новому году мы производили полые шоколадные фигурки декорированные обычной кондитерской клазурью. Поседения не наблюдали ни разу. Разогретую кондитерскую лауриновую глазурь наносили кисточками на внутреннюю часть формы и после подстывания заливали шоколадом. Правда иногда глазурь не отходила от формы но это решается подбором температуры и слоя глазури. Получалось очень красиво.

Кстати, а зачем такие сложности?

Syozha
Раньше конфета глазировалась только кондитерской глазурью. Первый слой глазури - посыпка арахисом- охлаждение - второй слой глазури - охлаждение. Сейчас появилась темперирующаямашина, но нет возможности развести ее на две глазировки, вот и сложности. Как вариант рассматриваем такое решение. Омыления не будет, а вот поседения я боюсь
Добрый день, очень необходимо мнение профессионалов. Суть вопроса:
Столкнусь ли я с проблемой жирового поседения если буду глазировать конфету сначала нелауриновой кондитерской глазурью, охлаждать ее, а затем после застывания покрывать сверху темперированной шоколадной глазурью (на эквивалентах какао масла). Вопрос промышленного масштаба. Понятно, что будут сделаны пробные образцы и время покажет, но нюансов в жизни очень много....
Возможно вода попала?