vsvet31 → Форум

Здравствуйте, Мухаммад! Ну и я с тем же вопросом😊 Очень хочется изучить Ваш бизнес план. Скиньте пожалуйста на почту! vsvet31@mail.ru заранее спасибо!
Я записана на ближайший курс. Подскажите пожалуйста, что с собой нужно иметь? смотрю на фотографии - там вроде все в форме - она выдаётся или ее нужно взять с собой?
Спасибо!
Я зарегистрировалась на курс с 30 января по 3 февраля 2017г. Если вдруг есть иногородняя девушка, также приезжающая на этот курс - предлагаю снять двухместный номер на двоих.


vsvet31, пока Вы не "дойдете до сути" такие вопросы будут Вас мучить smile Если покопаться и понять от чего зависят свойства любого шоколада, то можно догадаться до ответов. Шоколад = жир (масло какао) + очень мелко раздробленные частички какао (читай - порошок) + мелко раздробленные кристаллы сахара. За темперирование отвечает только МАСЛО. Это его свойство - создавать кристаллы разных форм, и приводит к необходимости темперирования. Если в шоколаде мало масла, то темперировать его сложнее, он более вязкий и т.д. В самих бобах жиров очень много (до 50-60%), но выдавить его меланжером бывает не так легко. Так же на реологию (см. тут http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/reologija.html) влияют размеры частиц, их форма и многое другое...

Короче, хотите стать профи - начинайте погружаться в теорию, постоянно проверяя ее на практике. Удачи!

Syozha
Спасибо! Пошла изучать joke


А можно я спрошу? Есть ли какие то особенности при темперировании меланжерного шоколада? Я никак не могу приноровиться.. он очень густой! При температуре 32-33 градуса - он настолько густой, как каллебаут при 27. Конфеты глазировать невозможно, да и плитки с "косяками" . Может для него нужен особый температурный режим? И второй вопрос - обучают ли где-то работе именно с меланжерный шоколадом?

vsvet31

Нет разницы "меланжерный" шоколад или какой-то другой. Дело в его качественных характеристиках. Никаких "особенностей темперирования" нет. Хотите получить подходящий для работы шоколад - учитесь менять его свойства. Густой? Масла добавьте. По второму вопросу ответ понятен? "Обучение работе с меланжерным шоколадом" - это "сбор денег на ремонт провала..."

Syozha

shock Спасибо...ответ понятен


Я думаю - это ПЕРЕкристаллизация.

Syozha

А можно я спрошу? Есть ли какие то особенности при темперировании меланжерного шоколада? Я никак не могу приноровиться.. он очень густой! При температуре 32-33 градуса - он настолько густой, как каллебаут при 27. Конфеты глазировать невозможно, да и плитки с "косяками" . Может для него нужен особый температурный режим? И второй вопрос - обучают ли где-то работе именно с меланжерный шоколадом?


Я думаю - это ПЕРЕкристаллизация.

Syozha
Спасибо! Пошла учить матчасть)
Здравствуйте! Подскажите в чем причина? Корпусные конфеты все "в точечку".. темперировала темный каллебаут на мраморной доске. Температурный режим - как полагается для темного. Начинка мягкая клюквенная, еле тёплая.. все должно было получиться .. и вот!
Здравствуйте! Я опять с вопросом! Если сильно zst перегрелся меланжерный шоколад - что делать? Сразу в мусорку или на что то он ещё годен?
Как поступают профессионалы в таком случае?
Arndt, спасибо! Буду стараться)
Arndt, кстати, со стороны формы - очень даже презентабельный вид, а вот изнанка...
Arndt, да в том то и дело, температура совпала! Я всегда меряю в нескольких местах, в том числе и на лопатке..


vsvet31! Подскажите температуру шоколада перед его розливом по формам? Вероятнее всего она мала.

Arndt
Arndt, пирометр показал 33.2, может наврал? sad
Вечер добрый! Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Шоколад выглядит.. я даже не знаю как описать... вот так!

Меланжерный, из тертого какао и кокосового сахара.
И ещё - он у меня очень быстро густеет всегда. По пропорциям - 80%какао.

Заранее благодарю!


vsvet31, но когда пойдут возвраты не реализованных за 3 дня конфет, будьте готовы кормить семью... ;)

Syozha
Ну вот.. сразу о грустном! Возвратов не будет конечно, они просто выкупили небольшую партию, но она может оказаться первой и последней, а может и не оказаться joke , на что и надеюсь!