Выход продукта

Кать, для конфет я вешала здесь экселевский файлик где можно подставляя свои продукты понять сколько чего надо на 1 кг конфет продуктов. Там же стоимость сырья - так что можно рассчитать и себестоимость примерную. http://chocolatier.ru/forum/thread108.html
А по поводу шоколадно-муссового торта - здесь по-моему та же схема. Процент потери маленький - максимум 2% того что на стенках остается. Так что от самого мусса массу считаешь просто по рецептуре можно в той же табличке попробовать прикинуть.

Другая тема - бисквит как основа или песочное тесто. Я там не знаю процент потери или усыхания.

Ульяна...Приветик!!! для мусса все иначе..там идет прибавка в весе..это точно......

в весе или объеме?

Ульян...в весе...

Тоже не понял, а откуда?

Не знаю..причеи приличная..я слышала об этом..но никогда не проверяла..так как на заказ не пекла...

Может если мусс с добавлением желатина, за счёт воды?

А что, вода при составлении рецепта учитывается с нулевым весом?

PS Катя, желаем тебе УСПЕХОВ! Главное, ничего не бойся, вокруг много хороших людей, способных оценить твои умения по-достоинству (то есть, по вкусу )

Спасибо, Сергей...нет воды там нет....у меня листовой желатин.......пэтому я и удивляюсь...

Вода есть Ровно столько, сколько взял желатин.

Да, но прибавка намного солиднее чем 10-12г

Кать, я рекомендую делать такие расчеты очень приблизительно, чтобы не тратить время и силы. А цену назначть "от спроса" и "от рынка", то есть такую, какую сможет потянуть потенциальный клиент. От того, что ты точно будешь знать себестоимость, никакого рельного прока нету. Никто в производстве уже не делает расчетов типа "(продукты+работа+доставка)х2" Смотри на цены конкурентов и предлагай заказчику свой максимальный вариант. Если скажет "дорого", делай скидку.

Сергей...все это понятно....я беру от 1000руб за 1кг....но дело в том что если у меня клиет заказывает торт на 1,5 кг..то если я ему дам на 2 ..это будет не совсем верно....я делала торт Киевский Гостовский....на 1,5 кг..выход у меня получился 1498! Вот это точность!...у них там все посчитано..процент упека например..и тд.. поэтому я для муссов хочу знать тоже...как примерно рассчет  идет.....

Тогда эксперементально %-) Одного раза хватит, чтобы разобраться, просто последовательно взвешивая игредиенты. Что касется желатина, то взвесь воду, где его замачиваешь до и после. Так определим вес воды в рецепте на указзаное количество желатина.

Кстати, упек это тоже всего лишь потеря влаги, верно? Так что можно выпечь 500гр. тортик и составить пропорцию на любой другой вес.

1000 рублей за кг торта на заказ, это даже очень дешево ))

Катя. для муссов потери очень маленькие, если желатин листовой , после замачивания хорошо отжимай, и меньше воды будет и консистенция лучше.  так что все продукты переведи в единую систему измерения , сложи и подсчитай.
нужна помощь пиши. помогу.