Шоколадные Игры 2012: первый тур → Блог

Кофейный бисквит:
180 г муки
20 г крахмала
4 средних яйца
120 мл воды
6 ч. л. кофе молотого (желательно "Имбирный пряник", кофе, ароматизированный имбирем)
200 г тростникового сахара
6 капли ванильной эссенции
несколько капель лимонного сока

Белки отделить от желтков
Из воды и кофе сварить крепкий кофе, дать настояться 15-20 минут, процедить тщательно 2 раза сквозь марлю и мелкое сито
В сотейнике смешать сахар, кофе и ванильную эссенцию
Довести до кипения, помешивая, проварить примерно 8 минут до температуры 124 градуса
Дать остыть до теплого состояния (Внимание: до теплого, до холодного не остужать! Карамелизуется и потом не взобьется бисквит)
Переложить в миску. Добавить желтки и взбивать 5-10 минут до получения густой, гладкой массы светло-кофейного цвета
Всыпать просеянную муку с крахмалом и вымешать до гладкости
Белки взбить до стоячей пены, добавив немного лимонного сока
Аккуратно лопаткой вмешать белки, чтобы они не осели
Разделить бисквитную массу на 2 части и испечь по очереди 2 коржа диаметром 19 см Выпекать при температуре 160 градусов на конвекции около 25 минут до золотисто-коричневого цвета.
Остужать бисквиты на решетке не менее 3 часов

Миндальный даккуаз с пряностями:
3 белка (желтки идут в сливочный крем)
100 г сахарной пудры
100 г миндальной муки
1/2 ч. л. корицы
1/4 ч. л. молотого имбиря
на кончике ножа молотой гвоздики

Взбить белки до стоячих пиков
Понемногу всыпать сахарную пудру и продолжать взбивать
Добавить миндаль и пряности, вымешать лопаткой
Выложить массу на пергамент, разделив на три круга диаметром 19 см и толщиной около 1 см
Выпекать при температуре 110 градуса около 1 часа
Дать остыть в духовке еще 1 час, после снять и положить на деревянную доску

Мандариновый мармелад для крема (уйдет не весь, просто меньше варить неудобно):
150 г мандаринового сока (сок из 3 крупных мандаринов)
100 г сахара
6 г агар-агара

Сок разделить на 100 и 50 г
В 50 г в кастрюльке всыпать весь сахар и довести до кипения.
В 100 г сока добавить агар, тщательно размешать.
Когда сок с сахаром закипит, влить агар с соком, снова тщательно размешать, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
Разлить по формам, дать застыть.

Цукаты мандариновые (уйдут не все, просто меньше варить неудобно):
корки с 0,5 кг мандаринов
1 ст. сахара
1 ст. воды

Корки хорошо вымыть. Нарезать тонкими полосками длиной около 4 см. Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой и довести до кипения. Немного прокипятить (минут 5-10). Воду слить. Снова залить холодной водой. Прокипятить. Так эту процедуру повторить 3 раза (всего). Благодаря этому уходит горечь.
Залить четвертый раз 1 стаканом холодной воды, засыпать сахаром, перемешать и варить, постоянно помешивая, до того как сироп достигнет 105 градусов. Выложить цукаты на сито или дуршлаг, чтобы стек сироп (сироп собрать в мисочку), затем на противень, покрытый пергаментом, поставить в духовку на 60 градусов и периодически перемешивать (сохнут около 2-3 часов). Цукаты не должны быть абсолютно сухими, Скорее даже, чуть влажноватые.

Ганаш мандариновый с цукатами:
150 г горького шоколада 85% Luker
70 г готовых цукатов
70 г сливок фермерских (если нет фермерских, заменить на 50 г сливок 38% + 20 г сливочного масла)

Сливки довести до 83 градусов
Залить шоколад, разломанный на небольшие кусочки (Если добавляете масло, то в этот момент его надо положить)
Вымешать лопаткой или венчиком до полного растворения шоколада
Цукаты нарезать мелкими кубиками
Добавить цукаты в шоколад и вымешать тщательно

Крем сливочный с мандариновым мармеладом:
3 желтка
60 г тростникового сахара
100 г молока
70 г сливочного масла комнатной температуры
2 ч. л. какао-порошка
70 г мандаринового мармелада

Сварить какао из молока и порошка какао (без добавления сахара)
Желтки растереть с сахаром добела в сотейнике, пригодном для плиты
Влить, постоянно помешивая, горячее какао и поставить на небольшой огонь
Варить, помешивая, до загустения массы
Накрыть плёнкой, охладить до комнатной температуры.
Взбить размягченное масло, добавить в него небольшими порциями, продолжая взбивать, яичную массу.
Мармелад нарезать очень мелкими кубиками, добавить в крем и тщательно вымешать

Пропитка:
150 г мандаринового сиропа от цукатов
30 г коньяка

Шоколадная мастика:
400 г шоколада Люкер 65%
60 г меда

Шоколад растопить с медом,  тщательно вымешать, дать остыть.
Поставить в холодильник до застывания в пластичную массу. Проверять массу в холодильнике регулярно, ибо если перезастынет, придется топить по новой.

Ганаш, крем и пропитку необходимо делать перед самой сборкой торта

Собрать торт:
Разрезать каждый бисквитный корж  на 2 коржа,  итого 4 штуки
1 – бисквит кофейный
тщательно пропитать, лучше всего разбрызгивая из пульверизатора
2 – ганаш мандариновый
3 – даккуаз
4 – крем сливочный
5 – бисквит кофейный
тщательно пропитать, лучше всего разбрызгивая из пульверизатора
6 – ганаш мандариновый
7 – даккуаз
8 – крем сливочный
9 – бисквит кофейный
тщательно пропитать, лучше всего разбрызгивая из пульверизатора
10 – ганаш мандариновый
11 – даккуаз
12 – крем сливочный
13 – бисквит кофейный
тщательно пропитать, лучше всего разбрызгивая из пульверизатора
Мастику аккуратно раскатать на силиконе и оформить торт
Украсить по вкусу