|
Спорить не буду, что уже отношение к шоколаду не такое как в первые месяцы работы, когда дело начиналось со слов" Здравствуйте шоколад, разрешите с вами поработать")) Конечно уже гораздо легче и понятнее весь процесс. Но чем больше знаешь, тем больше понимаешь, что ничего практически не знаешь)
|
|
+3 |
|
|
Да, Виктор, мы согласны учиться)))
|
|
+1 |
|
кое-кому придется открывать шоколадную академию  
чур, я первая в списке абитуриентов 
|
|
+2 |
|
Главное практика. Уверен, что опыт придет быстро. И полагаю что вы уже многое сами освоили!!! 
|
|
+1 |
|
|
Это не мда  . Это учиться, учиться и учиться)) в перемешку с практикой)
|
|
+1 |
|
|
Совершенно согласен! Важно поставить четкую цель при изготовлении шоколада.
Из универсальных советов например, нежелательно нагревать молочный шоколад выше 60 градусов (это с небольшим запасом).
Если какао бобы кислые (африканские) или слабо ферментированы и производим горький шоколад, то даже желательно работать с температурой 70-80 градусов, что бы испарить неприятные на вкус кислоты. При работе меланжера около скребка и колеса образуется воронка, в которую засасывается воздух, аэрирую массу. Это помогает в процессе конширования.
Очень много такого рода "мелочей" которые в итоге влияют на вкус и качество.
|
|
+3 |
|
|
Так чтобы правильно действовать впо ситуации, нужно яетко понимать, какой конечный результат нужно получить. а для этого нужна практика и знания.
|
|
+1 |
|
|
Нет правильно или не правильно. Есть цель и задача при изготовлении шоколада и в разных ситуациях требуются иногда прямо противополжные действия.
|
|
+1 |
|
А для нас как лучше, чтоб по ниже была?
Вообще как правильно?
|
|
0 |
|
|
P.S. Некоторые клиенты (из Европы) запрашивают наоборот что бы, температура была высокой. По технологии они сперва крупку растирают и выдерживают при большой температуре (70-80) градусов выпаривая влагу и кислоты в течении 12 часов. А потом только добавляют сухое молоко (в случае молочного шоколада) и сахар.
При этом понятно что молочный шоколад нельзя нагревать выше 60-65 градусов (критика 78 гр.). По этой причине меня и волновала проблема регулирования температуры, так как на меланжере установлен двигатель большой мощности (4 Л.С. или 3 кВт).
|
|
+2 |
|
Всегда пожалуйста. Мы тоже скоро планируем проводить благотворительное мероприятие, только с приютом для бездомных животных Ласка. Будем делать наборы плиток на которых собачки и кошечки разной породы.
|
|
+1 |
|
|
Проще оказывается уменьшить частоту вращения чаши.
|
|
+1 |
|
Таймер очень симпатичный 
Есть смысл ради снижения температуры подумать о вентиляции дна снизу?
|
|
+1 |
|
Благое дело!!!  Форма и шоколад по-поводу супер!!!
|
|
0 |
|
Я ж говорю - хулиганство! 
|
|
0 |
|
Снежана, привет! Я сначала удивился, как это ты креветки в шоколад засунула.И только после второго прочтения понял, что это шоколадная форма в виде креветок.
|
|
0 |
|
Гармоничная пицца - пицца!!!
|
|
+1 |
