Вы согласны, что бобы «плохой микробиологии». Они выше 40 градусов Цельсия не нагреваются у сыроедов. Следовательно, на всё с чем они соприкасаются «плохие микробы» переберутся тоже (осеменят). Я его предупреждение так понимаю.Уверен, что Сергей предупредил о очень плохой микробиологии какао бобов, а не форм.
Не верить Сергею про формы, но он делает это?? –
Поэтому для получения хороших результатов на вновь отмытой форме, ее достаточно после сушки и подогрева протереть тканью, которой ранее протирали формы после заливки шоколадом. На такой ткани есть следы жира (масла какао). Это гарантирует при заливке идеальный блеск готовых изделий.
http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html : шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления: V (33,8°) (это по материалам автора Duck W). Да, но у одних бобов выше у других ниже V (29-34°) (это по материалам авторов Dimick P.S., Manning D. M.) Я хотел донести это.
В массе нужно создать определенное количество какао кристаллов 5-й формы. Это будут затравки.— Да согласен. Но с учётом выше написанного. V форма может создаваться и в 30, 8° у одних бобов и в 32,8° у других.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 20 марта 2015 в 01:27)
Сергей, придется тебе с этим разбираться! 
...
