Про шоколад....

Добрый вечер, нашим экспертам!
У меня возник вот такой вопрос..только не смейтесь надо мной я еще пока новичек в этом деле...
Как я уже упоминала на ПИРе 2010 попала на мастер-класс по трюфелям..Е.Шрамко и под этим впечатлением купила ее книгу....конечно она не для простых смертных..так сказать...и меня заинтересовала вот что...
какие ингридиенты для изготовления конфет она использует...
шоколад белый Ивуар, Черный Манжари и Пюр Караиб, молочный Экиториаль и Живара Лакте...что это? сорт бобов? почему так называется шоколад?....
сахар Мусковадо?..
Очень необычные для меня названия!

Сортов бобов всего три, а так это названия стран происхождения - произрастания. Трудно распознать в русском написании, но шоколад белый Ивуар это скорей из Кот-д'Ивуара, раньше называлась страна Берег Слоновой Кости. И кстати хороший пример для развенчания этого мифа "страна" происхождения. В белом шоколаде от бобов, только какао масло, и оно скорей всего дезодорированное, т.е. без запаха и вкуса, что правильно. Какая разница в таком случае из каких какао бобов это масло получили?
Достаточно сильно какао бобы по вкусу и аромату отличаются те, которые растут на экваториальных островах. Но их очень мало, и используют такие бобы когда делают смесь бобов, "купаж". Это если кратко.

спасибо...просто нужно было понять что это....

шоколад белый Ивуар, Черный Манжари и Пюр Караиб, молочный Экиториаль и Живара Лакте...

Это торговые марки компании Вальрона (Valrhona)

шоколад белый Ивуар, Черный Манжари и Пюр Караиб, молочный Экиториаль и Живара Лакте...

Это торговые марки компании Вальрона (Valrhona)

Спасибо!...Поняла кругом одна реклама....а я то думала!

Спасибо!...Поняла кругом одна реклама....а я то думала!

В случае Valrhona - это не так! Они действительно умеют делать не ширпотребный шоколад!!!!

Я целью задалась попробовать таки этот знаменитый Valrhona) Хотела его даже заказать себе для конфет.. Н, когда увидела прайс-листы "с огромными скидками" очень впечатлилась! Пока решила оценить этот шоколад в виде одной плитки))

В Европе цена на "Вальрону" такая-же как на "Какао Барри", то есть дорого конечно, но не так, чтобы зубы ломило.
В России представительства у Вальроны нет. Поэтому те, кто импортирует этот очень хороший шоколад из Франции, могут назначать ту цену, которая им лично нравится.

syozha, просто там все в евро было указано. Может они просто забыли переправить на рубли?..)

Я прайса не видел, но наверное так и есть. Хотя Вальрона и дорогой шоколад, но заслуженно. Мое мнение, что цена на него в России, мягко сказать, немного завышена.

Шоколад белый Барри selekt CW2NV..постоял открытым в цеху.."слежался"..сегодня делала ганаж..он так до конца и не растопился...почему?

Нужно было сначала растопить шоколад (лучше оттемперировать), а потом влить туда остывшие до +33 сливки. Теплоемкости сливок не хватило, чтобы растопить слипшиеся куски.

Нужно было сначала растопить шоколад (лучше оттемперировать), а потом влить туда остывшие до +33 сливки. Теплоемкости сливок не хватило, чтобы растопить слипшиеся куски.

Вот в том то и дело...что не слипшийся шоколад, а слежавшийся, который при нажатии рассыпался на дропсы (в первоначальную форму)... сливки держала на водяной бане...практически на грани кипения воды..

1. омыление верхнего слоя каллет (молочных жиров)
2. слипание в комки при резком нагреве (заливание сливками)
3. с белым тяжелее работать, молочные жиры усложняют жизнь.

Я вообще не уважаю этот метод, когда холодный шоколад заливают сливками кипящими. По мне более уверенный результат получается при соединении равнотемпературных компонентов будущей эмульсии. Тогда, когда стабильность достигается за счет уверенно прекристаллизованного шоколада.

Вообще то всегда так делала... в почти кипящие сливки добавляла шоколад и вымешивала до гладкости... затем..остальные компоненты...а сегодня-осечка(( ообще не люблю белый шоколад, но темный и молочный будут забивать основной вкус изделия...

Я вообще не уважаю этот метод, когда холодный шоколад заливают сливками кипящими. По мне более уверенный результат получается при соединении равнотемпературных компонентов будущей эмульсии.

Полностью поддерживаю нашего гуру! Уже писала на форуме где то, что когда то по наитию пришла к этому методу и с тех пор уже никогда не "развлекаюсь" заливанием шоколада горячими сливками. Результат всегда стабильный, контролируемый и приятный.
Elena с белым вообще сложности некоторые есть. А уж если какие то недостатки изначально видны невооруженным глазом, лучше предварительно шоколад оттемперировать. Часто занимаюсь белым шоколадом и ручаюсь, что вариант упомянутый Сергеем гораздо удобней.

Я вообще не уважаю этот метод, когда холодный шоколад заливают сливками кипящими. По мне более уверенный результат получается при соединении равнотемпературных компонентов будущей эмульсии.

Во-первых...я не занимаюсь шоколадом в промышленных масштабах, просто отработки..во-вторых, для производства некоторых видов начинок и ганажей просто необходимо засыпать каллеты в нагретые до температуры 80 грд сливки))) что бы получить именно нужную структуру и консистенцию)) поэтому, я использую и тот и другой способ, но в данном случае вопрос состоял не в том как использовать, а в том...почему шоколад полностью не растопился, я думаю, что при растапливании шоколада в микроволновке или на водяной бане случился бы другой казус-он вообще не растопился бы...но об этом на сегодня могу только предполагать...

для производства некоторых видов начинок и ганажей просто необходимо засыпать каллеты в нагретые до температуры 80 грд сливки))) что бы получить именно нужную структуру и консистенцию))

Это заблуждение. Нужную структуру и консистенцию крема можно получить если понимать, какие процессы происходят при эмульгировании и кристализации и как на них влиять.

при изготовлении мусса..темперирование шоколада вряд ли будет иметь какие-то плюсы

Как раз наоборт! Стабилизировать мусс можно только за счет эффекта кристализации масла какао. Т.е. обойтись совсем без желатина, используя структуру масла для создания структуры мусса. Я где-то давал рецепты муссов на Микрио, без желатина, но при использовании кувертюров можно достичь сходного эффекта. Конечно, если шоколад используется темперированный.

темперирование шоколада вряд ли будет иметь какие-то плюсы

Ну минусы то тоже маловероятны.
Частенько белый, лаймовый и клубничный шоколад нам прилетает в описанном Вами виде. Он "кучкуется", а при надавливании рассыпается на каллеты. Но этот факт ни разу не влиял каким то негативным образом на результат. Так что всё таки скорее всего в данном рецепте, количество сливок было слишком мало, для того чтобы успеть растопить шоколад полностью.

Как раз наоборт! Стабилизировать мусс можно только за счет эффекта кристализации масла

Мне нужен не просто мусс... а мусс для торта..

Сегодня встречались с представителями компании Lux Flavors, они представили Шоколатье.ру...как своих партнеров)))

Арун, наш друг)))

а у меня вопрос: скажем по качеству, вкусовым ощущениям вальрона и барри ( уж простите по-русски их) сильно розняться. Знаю, что многие рестораны и кондитерские ( высокого уровня) используют Вальрону. Просто есть возможность купить и Вальрону И Барри. С чего начать?

mamaysa, скажите, пожалуйста, написав о вкусовых качествах Барри Вы подразумевали Cacao Barry или Barry Callebaut?

mamaysa, я бы рекомендовал ориентироваться только на один показатель - ВКУС. Вы же понимаете, что разница только в одном: в какао-продуктах, а точнее в месте сбора и купаже бобов. Остальные ингредиенты: сахар, ваниль, молоко, тоже влияют, как и способы обработки, но не настолько сильно. Вальрона очень хороший шоколад. И Какао-Барри тоже очень хороший. Каллебаут более дешев именно за счет более низкой цены какао-продутов. Причем, замечу, не самой низкой. Все эти марки делаются из какао выше среднего и высокого ценового сегментов.

Если говорить о конкуренции при прочих равных (а Барри и Вальрона, на мой взгляд, стоят на одном уровне, разнясь в нюансах), то Вальрона в России имеет, мягко говоря, завышенный ценник. Поэтому "мы работаем на Вальроне" это больше "понты", чем забота о вкусе потребителя...

Работая с шоколадом у меня возник вопрос: шоколад класса Калебаута он менее ароматный чем более дешевый, плиточный?
Исхожу из того, что делая по проверенным рецептам ганаши, как правило аромат шоколада забивает все другие запахи, причем дело вовсе не в пропорциях (они точно как в рецепте).

Работая с шоколадом у меня возник вопрос: шоколад класса Калебаута он менее ароматный чем более дешевый, плиточный?
Исхожу из того, что делая по проверенным рецептам ганаши, как правило аромат шоколада забивает все другие запахи, причем дело вовсе не в пропорциях (они точно как в рецепте).

Zidan , в плиточных зачастую уже добавлены достаточно сильные ароматизаторы, которые и забивают вкус ваших ингредиентов.

Работая с шоколадом у меня возник вопрос: шоколад класса Калебаута он менее ароматный чем более дешевый, плиточный?
Исхожу из того, что делая по проверенным рецептам ганаши, как правило аромат шоколада забивает все другие запахи, причем дело вовсе не в пропорциях (они точно как в рецепте).

и кстати почему вы считаете плиточный более дешевым? по-моему как раз наоборот. за счет большего объема профессиональный шоколад выходит на порядок дешевле плиточного