Горячий шоколад

Ваш опыт, ваши советы

Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
может эту тему перенесём в рецептуры?
Посетитель Сообщений: 0
Есть готовый шоколадный напиток Голден Чок, производства Италии...даже шоколадницы не надо, просто разогрейте в микроволновой печи... и еще..при приготовлении горячего шоколада вполне можно пользоваться растительными сливками, но только хорошего качества, на вкусе это никак не скажется(проверено опытным путем)))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Будьте добры, если есть такая возможность, напишите пожалуйста состав итальянского напитка с упаковки.
И еще вопрос, а что такое "растительные сливки хорошего качества"?
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
Состав, пожалуйста: Вода, сахар, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, шоколад, декстроза, растительные жиры, мальтодекстрины, моно- и диглицериды, каррагинан, ароматизаторы)))... А растительные сливки хорошего качества- это импортные кондитерские сливки, которые используются для изготовления тортов и пирожных... это все говорю к тому, что животные сливки..зачастую являются...продуктом, содержащим эти самые животные сливки...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Не понимаю, хоть убейте меня. Зачем нужен "Голден чок", если "шоколад + молоко" в микроволновке дают за 30 секунд потрясающий результат? Готов поспорить, что еще и дешевле выйдет.
По сливкам, если честно, не понял. Растительные сливки - это-ж "мыло". Чем животные - то сливки не угодили? Использование сурогатов допустимо или если "натуральное нельзя" (лактозная непереносимость или еще какая хворь) или если себестоимость не позволяет...

По поводу "на вкусе не скажется" это, извините конечно, но мягко говоря, неправда. Лучшее - враг хорошего. Злейший.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
Для домашнего использования сливки+шоколад-это вариант подходящий, но опять таки...это ж тот же Альпен Голд...или что-то типа того, а в кафе..при использовании шоколадницы, такая смесь "затягивается" в течении дня, и потребление горячего шоколада таково, что количество шоколада, закладываемое в шоколадницу не обновляется в течении дня... а постоянный нагрев, а внешняя среда..ну никак не положительно сказывается на органолептических характеристиках сливок, шоколада и их смеси.
Насчет растительных и животных сливок... можно бесконечно спорить... могу пригласить Вас на очередную проработку изделий ( с использованием шоколада Барри Каллебаут), но это в Краснодаре smile
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
затягивается в шоколаднице, потому что влага испаряется, надо герметично крышку закрывать и дырочку в крышке тоже заклеивать, и тогда проблем поубавится. Мои знакомые рестораторы мозг себе вообще не путают этими глупостями (шоколадницами), просто готовят ганаш и приводят его в нужное состояние по мере необходимости.

Ну и в такие крайности, с шоколадом Золотые Альпы, впадать не стоит )))) можно ведь и Ритер Спорт купить или Линдт. Да и мы разумеется не отказываем ни кому в покупке шоколада Барри Каллебаут Так что тут проблемы нет вовсе))))

В гости приглашайте, мы приедем!!!))))))
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 января 2011 в 20:32)
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Лен, у нас есть сеть магазинов - бутиков шоколада. Мы их когда оборудованили, купили эти шоколадницы, помучались и убрали их подальше на склад... Для "бурды" они подходят, а вот для горяего шоколада, таким, как его знают Бельгии и Франции - нет. Поэтому сейчас шоколад у нас всегдя готовят за 2 минуты, сразу после заказа по следующей технологии:
1. В подогретую кофейную кружку насыпаются каллеты Callebaut 54%, примерно на 6-8 мм ниже верха
2. Заливается холодное (из холодильника) молоко 6% до уровня, когда каллеты покрыты шоколадом
3. Кружка ставится в микроволновку на 30 секунд (800 Вт)
4. Далее прям в кружку опускается вот такой прибор и включается на 10 секунд. За эти секунды молоко и шоколад превращаются в идеальную эмульсию.
5. Украшение, добавки (сливки, пудра, какао, корица, коньячок), ставим на горячее блюдце, подаем с кружечкой несладкого теплого напитка (мята, травки, травяной чай etc)

Это: а) быстро б) чисто в) вкусно и инвариантно в смысле рецептур
Мы так подаем до 50-80 порций в день.

Димкин сомвет про герметизацию шоколадницы может не проканать. Со временем ганаш прокисает, отсекается, в общем - одни проблемы. Шоколадница актуально только там, где вся кастрюля гарантировано продается за день.

Давайте я Вам сделаю "проработку" в виде поэтапной фото-сессии 2-х минутого процесса приготовления, а вы ее у себя повторите. Поверьте, результат будет отличным.

PS У нас есть "бюджетный" продукт "паста для горячего шоколада" - она в шоколаднице может неделю крутиться без проблем. Секрет в отсутствии воды, добавлении легкоплавкого масла (пальмового), глюкозы и консерванта (сорбат калия). Так вот - в горячем виде по вкусу это натуральный шоколад. Уж лучше тогда его загружать в шоколадницу, чем итальянские порошковые сурогаты, а шоколадницы можно приспособить под что-то менее прихотливое, требющее подогрева и перемешивания. Под бульон например joke
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0
пробовали мы Ваш горячий шоколад)) Вкусный, в хорошей упаковке... но, к сожалению, он не пользуется достаточным спросом у потребителей... и потом.. все зависит от региона.У нас пьют больше кофе))а шоколад не пользуется особым спросом. Даже кондитерские изделия(торты и пирожные) с шоколадом "идут" хуже, чем фруктово-ягодные десерты.
Но вот сейчас, кстати, ведем проработку изделий с использованием горького шоколада... посмотрим, что ответит конечный потребитель.
Огромное спасибо за совет по приготовлению горячего шоколада, я думаю, что в ближайшем будущем мы запустим такой формат в своем заведении...но вначале это будут конфеты ручной работы)))
Посетитель Сообщений: 0
Подскажите, какую темперирующую машину для шоколада лучше приобрести?
Посетитель Сообщений: 0

PS У нас есть "бюджетный" продукт "паста для горячего шоколада" - она в шоколаднице может неделю крутиться без проблем.

syozha

Сергей, а вариант девайс (Икеа) + данная паста равно хороший результат?
или она только для шоколадниц?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Паста, будучи разогретой - уже гомогенна. Ее просто подогреть - и горячий шоколад (где 70% настоящего шоколада) уже готов. Икеевский "минимиксер" нужен для того, чтобы быстро и без пачкания посуды смешать шоколад и молоко.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602

Подскажите, какую темперирующую машину для шоколада лучше приобрести?

Elena
Лена, создал новую тему по темперирующим машшинам. Давайте там этот вопрос осбудим.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602

пробовали мы Ваш горячий шоколад))

Elena
Слушайте, а какао варить хороший в шоколаднице не пробовали? Я думаю, что на какао подсадить народ даже проще. Проукт (если какао - Plein Aroma) вкусный и более привычный нашему человеку.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0

Паста, будучи разогретой - уже гомогенна. Ее просто подогреть - и горячий шоколад (где 70% настоящего шоколада) уже готов. Икеевский "минимиксер" нужен для того, чтобы быстро и без пачкания посуды смешать шоколад и молоко.

syozha

Спасибо, Сережа! про миксер-то знаю. помню на мастер-классе эту крохотную чашечку с горясим шоколадом.)))
Посетитель Сообщений: 0


пробовали мы Ваш горячий шоколад))

Elena
Слушайте, а какао варить хороший в шоколаднице не пробовали? Я думаю, что на какао подсадить народ даже проще. Проукт (если какао - Plein Aroma) вкусный и более привычный нашему человеку.

syozha

Пробовали) быстро киснет и вкус какао) Но это было давно... сейчас я этой темой практически не занимаюсь, так как есть более интересные занятия- кремовая кондитерка и конфеты.
snezhana Посетитель snezhana
Грамота
Сообщений: 65

в кружку опускается вот такой прибор и включается на 10 секунд. За эти секунды молоко и шоколад превращаются в идеальную эмульсию.

О, какая замечательная весчь!Надо бы обзавестись такой... scratch
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 января 2011 в 09:18)
Посетитель Сообщений: 0


И вот это подают в кофейнях, да?

Redhat

В кофейнях, особенно в столичных..пользуются концентратами...и в ассортименте Барри , по-моему, тоже имеется таковой...он так и называется горячий шоколад...Кроме того такие концентраты имеются и в других аналогичных компаниях.... только у некоторых это уже смесь сливок и шоколада+ загустители типа каррагинанов а у некоторых просто шоколад с загустителями...
Посетитель Сообщений: 0
Сергей, а вариант девайс (Икеа) + данная паста равно хороший результат?
или она только для шоколадниц?
[/quote]

А минимиксер..обычно применяется для вспенивания молока в домашних условиях для приготовления капучино или латте))
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
Если пасту разводить чем-то жидким, то да, можно использовать. Но в шоколадницу пасту грузят в чистом виде, без влаги, тогда она живет там вечно (ну, почти) joke
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602

В кофейнях, особенно в столичных..пользуются концентратами

Elena
Это да. Но качество этих концентратов сильно варируется от производителя и по цене. У Бариков есть такая штука, загустителей там нету, называется Powdered Chocolate (CHP-20BQ-760)
Рецепт "Hot chocolate" с ней выглядит так: кипятим 1000гр молока с 250гр "шоколадной пудры", затем добавить 250гр сливок (35%). Выстоять ночь в холодильнике , подавать подогретым.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Посетитель Сообщений: 0


В кофейнях, особенно в столичных..пользуются концентратами

Elena
Это да. Но качество этих концентратов сильно варируется от производителя и по цене.

syozha

Вкусная, хочу вам сказать, получается штука)) можно пить и пить)) а еще можно добавить туда немножко коньячку...или рома)))
кофеин Посетитель кофеин Сообщений: 1
Может кто-нибудь знает рецепт горячего шоколада, который в пачках продается, мне интересен не просто состав, а процентное содержание примерное хотя бы??????????????
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3602
кофеин, вопрос - "на деревню, дедушке..." В каких пачках? Какой рецепт? Этих пачек в любом магазине с десяток и все разные.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Дарьюшка Посетитель Дарьюшка Сообщений: 1
Друзья, подскажите рецептик и технологию шоколада для фонтана из какао масла и какао тертого, хочеться натурального, плиз zst
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.