Альбина → Форум

-Всем доброго времени суток!
Уважаемые шоколатье, подскажите, пожалуйста, почему при покрытии шоколадом поверхность драже получается неровной (бугристой)?
Температура в комнате 19-20 гр, подача холодного воздуха в дражератор темп 12-14 гр. В итоге температура изделий в барабане поддерживается темп 18 гр. Шоколад для дражирования темп 43 гр. На 200-300 гр орехов подаю по 2-3 ст.л шоколада.
Кажется, что шоколад кристаллизуется быстро и из-за этого неравномерное покрытие.
В конце дражирования немного прогреваю внутреннюю стенку барабана, не превышая 27 гр, поверхность драже немного сглаживается, но все равно неровная.
Хелп)

Охлаждать шоколад в формах нужно СРАЗУ в холодильнике. Чем меньше времени он будет в тепле, тем лучше. И не два дня конечно. Это много. Формы с гладкой поверхностью страдают подобными дефектами. Исправить это можно натирая форму сухой безворсовой тканью перед отливкой. Как правило если это вторая/третья отливка в изначально чистую форму, пятна уменьшаться или пропадут совсем за счет образования тончайшего слоя масла какао на форме.
Ну и безупречное темперирование (в домашних условиях это редкость). Посев это хорошо, но никогда не бывает идеально...

PS Пятна - это конечно результат механического повреждения поверхности шоколада во время неравномерного отлипания от формы. Для плоских форм это связано с тем, что шоколад неравномерно остывает в форме и сам себя повреждает. Для форм с рисунком все иначе - там во время застывания процесс идет совсем не так, как в плоской форме.
В тоннеле с принудельным охлаждением и разными зонами такого не происходит. Если Вам важна именно эта форма, экспериментируйте с температурой в холодильнике, расположением формы там, натирайте форму.
И, кстати, пятна иногда через 10-20 часов после охлаждения пропадают или становятся малозаметными.

Кстати, вот статья. Первый пункт - Ваш случай.

Огромное спасибо! Буду следовать всем Вашим советам! Как всегда все четко изложено

Альбина, а охлаждете как (где, в каком режиме, при какой температуре?)

Пробовала охлаждать в комнате при 21 гр, и ставила сразу в хол-к при 15 гр. Оставляла на час в комнате и потом в хол-к. Результат, как на фото. Еще оставляю шоколад в форме на 2 дня в хол-ке и все равно по середине шоколад полностью не отходит от формы, будто не полностью кристаллизуется. Выходит принудительным нажатием. Повторюсь из других форм фигурки выскакивают.
Что можно сделать с формой???

Вот фото шоколада и разводы на форме. Пятно остается, как на темном, так и на молочном шоколаде. Работаю на Кальбо

Всем добрый день! Пjдскажите, пожалуйста, у меня есть одна пластиковая форма "миниплитки". И в ней всегда остается пятно на шоколаде,и даже на самой форме белые разводы. Сразу отливаю в разные формы, с другими такого дефекта нет. Темперирую методом посева, в комнате 20-21 градус. Может быть проблема в самой форме?

Доброго времени суток! Интересует технология изготовления корпусных конфет с двухслойной начинкой (карамель/мармелад - ганаш) и просто начинка карамель или мармелад. А именно такие вопросы:
1) Сколько по времени нужно стабилизировать первый слой (карамель или мармелад) перед отсаживанием второго слоя (ганаш)?
2) Нужно ли стабилизировать начинку в корпусе, если только одна карамель или один мармелад (1 вид начинки)?
3) нашла на ютюбе видео (ресурс, внушающий доверие ), в котором рассказывают, что начинке достаточно 2 часа для кристаллизации в холодильнике при темпетатуре 14-15 градусов. Насколько мне известно, начинка "ганаш" должна стабилизироваться не менее 12 часов. Вот ссылка https://youtu.be/vtRjIhguNkE

Сделайте из него, если получится, "горячий шоколад" и больше никогда не покупайте

Спасибо за ответ! Да, уже купила Барри Кальбо, разница во вкусе колоссальная. Все-таки то был вовсе не шоколад

вопрос, как всегда, "На деревню, дедушке" :)
Что за шоколад хотя бы расскажите. "просто растопленный шоколад" это... Ну вот я вас спрошу "Албина, я взял стакан холодного сока, выпил, а он кислый! Что за сок такой? Почему кислый?"

Syozha, извините) Да, знала, что будет такое замечание . Но, к сожалению, сама не знаю ни названия шоколада, ни его состава. Покупала в кондитерском магазине, они сами фасуют по 500 гр из белых мешков, не имеющих ни маркировки, ни какой-либо информации.Сама вертела, крутила эти мешки, кроме даты ничего. Со слов продавца это итальянский шоколад. Кстати, при попытке заглазировать трюфели, ничего не получилось, масса быстро загустела

Здравствуйте! Я только начинаю работать с шоколадом и пока не разбираюсь во многом.
Помогите разобраться с такой ситуацией: просто растопленный шоколад оставила в форме, через некоторое время - поседевший шоколад и отделившееся какао Когда беру в руки, при надавливании крошится почти в пыль.
1. Это нормально, что какао прям порошком выступает?
2. Можно ли снова растопить шоколад и сделать ганаш для трюфелей?
3. Или это не шоколад вовсе?!

Альбина, пробейте без разморозки блендером и используйте так же, как в аналогичных рецептах используется фруктовое пюре. Если хотите заморочиться с целой, найдите на форуме тему по карамелизации фруктов http://chocolatier.ru/forum/thread43.html
В случае с алкоголем - сначала вымачивание, потом сахарная корочка, потом в начинку.

Лена, огромное спасибо за ответ!

Уважаемые форумчане, посоветуйте, пожалуйста, как сделать трюфель с вишней. В планах сделать классический трюфель с замороженной вишней, но вопрос, как ее обработать? Сначала думала использовать сушеную вишню, но в продаже лишь с сахаром и на вкус совсем не вишня
Думается замороженную проварить с сахаром, может потом вымочить в алкоголе. Можно ли в таком виде класть в трюфель? И как лучше для ганаша - внутрь вложить целую вишню или может измельченную смешать с ганашем?