svetlana → Форум

А я опять о своем....смотрю ролики на youtube, и если я правильно понимаю, некоторые шоколатье добавляют соль в шоколад, чтобы не так сладко было....есть такое?

У меня вопрос: можно ли что-нибудь добавть в сам шоколад, чтобы он стал менее сладким?

У меня вопрос: используем автоматическую темперирующую машину Pomati. Так получилось, что использовали не весь шоколад, где-то 2 кг осталось. Как правильно этим шоколадом распорядиться? Можно ли его еще раз потом растопить и темперировать? Если мы будем использовать этот шоколад еще раз в машине, нужно ли ее предварительно мыть?

Chocoladno, речь шла о покрытии трюфеля. я их еще ни разу не делала, так как занимаюсь глазировкой сухофруктов. Но в будущем эта тема меня очень привлекает, особенно после Вашего блога с фотками. Правильно ли я тогда понимаю, что шоколад для покрытия трюфеля может быть не темперированным?

selana, У вас наверное шоколад был тооооненьким слоем, при застывании он уменьшился, а начинка от тепла наоборот разбухла.
А если серьёзно, при данном способе, есть смысл шоколад для покрытия греть до 40-45 градусов.

Поскольку я в этом шоколадном деле новичек, то пытаюсь почерпнуть информацию, читая форум. Спрашиваю вопрос: темперирование молочного шоколада: до 45С, затем до 29С и наконец до 32С, так я себе это представляю. Если после этого мы нагреваем шоколад для работы до 40-45 градусов, как говорит Chocoladno, то считается такой шоколад темперированным? и не теряет своих качеств? Если так нагревать шоколад, то слой будет толще?

svetlana,
Для глазировки влажных сухофруктов нужно предварительно бланшировать их в насыщенном сахарном сиропе с добавлением глюкозы, потом подсушить до образования тонкой сахарной корочки. Она и будет предотвращать миграцию воды.

Сергей, а можно чем-то другим в этом рецепте глюкозу заменить? Проблематично ее тут у нас найти, один виноградный сахар в порошке.

Начать планируем с 20 кг/день, за несколько месяцев хотелось бы увеличить до 50-70кг/день, ну, а в идеале через пару лет, если все сложится и товар пойдет, то до 300 кг/день. Такие вот у нас прикидки...все равно советуете " с колесом" брать?

Спасибо за пропорцию.
Сергей, я не написала, что сухофрукты у нас с начинкой. Орех цельный + начинка (30% шоколада, перемолотый орех и т.д.). Поэтому вопрос: если мы таким образом засиропим фрукты, можно ли будет с ними дальше работать (начинять), или же при повреждении этой сахарной оболочки она потеряет свою защитную функцию?

Спасибо за пожелание успехов. Будем в Москве, угостим нашей продукцией.

Т.е., если максимально быстро охладить сухофрукт в шоколаде, то и основание не должно стать широким?

"Рецепт - сахар, вода, глюкоза" Может для Мухаммада этого будет достаточно, но я в этом вопросе вообще ноль. Можно пропорции сахара и глюкозы на литр воды? и какая техника? Сахар и глюкозу в кипящую воду или как? После того, как подсушим, фрукт приобритет блеск (это мне просто интересно)? Можно ли так бланшировать финики и курагу, так как мы потом их тоже в шоколад оденем?

Спасибо за советы, Сергей. Про "механика с собой взять" - это мы как то не додумались. Мы встречались лично с некоторыми производителями (Dedi, Sollich, MF), ну, и с маклерами итальянских производителей. Dedi -супер глазировка, но нет автоматического темпера, Sollich и MF расчитаны на 1000 кг/день как минимум. Итальянцы смешные, хвалит каждый себя, а в другом пытаюся найти недостатки. По распространенности среди производителей шоколадных конфет лидирует Selmi. Вот мы и думаем. ChocolateWorld, кстати, опять их продает.
По формам: я просто думала, Вам подобные уже попадались. Мы прошерстили все крупные бельгийский сайты, но что то как то ничего не глянулось. Может и придется смотаться в Бельгию.
Теперь можно, я про холодильник спрошу? Пока мы в процессе приобретения охлаждающего туннеля (такие они, сволочи, дорогие), можно ли использовать простой бытовой холодильник no frost, благо на начальном этапе производство очень небольшое? Я знаю, что температура должна быть от 10 С до 18 С и влажность от 40% до 60% Профессиональные холодильники тоже не из дешевых, покупать их не хотелось бы, раз мы в будующем на охлаждающий туннель нацелились.

Хочу понять, почему орех в рафаэлло, находясь в жидком креме, не мокнет и не становится мягким. Я очень долго "исследовала" этот орех и не вижу, что он был карамелизирован. Или у меня со зрением проблемы?

Про темперы: конечно, это легко и красиво. И конечно будем покупать, но.... По совету одного немецкого шоколатье, сначала создадим команду, которая и без машин сможет производить качественную продукцию. Сейчас пока вкладываемся в обучение и тренировки.Из темперов в финал вышли машины трех фирм: Pomati, FBM (von Boscolo), Selmi. Может дадите совет? Хотя вижу из предыдущих постов, что по Selmi личного опыта у Вас нет.
Еще вопрос по формам. Ищу форму достаточно крупную. Хочу попробовать сделать сухофрукты в виде конфет.(засунуть их целиком в форму)

Сергей, спасибо огромное за советы! Теперь отвечаю на вопросы.
Для глазировки пользуемся методом погружения. Кладем фрукт на вилочку, окунаем, достаем. пару раз как-бы тихонько бьем по поверхности шоколада (как-бы стряхиваем), затем проводим о край миски, чтобы убрать лишнее. Кладем на бумагу в глубокий поднос, накрываем пищ. пленкой, так чтобы она не касалась шоколада. Охлаждается при комнатной температуре. До получаса шоколад застыл. Температуру ягод, к сожалению, не додумались измерить. А какая она должна быть? Да, знаю, что тепло в цехе, как раз в процессе покупке кондиционера. Тепература должна быть не выше 20 С?
В одном из Ваших ответов прочла, что Вы как-то глазировали чернослив и из-за того, что он был влажный, у Вас были проблемы с шоколадом? Как Вы решили эту проблему?
По темперу есть вопросец. Пишу тогда в другой теме.

Добрый день! Помогите советом. Пытаемся с мужем делать сухофрукты (финики, курага, чернослив)в шоколаде (можно увидеть на фото в моем профайле) Используем шоколад фирмы Бельколад viscosity 4 пункта (low viscosity), т.к. рекомендуют как раз для coating. , После застывания остается широкое основание. Что не так? Прочитала инфу на Вашем сайте, но все равно вопрос остался. Шоколад получается не жидким, мы его не трогаем пока не застынет. Может дело в шоколаде?
Вторая проблема. Сухофрукты делают одновременно несколько людей. Для темперирования используем прибор для ручного темперирования с большой чашей. Затем каждый берет себе немного шоколада для работы на своем месте. Температура в помещениии 20-22С, шоколад быстро застывает. Что посоветуете для поддержания небольших порций шоколада в теплом жидком виде?
Спасибо