Мне кажется, мой опус не был понят. Я пытаюсь вам тонко намекнуть, что электронные термометры имеют обыкновение врать при работе с индукционной плитой. Пользоваться, особенно для съёмки обучающего видео, надо классическим стеклянным термометром для карамели.
Данный фрагмент идёт без монтажной склейки. Добавлем цедру, опускаем градусник, и тут же оп! со 113 до 119 темпр подпрыгиает. Хотя по внешнему виду там и 113 ещё нет.
Ребят, а вас не смутило, что у вас сироп за секунды до 119 уварися? Совет из личного опыта. При работе с электронными градусниками и индукционными плитами, температуру замерять надо отключая плитку. Уж не знаю каким образом, но работающая плита очень искажает показания электронного термометра. Причем искажает непредсказуемо. Просто обычно до 116-118 градусов сироп уваривается дольше. Ощутимо дольше, чем в ролике.
Даже не представляю о чём речь, ибо ни разу не сталкивалась с такой проблемой. По, опять же, своему не малом опыту могу точно сказать - дело не в замачивании. Скорее в качестве агара.
Как человек, на птичке собаку съевший могу сказать, что: Во-первых, агар не требует замачивания! Это бессмысленная процедура не пойми откуда взявшаяся в рецептах и умах кондитеров. Во-вторых, пляска с бубнами и вливанием "жидкого сахара" отдельно, тоже особого смысла не имеет. Вводите его спокойно вместе с простым сахаром и уваривайте всё вместе до 117-118 градусов. Ну, и в-третьих, одной из важных составляющих успеха является правильно взбитая меренга. "Крем" Вы получили, скорее всего, потому что где-то нагрешили с белками.
Совет из личного опыта. При работе с электронными градусниками и индукционными плитами, температуру замерять надо отключая плитку. Уж не знаю каким образом, но работающая плита очень искажает показания электронного термометра. Причем искажает непредсказуемо. Просто обычно до 116-118 градусов сироп уваривается дольше. Ощутимо дольше, чем в ролике.
http://www.chocolatier.ru/blogs/shokoladnoe-nastroenie/klyukvenoe-nastroenie-ili-eschyo-odin-master-klas.html
Во-первых, агар не требует замачивания! Это бессмысленная процедура не пойми откуда взявшаяся в рецептах и умах кондитеров.
Во-вторых, пляска с бубнами и вливанием "жидкого сахара" отдельно, тоже особого смысла не имеет. Вводите его спокойно вместе с простым сахаром и уваривайте всё вместе до 117-118 градусов.
Ну, и в-третьих, одной из важных составляющих успеха является правильно взбитая меренга. "Крем" Вы получили, скорее всего, потому что где-то нагрешили с белками.