Nataliya → Форум


и ещё, где взять мраморную/гранитную плиты?

Konfisa

Найдите у себя в городе, кто памятники делает. Таких мест полно в любом городе.


Провожу темперирование на мраморной плите, каллеты молочные каллебаут расплавляю, 2/3 выливаю, остужаю, добавляю обратно масса хорошо текучая, температура 31,6 градуса.
Заливаю в силиконовые формы для шоколадных конфет - все хорошо, не седеет, заливаю в поликарбонатные - седеют с внутренней стороны и не выковыриваются. Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Как исправить? Температура на кухне 25 градусов. Формы ставлю в холодильник на верхнюю полку, там около 15 градусов.

Foxyk
Один шоколатье советует, чтобы поликарбонатные формы тоже были комнатной температуры , то есть не охлаждёнными.
Здравствуйте!
Когда у вас появятся плёнки-переводилки для шоколада (трансферная плёнка)? Спасибо!
Мухаммад,
Здравствуйте, Мухаммад! Я видела Ваши цветные шоколадки и мне очень понравились. Не могли бы Вы дать рецепт, как приготовить такие шоколадки с использованием сублематов? Спасибо!
Что у вас происходит? Счёт жду с пятницы. Безобразие!!!!
Здравствуйте!
Ответ уже 3 дня жду. Нервничаю :(((


спасибо еще раз, а как называется книга выдержки из которой вы мне пишете? и есть лиона на русском языке?

Sveta21

K сожалению только на английском. "Chocolates and confections" Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. By Peter P. Greweling CMB The Culinary Institute of America.
Ну, где же продолжение? Очень ждём !!!
Ещё он советует, что можно немного охладить ганаш в холодильнике до консистенции, когда можно отсаживать трюфели из конд.мешка. А потом они должны застыть при комнатной температуре, но не в холодильнике. А уже после окунать в шоколад.
А шоколад темперирован правильно?
Использую любое моющее, а главное тщательно вытереть, чтобы не осталось воды и жира.
Здравствуйте!
Пишу вам отрывок из книги французского шоколатье Peter P.Greweling. "Если ганаш охлаждать в холодильнике, то при обливке его шоколадом корпус треснет. Температура начинки и корпуса должна быть одинаковой, иначе будут проблемы и с конденсатом и с "цветением шоколада". А вот рецептура для каждого вида шоколада, которая зависит от содержания какао-массы. Ганаш для обливных конфет- если это 70% шоколад, то 350 гр., если 60%, то 370 гр., если молочный 40%, то 500 гр., если белый 35% , то 650 гр., сливки 250 гр, 40 гр (2 стол.л.) мёда, 70 гр масла. Надеюсь это поможет :)