Вы поверьте мне на слово и сделайте нугу по моему рецепту, с соблюдением технологии и температурsmile у меня с этим рецептом вообще никогда проблем не было. Мед кипит и пенится, но температура растет очень быстро, попробуйте додержать до 121.
Нуга должна затвердеть, но не быть хрупкой (по этому рецепту).
Вы температуры меда и сахара измеряли? Это очень важно.
Взбиваем белки до устойчивых пиков, тем временем взвешиваем мед и кирятим его до 121 градусов. Выливаем его тонкой струйкой по стенке во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать. Кипятим сахар + глюкоза + вода до 147 градусов и также вводим в белки. Не выключаем миксер и продолжаем взбивать. В общей сложности я взбиваю минут 20.
Если делаете по этой технологии и соблюдаете температуры - нуга застывает.
Смешиваем сироп с шоколадом, потом добавляем конфитюр, трем цедру апельсина и вливаем Gran Marnier. Измеряем температуру, если 25 градусов - берем кондитеский мешок и наполняем конфеты.
В жидких начинках наша цель - получить сироп со вкусом ликера, можно например вместо ликера налить итальянской граппы (это как самогон), и перед заливанием начинки капнуть на дно конфеты каплю мятного сиропа, подождать пока немного застынет и тогда лить нашу жидкую начинку. Я конфеты "Столичные" к сожалению не помню, но начинки все пробую на вкус, если ликер имеет низкий градус то нужно добавить больше спирта, тогда сахар не кристаллизуется.
Спасибо большое! Вы приходите комментировать мои рецепты, потому что я могу написать и рассказать КАК делать, но иногда затрудняюсь ответить на вопрос ПОЧЕМУ. Я задала вопросы по рецептурам моему шефу и он ответил "Потому что Эдуард Бешо так сказал" (это полу шутка, но Бешо наш гуру с железобетонным авторитетом). Пойду писать новый рецепт.
Как я написала выше, мы работаем по готовым базовым рецептам бельгийской школы Belcolade. Сами мы ничего еще не изобрели, только меняем вкусы и ароматизируем в зависимости от вкусов клиентов, но база у нас одна - та, которой нас научили бельгийцы. Шоколад прекрасно смешивается с пралине и пастой, марка значения не имеет.
Могу с уверенностью сказать, что эта формула дает стабильный хороший результат. Может быть кто-то из здесь присутствующих заинтересуется и решит попробовать один из наших рецептов ))
Можно комбинировать вкусы как Вам нравится, главное соблюдать пропорции 40%+40%+20%. Например у меня есть пралине фундук+миндаль, я использую пасту фундук.
Шоколад должен быть темперирован и иметь рабочую температуру.
Спасибо, что оценили, рада внести скромный вклад и поделиться тем, что придумано до нас )) может быть кто-то возьмет эти рецепты за основу и создаст свои.
Джандуйотто - это название шоколадной конфеты, сделанной из шоколада джандуйя, и имеющей форму перевернутой лодки (как на фото). Родина джандуйи Турин и в идеале ее нужно делать именно с пьемонтским фундуком, но каждый работает исходя из собственных возможностей.
Если сразу не застыла - наверное уже не застынет, у меня застывает спустя пару минут
Вы температуры меда и сахара измеряли? Это очень важно.
Взбиваем белки до устойчивых пиков, тем временем взвешиваем мед и кирятим его до 121 градусов. Выливаем его тонкой струйкой по стенке во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать. Кипятим сахар + глюкоза + вода до 147 градусов и также вводим в белки. Не выключаем миксер и продолжаем взбивать. В общей сложности я взбиваю минут 20.
Если делаете по этой технологии и соблюдаете температуры - нуга застывает.
Да, сливки жирные.
Grappa & мед
320 г меда
180 г граппы (наверное можно и с водкой)
500 г молочного темперированного шоколада
Не нагревая мед все перемешиваем и наполняем конфеты.
Irish coffee
350 г жидких сливок
10 г растворимого кофе в гранулах
500 г темного темперированного шоколада
100 г виски
Доводим до кипения сливки, добавляем кофе, шоколад и виски.
Вы сами рецепты создаете?
В жидких начинках наша цель - получить сироп со вкусом ликера, можно например вместо ликера налить итальянской граппы (это как самогон), и перед заливанием начинки капнуть на дно конфеты каплю мятного сиропа, подождать пока немного застынет и тогда лить нашу жидкую начинку. Я конфеты "Столичные" к сожалению не помню, но начинки все пробую на вкус, если ликер имеет низкий градус то нужно добавить больше спирта, тогда сахар не кристаллизуется.
Могу с уверенностью сказать, что эта формула дает стабильный хороший результат. Может быть кто-то из здесь присутствующих заинтересуется и решит попробовать один из наших рецептов ))
Шоколад должен быть темперирован и иметь рабочую температуру.
Джандуйотто - это название шоколадной конфеты, сделанной из шоколада джандуйя, и имеющей форму перевернутой лодки (как на фото). Родина джандуйи Турин и в идеале ее нужно делать именно с пьемонтским фундуком, но каждый работает исходя из собственных возможностей.
Крем-нуга готовится путем растворения нуги в молоке и/или сливках. Рецепта проверенного у меня нет, могу поспрашивать.