ЦеКолоЛадъ → Форум

лецитина

понятно, Сергей. Просто мы планируем в этой емкости темперировать шоколад и потом постепенно разливать по формам. Датчик температуры будет в самой ванне с шоколадом, поэтому и спрашивала про 32 гр. а не 34 гр. Т.е. температура шоколада в ванне будет 32 гр. Как долго он будет кристаллизоваться без лицитина?

Сергей, подскажите, пожалуйста, а если ванна с колесом и температура не 34, а 32, чтобы правильно завершить темперирование? При такой схеме шоколад не будет быстро кристаллизироваться? И нужен ли лецитин в данном случае?

ясно, хорошо. А какой лецитин соевый или из подсолнечника?
И еще вопрос, если в емкости на 20 литров будет постоянно поддерживаться 32 гр, то шоколад без лецитина будет густеть или нет?

нам самим хотелось бы услышать ответы на эти вопросы?))

Arndt, почему не поможет? Напишите подробнее, пожалуйста. Шоколад будет в емкости с постоянной температурой 32 гр.
Ребята шоколатье, пожалуйста, пишите свои отзывы.

Лецитин повышает текучесть и дает возможность разливать большой объем шоколада.

Друзья, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста:
где купить качественный лецитин из подсолнечного масла мелкой фасовкой 5-10 л? Уже несколько месяцев ищем на просторах интернетах, предлагают в основном в бочках по 200 кг. Есть контакты производителей лецитина из подсолнечника, можно организовать совместную покупку. Может ребята с сайта Шоколатье нам помогут в этом вопросе? Интересует именно лецитин из подсолнечного масла, тк. соевый лецитин является аллергеном и на 90% гмо. Т.к. первые эксперименты генной инженерии начались именно с сои. Мы живем в России, поэтому у нас более распространен подсолнечник, нежели соя. Есть мнение, что отечественный лецитин хуже по качеству, но можно вместе разобрать это направление. У кого какие мнения на этот счет?

Здравствуйте! Темперируем шоколад с помощью бесконтактного инфракрасного термометра. Темперируем шоколад (72 и 59%) по стандартной схеме (45-27-32), но иногда после застывания шоколад тает в руках. Читала здесь на форуме, что у ИК термометров есть погрешность. Термометр покупали не дорогой рублей за 600, необходимо покупать дорогой (3-4 тыс.руб.)? Или у дорогих тоже бывают такие погрешности? И еще иногда бывают моменты (не часто) быстрого скачка температуры на 2 градуса за несколько секунд (при постоянном перемешивании шоколада, например был 31 гр. через несколько секунд уже 33).Темперируем пока на водяной бане.

Здравствуйте! Темперируем шоколад с помощью бесконтактного инфракрасного термометра. Темперируем шоколад (72 и 59%) по стандартной схеме (45-27-32), но иногда после застывания шоколад тает в руках. Читала здесь на форуме, что у ИК термометров есть погрешность. Термометр покупали не дорогой рублей за 600, необходимо покупать дорогой (3-4 тыс.руб.)? Или у дорогих тоже бывают такие погрешности? И еще иногда бывают моменты (не часто) быстрого скачка температуры на 2 градуса за несколько секунд (при постоянном перемешивании шоколада, например был 31 гр. через несколько секунд уже 33).Темперируем пока на водяной бане.

Сергей, благодарю за ответ! Мы даже не углублялись в суть их религии, просто знаем, что они не едят какао и некоторые другие продукты. Нам больше нравиться делать натуральный шоколад для настоящих ценителей шоколада...А шоколад на кэробе без какао, это верно это уже не шоколад...

Сергей, есть люди из Движения Кришны (и их немало), принципиально не едят какао ни в каком виде...
А почти весь шоколад на кэробе готовиться на какао масле. Мы пробовали делать шоколад с кэробом и какао маслом, результат хороший. Но им он не подходит... Может попробовать заменить масло какао на ши(карите)? Как Вы думаете получится? Или может еще какие посоветуете, кроме пальмового?

Подскажите, пожалуйста, каким конкретно тугоплавким маслом можно заменить какао масло при изготовление шоколада на кэробе?

Сергей, "тертое из чистого криолло скоро у нас будет". Оно уже есть у Вас в продаже?

Благодарю за ответ! Подскажите, пожалуйста, при схеме на 1000 гр. шоколада 4 гр. лецитина, сколько времени есть для разлива по формам, если шоколад держать в рабочей температуре и его примерно кг 5-10? И если шоколад не держать в рабочей температуре при разливе(он медленно остывает) сколько времени есть для разлива по формам? Лецитин в шоколаде нужен только для текучести шоколада?