Arna → Форум

Syozha, большое спасибо! Значит, буду брать.

Добрый день, уважаемые шоколатье! Появилось желание купить вибростол - вручную выстукивать пузыри из шоколада нудная задача, к тому же долгая: за то время, что отстукиваешь форму, шоколад может начать застывать. Но из того, что удалось найти на форуме, непонятно - насколько он в самом деле эффективен? Действительно ли убирает все пузыри, и быстрее, чем вручную? Смотрю на стол, который продается в Шоколатье - JT51. Поделитесь, пожалуйста, опытом, кто с ним имел дело. Мне нужно для небольших объемов. Заранее спасибо!

Спасибо! Уже скоро)

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, когда примерно можно ждать какао тертое Люкер в минидисках?

Добрый день! У меня немного странный вопрос про ганаш. Делаю его из шоколада жирностью 37%, добавляю 50 гр сливок (на 100 гр шоколада) - получается симпатичная однородная масса. Беру шоколад жирностью 42% - и он до такой же однородной консистенции требует тех же сливок уже 100-110 грамм! Если меньше - выделяется масло, хотя и можно все это пробить блендером, но трюфели выходят твердые. Как такое может быть? Неужели лишние 5 гр масла в шоколаде требуют лишних 50 гр сливок? Или я чего-то не понимаю(. Может, кто представляет, в чем может быть причина?

Arndt, спасибо)) Про лецитин поняла, считаем, значит, по чистому фосфолипиду. А остальное там что, растительное масло?
Про 200-килограммовые бочки я видела, да) Но нашла, где купить в небольшом количестве, соевый лецитин Нидерланды, подсолнечный - США.

Arndt, охотно верю, что ждет, я всего полгода как шоколадом увлеклась)) И это здорово на самом деле.
Из крупки шоколад попробую, в магазине Шоколатье крупки большой выбор. Хотя и тертое вроде бы хорошее, это же Люкер.
А можно еще вопрос: лецитин жидкий я нашла, а какой лучше - подсолнечный или соевый? Про подсолнечный просто видела информацию, что может сильно отличаться по составу, я так поняла, количество фосфолипидов может быть разное. А в соевом стабильное, 62%. И в промышленный шоколад везде соевый кладут.

Значит, мой лецитин точно не подходит. Честно сказать, я и не заметила особого повышения текучести от него. Слишком большую жирность делать не хотелось, вроде как неправильно это. Но раз другого выхода нет, буду добавлять масло. А промышленный лецитин все же поищу: и лишние калории в жирном шоколаде, и более высокая себестоимость... Но здорово, что Вы разъяснили физику процесса: что лецитин не жизненно необходим, шоколад может быть и без него.
Перетирает меланжер вроде бы хорошо, в конце на языке частички какао не чувствуются (а в начале чувствуются). Попробую крупку для эксперимента, постоянно не хотела с ней работать из-за стоимости (она дороже тертого, интересно, почему?)

Arndt, спасибо за такое подробное сообщение! Вот правда, век живи - век учись) Я почти весь форум Шоколатье уже знаю наизусть, а все равно всплывают вещи, о которых не догадаешься. Теперь по порядку:
1.молоко цельное, состав на коробке "цельное сухое молоко, жирность 26%". Разводить водой пробовала, на натуральное молоко вполне похоже. Рецептуру брала Барри Каллебаут, то есть количество молока по идее продумано опытными людьми (это к варианту, что молока оказалось больше, чем могла "выдержать" остальная рецептура).
2.лецитин гранулированный Лецигран М, соевый, производство Россия. Он не из аптеки, а из кондитерского магазина. Еще есть Лецигран 1000Р (Каргилл), его не пробовала. Я думала, что гранулированный как раз предпочтительней жидкого, ведь в шоколад лишняя жидкость не нужна? А в книгах по производству шоколада нигде не указано, в какой форме лецитин, видимо, технологам это по умолчанию известно(
3.лецитин добавляла не из экономии какао-масла, а, как писали в одной из тем на форуме, без него рано или поздно произойдет разделение шоколада на частицы жира и твердого вещества. Ведь шоколад это эмульсия, лецитин, я так понимаю, эту эмульсию "держит".
4.жирность шоколада известна, я ведь его делала по промышленной рецептуре. Ну, в лабораторию не сдавала, конечно) С тонкостью помола вроде бы тоже проблем нет. И кстати, не уточнила - я делаю из какао-тертого, а не из бобов.
5.в общем, проблема либо в качестве сухого молока, либо "не в том" лецитине. Придется, видимо, искать, где достать промышленный... С другой стороны, с темным шоколадом "крупинок" не случалось, так что больше похоже на молоко.
А вообще вы правы, меланжерный шоколад - это интересно)) И вкусно, по крайней мере, вкуснее Барри Каллебаут получается. Но информации немного, это да.

Arndt, спасибо за ответ! Молоко сухое, вроде бы хорошего качества. А про лецитин вы меня озадачили! У меня он не "густой жирной массой", а сухой, гранулированный. Я думала, это 100% чистый лецитин... Про разведение его в какао-масле - для меланжера - не знала, но когда пробовала разводить для безмеланжерного шоколада, на меду, убедилась, что в масле почти не растворяется, независимо от температуры или времени. В книге Б.Минифая написано только, что лецитин нужно добавлять в конце, "предусмотрев достаточно времени для диспергирования".
Вы думаете, проблема не в лецитине? А в чем может быть?

Всем добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема: в молочном шоколаде, сделанном в меланжере, при хранении в течение 2 месяцев появились крупинки. Они не растворяются при нагревании до 45 градусов, но во рту тают. Шоколад был с лецитином, 0,3%, хранила его нетемперированным. Мне самой кажется, что произошло разделение на частицы жира и твердого вещества, т.е. лецитина оказалось недостаточно, чтобы удержать эмульсию. С другой стороны, в предыдущую партию я добавляла лецитин 0,5%, и шоколад вышел очень густой, то есть столько лецитина уже много. Так как же правильно?
Всем заранее спасибо за ответы!

Добавлю, если можно, свои пять копеек про эфирные масла. Попробовала добавить масло корицы в молочный шоколад. Эфирка точно качественная (я занималась косметикой), употреблять в пищу можно. Так вот, 2 капли коричного масла на 100 гр шоколада - это очень много! Получилось просто горько. Надо меньше раза в четыре-шесть. И, мне кажется, корица лучше подойдет для темного шоколада, нежный вкус молочного забивает.

Кондиционера, к сожалению, нет, остается применять способ а). Кстати, получившийся шоколад даже оттемперировать не удалось - извлеченный из холодильника, он опять стал мягким.

Спасибо за совет, гигрометр куплю. Правда, если он намеряет слишком большую влажность, я не представляю, как ее понижать)Поищу какие-нибудь рекомендации.
Зато Вы мне подсказали, в чем может быть причина моей проблемы. Я не знала, в какую сторону думать)

Спасибо за ответ. Я думала, нетемперированный шоколад - он рыхлый и пятнами (да и у себя видела), но ведь не жидкий же... Кстати, в итоге в холодильнике он застыл. Но до этого 12 часов при комнатной температуре был пастой!
В меланжере он был довольно густой - из чаши пришлось не сливать, а выкладывать. Это нормально? В помещении довольно жарко, но не сказать чтоб слишком влажно. Крышку специально не закрывала, чтоб испарялась влага и горечь из шоколада.
Вообще, я грешила на лецитин - больше просто не представляю на что.