|
Обалдеть!!! очень эффектные и соблазнительные конфеты!!! Супер!!!!
|
|
0 |
|
Ну, значит дубль два. 
Пока без фотографии, но обещаю позже картинку повесить. Конфеты получаются такими деликатными, я бы даже сказала благородными.
Примерно на 86 конфеток.
10 граммов чая "Розовый бергамот" торговой марки Винтаж с маслом бергамота и розовым перцем
50 граммов воды
сливок жирностью 38% будем добавлять до 200 граммов
200 граммов молочного шоколада Лакте Супериор Какао Барри
80 граммов горького шоколада Экстра Биттер 64% Какао Барри
80 граммов глюкозы
Чай залили водой, минутку дали покипеть для интенсивности вкуса, оставили настояться.
В кастрюльку, у меня это для удобства стальная турка с широким горлышком, кладём глюкозу, обнуляем весы, процеживаем чай, добавляем сливок до 200 граммов.
Плавим оба шоколада вместе.
Доводим сливки до кипения.
В несколько приёмов вливаем сливки в шоколад.
Получаем довольно жидкую эмульсию, которая затем превращается в кремовую начинку корпусной конфетки.
Не забываем, что перед заполнением капсул даём начинке остыть.
Мне эти конфеты очень по душе! Всё в балансе, и сладость и горечь и оттенки чая, бергамота и перца очень нежные, шлейфовые.
|
|
0 |
|
|
я тут значит писала,писала и куда мой рецепт делся?! :-/
|
|
0 |
|
|
рецепт в студию, пожалуйста
Мне тортами удалось собрать небольшую аудиторию в своем захолустье, теперь можно и конфеты продвигать,так что, хорошие рецепты не помешают
|
|
0 |
|
CHOCOMAN Не могу утверждать точно, но мне кажется вы измеряете вязкость по Реутову (32 гр.). Метод Реутова более интегрален относительно метода Кассона. По Кассону два параметра, по Реутову один.
И что вы имели ввиду под конш-машиной? Есть Рефайнер-конш, есть просто конш, который обычно ставят после пятивалок. Принципиально разные машины.
|
|
0 |
|
|
У меня другой опыт, реалогию массы регулируют перед выпуском массы, в баке. Нельзя это делать не в шариковых мельницах ни в рефайнер коншах. В жаргоне "лецетин сгорает в мельницах", а по сути ПАВ (поверхностно активные вещества) во время измельчения перераспределяется на вновь измельченные частицы. Т.е. в измельчающие устройства надо добавлять минимальное кол-во ПАВ, что бы снять критически высокую вызкость. А "доводить" уже в предфинишном баке.
|
|
0 |
|
|
Если по Кассону, то измеряют вязкость при 40 градусах.
А именно по Кассону определяют вязкость и предельное напряжение сдвига (текучесть).
По Реутову (в СССР именно по Реутову мерили и вязкость и дисперсность) определяется просто вязкость.
И еще, предельное напряжение сдвига (текучесть) это минимальная сила при которой вещество разрущается. Да, да... жидкость тоже имеют некую "прочность". Многие замечали что воду, для примера, можно налить в стакан "с горкой". Или если медленно наклонять стакан, то жидкость перед тем как потечь, нависает над краем. Регулируют текучесть например Адмуволом.
На западе реологические характеристики шоколада меряют по Кассону. В России и по Кассону (продвинутые) и по Реутову.
Еще надо отметить что лецитин вначале понижает и вязкость и текучесть, но если его добавить много, то текучесть будет ухудшаться. Оптимальное значение для лецитина 0,4% от массы шоколада. Это было доказано в НИИКП и в некоторых десертациях и на практике. Больше чем 0,4% не надо добавлять. Бесмысленно.
|
|
0 |
|
|
Необычный интересный формат, спасибо за экскурсию )
А перцы вкусные? Не очень жгучие?
|
|
0 |
|
и меня перчики в шоколаде впечатлили  Настя, спасибо за экскурсию!!!
|
|
0 |
|
|
Рад, если вам была полезна эта информация!
|
|
0 |
|
Если торт покрыт темным шоколадом, перец точно впишется )
|
|
0 |
|
Спасибо огромное!
Всегда очень интересно. Такие маленькие экскурсии.
Сейчас смотрела и сразу пришла идея оформления тортика для молодого мужчины.
Просто на торт положу перчик в шоколаде, возможно половинки кумкувата в шоколаде или ягодки
В шоколаде.
Как раз сегодня у меня заказ торта для молодого мужчины.
Оформление на мой вкус.
Спасибо еще раз.
|
|
0 |
|
Если не делали - делайте, не пожалеете. Корицу отлично оттеняет карамелизованный сахар, сочетание вдохновляющее, текстура нежнейшая, в работе ганаш очень удобен, у меня даже в отсутствие гитары не было брака.
|
|
0 |
|
|
Мы с Сергеем обсуждали этот шоколад вчера. Говорит, недооценён он у нас. Я же от него в восторге, у него неплохая текучесть (вчера убедилась на обливке) и изумительный, по выражению моей мамы, свежий вкус.
|
|
0 |
|
хороший почерк на открытке!!!!
|
|
0 |
