|
Пожалуйта! Если нравятся алкогольные начинки, попробуйте
Grappa & мед
320 г меда
180 г граппы (наверное можно и с водкой)
500 г молочного темперированного шоколада
Не нагревая мед все перемешиваем и наполняем конфеты.
Irish coffee
350 г жидких сливок
10 г растворимого кофе в гранулах
500 г темного темперированного шоколада
100 г виски
Доводим до кипения сливки, добавляем кофе, шоколад и виски.
|
|
+1 |
|
Большое Вам спасибо за ценные советы! Обязательно попробую и ту, и другую начинки, очень интересно, что получится.
|
|
+1 |
|
К сожалению рецепты я только перевожу с иностранных ресурсов, иногда меняю рецептуру если мне самой (после приготовления) результат не понравился.
|
|
0 |
|
|
Спасибо! Обязательно воспользуюсь вашим советом
|
|
0 |
|
|
За три года существования шоколадного моря я написала 83 статьи о шоколаде, 52 статьи о шоколадных фабриках и около 150 рецептов.
Вы сами рецепты создаете?
|
|
+1 |
|
|
Смешиваем сироп с шоколадом, потом добавляем конфитюр, трем цедру апельсина и вливаем Gran Marnier. Измеряем температуру, если 25 градусов - берем кондитеский мешок и наполняем конфеты.
В жидких начинках наша цель - получить сироп со вкусом ликера, можно например вместо ликера налить итальянской граппы (это как самогон), и перед заливанием начинки капнуть на дно конфеты каплю мятного сиропа, подождать пока немного застынет и тогда лить нашу жидкую начинку. Я конфеты "Столичные" к сожалению не помню, но начинки все пробую на вкус, если ликер имеет низкий градус то нужно добавить больше спирта, тогда сахар не кристаллизуется.
|
|
0 |
|
|
nata.it, спасибо за интересное продолжение Вашей темы! Рецепт с апельсиновым конфитюром и Grand Marnier хочется опробовать прямо немедленно  , была бы очень признательна, если бы Вы пояснили, в каком порядке надо составлять начинку: сироп вводится в шоколад, затем конфитюр с цедрой, затем ликер - или все не так?
А вот рецепт на основе базового сиропа для жидкой начинки как-то не очень понятен. Я не большой специалист по жидким начинкам, возможно, это все так - но неужели на 300 г сиропа берется всего 50 г алкоголя? Получается, что из 350 г общего веса около 210 г - сахар? Это случайно не похоже на конфеты "Столичные" (если Вы помните такие)? Но мне кажется, они делаются по-другому, с помощью сахарных капсул...
|
|
0 |
|
|
Что такое шоколад ручной работы?
Вам наверняка интересно, а что собственно подразумевается под термином «шоколад ручной работы», что скрывается под названиями hand made chocolate (англ.) и artisan chocolatier (фр.) ?
В этой статье я попробую раскрыть эти понятия…….. Я бы так ответил! И может быть так закончил статью…………… Как видите, все основные стадии производства проходят полностью под контролем шоколатье и каждая конфета, каждый кусочек шоколада и правда делается вручную. Лучшие и только натуральные продукты, полный контроль над каждым шагом процесса, доведенные десятилетиями до совершенства, эксклюзивные рецепты и методы в итоге приводят к тому, что шоколад ручной работы является лучшим шоколадом и самым вкусным в мире!Побольше юмора!
Творческих успехов и удачи.
|
|
0 |
|
|
ну я могу перефразировать, но думаю меня и так все поняли :)
|
|
0 |
|
Цитата: я написала 83 статьи о шоколаде, 52 статьи о шоколадных фабриках и около 150 рецептов.
Предложение: в одной из ближайших статей я хотела рассказать про русских шоколатье делающих конфеты и шоколад ручной работы.
Добавлю ложку дёгтя в 84-ю статью:
|
|
0 |
|
|
Очень здорово! Я бы купила себе пару свечей и один-два пустых плода для интерьера. Розничные заказы принимаете?
|
|
0 |
|
|
На самом деле просто хотела сделать хороший сайт про шоколад. Ну и в процессе поиска информации как то втянулась и вот что получилось.
Шоколадные ящики как идея появились в том году и популярностью не пользуются. Цену сейчас поставила сумасшедшую чтобы случайно ни кто не заказл, доберусь до разработчиков раздел скрою.
|
|
0 |
|
Отличный сайт! А цель какая? Монетизация в продаже "шоколадных ящиков"?
Честно говоря - не купил бы. Совершенно не ясно, что в результате будет в этом ящике за, в общем, не малые деньги. Возьмем, к примеру, цену на конфеты ручной работы в 2500руб за кг, то это 2-3 кг уникальных конфет + 2,5 т.р. на упаковку и полиграфию. Такое ощущение, что многвато сладостей и если коробки - серийный проект, то многовато и дорогой упаковки.
|
|
0 |
|
|
Спасибо большое! Вы приходите комментировать мои рецепты, потому что я могу написать и рассказать КАК делать, но иногда затрудняюсь ответить на вопрос ПОЧЕМУ. Я задала вопросы по рецептурам моему шефу  и он ответил "Потому что Эдуард Бешо так сказал" (это полу шутка, но Бешо наш гуру с железобетонным авторитетом). Пойду писать новый рецепт.
|
|
0 |
|
|
nata.it Замечательные у вас рецептуры! Просто ингредиенты такие попробовать дороговато. Если Вам не трудно продолжайте, найдутся единомышленники. Я пробовал. Только вместо пралине использовал перетёртый грильяж. Наполнитель для ассорти приличный. Если увеличить закладку шоколада, то и корпуса для глазировки не плохие. Их можно отсадить в формы (силикон, резина) или в рамку, потом вынуть/порезать и на глазировку. Жду продолжения.
|
|
0 |
|
Спасибо, очень приятно.)))
|
|
0 |
|
|
Добрый день! А подскажите такой момент: ганаш получится хрупким и каким -то суховатым. Это нормально? Или я где-то накосячила? Прям хочется в него маслица добавить...
|
|
0 |
|
|
Как я написала выше, мы работаем по готовым базовым рецептам бельгийской школы Belcolade. Сами мы ничего еще не изобрели, только меняем вкусы и ароматизируем в зависимости от вкусов клиентов, но база у нас одна - та, которой нас научили бельгийцы. Шоколад прекрасно смешивается с пралине и пастой, марка значения не имеет.
Могу с уверенностью сказать, что эта формула дает стабильный хороший результат. Может быть кто-то из здесь присутствующих заинтересуется и решит попробовать один из наших рецептов ))
|
|
0 |
|
|
Большинство рецептур на пралиновые массы построены так, что на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав ореховой пралиновой массы входит 10 — 20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Наличие двух и более видов жиров определяет специфические свойства пралиновых масс.
Массы представляют собой системы сложного состава, обладающие структурой (структурированные) и представляющие собой дисперсные среды (мелкораздробленные разнородные твердые частицы в жидкой фазе). Эти системы характеризуются определенной прочностью и вязкостью. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертывание и т. д.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс будут зависеть от количества и качества жиров, от их соотношений в рецептуре, от массовой доли влаги массы, от дисперсности твердой фазы и ее количества.
Прочностные свойства пралиновых масс можно регулировать, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру (при прочих равных условиях). Увеличение дозировки какао-масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао-маслом понижают прочность. Увеличение количества жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств.
Вязкостные свойства пралиновых масс можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. В рецептурах на пралиновые массы предусматривается содержание общего жира в пределах 21 —35 %.
Изменяя соотношение между жидким и твердым жиром, можно получать массы необходимой вязкости и прочности. Увеличение количества какао-масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием (когда какао-масло находится в жидком виде) и повышает прочность отформованных корпусов. Увеличение количества жидкого жира также приводит к снижению вязкости массы перед формованием, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность.
|
|
+1 |
