|
Шоколад из:
какао тертого (сырого);
какао масло, нерафинированного
меда
ванили натуральной
С конфетками все намного проще 
|
|
0 |
|
|
Шоколад из:
какао тертого (сырого);
какао масло, нерафинированного
меда закристаллизовавшегося!
ванили натуральной
Закристаллизовавшийся мед не растворяется в шоколадной массе, в итоге его чать оседает по поверхности. На вкусовых качествах шоколада это никак не отражается, однако немного портит эстетический вид.
Можно, конечно, добавлять мёд в еще достаточно горячий шоколад (40-42гр.), но есть мнение, что при нагревании мед не только теряет свои полезные свойства, но и становится канцерогенным. А это сводит на нет всю идею Живого ЭКО шоколада
Буду рада советам.
|
|
0 |
|
|
Шоколад из:
какао тертого (сырого);
какао масло, нерафинированного
меда закристаллизовавшегося!
ванили натуральной
Закристаллизовавшийся мед не растворяется в шоколадной массе, в итоге его чать оседает по поверхности. На вкусовых качествах шоколада это никак не отражается, однако немного портит эстетический вид.
Можно, конечно, добавлять мёд в еще достаточно горячий шоколад (40-42гр.), но есть мнение, что при нагревании мед не только теряет свои полезные свойства, но и становится канцерогенным. А это сводит на нет всю идею Живого ЭКО шоколада
Буду рада советам.
|
|
0 |
|
|
Шоколад из:
какао тертого (сырого);
какао масло, нерафинированного
меда жидкого! (поняла, что это важно)
ванили натуральной
|
|
0 |
|
А насадка для кондитерского мешка должна быть какая? Я так понимаю, что форма - обычная ровная трубочка.
А какой диаметр?
|
|
0 |
|
Arndt, все правильно - я делала именно по этому рецепту Мишеля Вийома. И Вы знаете? Прошло несколько дней, и мне нравится эта нуга - за исключением того, что соли получилось... многовато (это слабо сказано.  ). По всей видимости, ей нужно большее время на выстаивание, чем твердой нуге. Кстати, вчера после хорошего такого прочесывания интернета, я нашла очень похожий рецепт другого автора (точнее, коллектива авторов) - там масла какао в соотношении к сахарам такое же количество, но (внимание!) называется это дело "мягкая нуга". Т.е. видно, так и было задумано - это рецепт именно для мягкой нуги.
Остается теперь попробовать еще приготовить твердую нугу - и я готова к продолжению экспериментов.  Единственное, что смущает - это как мне все-таки докипятить мед до 124 градусов? Есть одна мысль, не знаю, сыграет она или нет: в первый раз я взяла довольно узкий сотейник для меда, если попробовать его теперь кипятить в широком и просторном сотейнике, по аналогии с карамелью?..
|
|
0 |
|
Вы поверьте мне на слово и сделайте нугу по моему рецепту, с соблюдением технологии и температурsmile у меня с этим рецептом вообще никогда проблем не было. Мед кипит и пенится, но температура растет очень быстро, попробуйте додержать до 121.
|
|
0 |
|
|
Apple, если этот рецепт похож:
Фисташковая нуга от Мишеля Вийома.
Ингредиенты:
• 400 г меда
• 625 г сахара
• 200 г воды
• 125 г глюкозы
• 100 г яичных белков
• 100 г сахара
• 25 г соли
• 150 г фисташковой пасты
• 175 г какао-масла, топленого
• 500 г нарезанного миндаля, поджаренного
• 250 г фисташек, поджаренных
Приготовление:
Нагреть мед до температуры 124 градуса. Нагреть сахар, воду и глюкозу до 152 градусов. Взбить яичные белки с сахаром и солью, добавить мед.
Хорошо перемешать и добавить приготовленную сахарную смесь. Подсушить полученную массу при помощи газовой горелки, добавить фисташковую пасту вместе с какао-маслом и орехами.
Хорошо перемешать и выложить в форму. Дать остыть и кристаллизоваться. Нарезать на ломтики по желанию.
То просто нет запятых, соли щепотка, а не 25 грамм (белки - аминокислоты, соль подщелачивает их, и выступает в роли эмульгатора. Щепотка соли, взбивается быстрее и гуще, нежели без неё.)
17,5г какао масла (это 20% от орехового жира, из 150 грамм фисташковой пасты. Добавляется для того чтобы жир ореховой пасты не «отщёлкнулся». Например в халву соевую муку добавляют для этого.)
Самое важное это температура. Читать надо содержание сухих веществ в сиропе:
Показатели, характеризующие плотность сахарного сиропа и карамельной массы
Графа 1 - Процентное содержание сахара
Графа 2 - Плотность раствора при температура 20" С
Графа 3 - Температура кипения в открытой посуде
Графа 4 - Оргаколептичеекая проба
50% 1,229 101,9 слабый сироп
60% 1,236 103,1 средний сироп
65% 1,316 103,9 крепкий сироп
70% 1,347 105,3 тонкая нить
75% 1,378 107,4 средняя нить
80% 1,411 110,3 толстая нить
85% — 114,5 слабый шарик
90% — 122,6 средний шарик
95% — 127,0 крепкий шарик
98% — 165,0 карамель
Для каждого вида сиропа - разные сухие вещества.
Моё мнение сначала варим по базовой рецептуре, получаем результат и после экспериментируем (на производстве, как правило, удешевляем и под имеющееся оборудование подстраиваемся).
|
|
0 |
|
А зачем после разлива в форму Вы оставляете шоколад на 20 мин при комнатной температуре?
Шоколад из-за этого не правильно застыл, а капли показывают, что вы плохо перемешивали сам шоколад, так как на них поседение не вижу, зато есть разводы.
Попробуйте сделать снова шоколад так же как вы этот делали и хорошо перемешать в конце, все разлить и сразу плитки убрать в холодильник
P.S. я держу в самом обычном холодильнике, главное на ночь в нем не оставлять, так как выходит роса из-за влажности
|
|
0 |
|
|
Arndt, я делала по другому рецепту (известного, также и в России, кондитера М. Вийома), опубликованному в журнала SoGood. Там какао-масло есть в составе (как и в рецепте J.-J. Borne), но как я теперь понимаю, рецепт неточный, там даже не одна ошибка, а несколько. Тем не менее, процесс очень похож: отдельно нагреваем мед (до 124 град.), отдельно - сахарный сироп (до 152 град.) Все было бы ничего, но какао-масла там аж в 3 раза больше, чем в аналогичном рецепте другого кондитера. Хотя, если поразмыслить, то не совсем понятно, почему это должно было привести к большей вязкости: ведь какао-масло, наоборот, придает твердости и хрупкость - или нет? В общем, запуталась...
|
|
0 |
|
|
Какао масло разве есть в рецепте?
|
|
0 |
|
|
У меня тоже есть вопрос по этому рецепту нуги. Делала на днях, и она тоже у меня не застыла, скорее была похожа на пасту:). Но я думаю, это не из-за температуры, а из-за того, что я положила слишком много какао-масла.
А вопрос по технологии: как вам удается довести мед до 121 град.? У меня при 115 градусах он начал сильно пениться и подниматься, я еще немного его нагрела (с большим трудом), где-то до 116 град. А вот с сиропом все нормально было - довела до 150 град. (у меня был еще один рецепт, там нужно было 152 град.!:), он не закарамелировался, так что здесь все ОК.
|
|
0 |
|
нет, не проверял. Думаю, что от качества исходного материала (ягодок) многое зависит. Если ягодки были "не очень" плесень появится раньше, чем кончится срок хранения шоколада.
|
|
0 |
|
поняла, Сергей. А при нахождении ягодок внутри шоколада, его срок хранения ведь никак не уменьшается? теоретически, я полагаю, нет, раз мы изолируем их от влаги из внешней среды. а на практике какие данные? вы проверяли?
|
|
0 |
|
|
Распылять, как водится, распылителем  Аэрографом то есть. Или чем то сходным, например пульвелизатором (только новым). Кисточкой, боюсь, хорошо не выйдет. Идея с распылением в том числе предполагает резкое охлаждение и кристаллизацию масла во время распыления. Вы же сами спрашивали "а надо ли темперировать"?
|
|
0 |
|
|
Спасибо! а распылять чем? я могу воспользоваться кондитерской кисточкой для масла?
|
|
0 |
|
|
т.е. есть такую как получилась:)
|
|
0 |
|
|
Сахар нужно кипятить до 147 градусов.
Если сразу не застыла - наверное уже не застынет, у меня застывает спустя пару минут
|
|
0 |
|
|
я сироп сняла при температуре 123 градуса. подумала что сейчас карамель получится:). Значит можно не ждать что нуга застынет?
|
|
0 |
