|
Большинство рецептур на пралиновые массы построены так, что на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав ореховой пралиновой массы входит 10 — 20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Наличие двух и более видов жиров определяет специфические свойства пралиновых масс.
Массы представляют собой системы сложного состава, обладающие структурой (структурированные) и представляющие собой дисперсные среды (мелкораздробленные разнородные твердые частицы в жидкой фазе). Эти системы характеризуются определенной прочностью и вязкостью. Прочность характеризует способность отформованных изделий выдерживать дальнейшие механические воздействия (глазирование, завертывание и т. д.). Вязкость характеризует способность массы формоваться тем или иным способом. Прочностные и вязкостные свойства масс будут зависеть от количества и качества жиров, от их соотношений в рецептуре, от массовой доли влаги массы, от дисперсности твердой фазы и ее количества.
Прочностные свойства пралиновых масс можно регулировать, изменяя соотношение между отдельными жирами, входящими в рецептуру (при прочих равных условиях). Увеличение дозировки какао-масла приводит к повышению прочности. Кокосовое и сливочное масла в смеси с какао-маслом понижают прочность. Увеличение количества жидкого жира приводит к значительному снижению прочностных свойств.
Вязкостные свойства пралиновых масс можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. В рецептурах на пралиновые массы предусматривается содержание общего жира в пределах 21 —35 %.
Изменяя соотношение между жидким и твердым жиром, можно получать массы необходимой вязкости и прочности. Увеличение количества какао-масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием (когда какао-масло находится в жидком виде) и повышает прочность отформованных корпусов. Увеличение количества жидкого жира также приводит к снижению вязкости массы перед формованием, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность.
|
|
+1 |
|
Суть идеи смешивания пасты и пралине - в понижении сахара? На самом деле и пралине и шоколад могут иметь очень различные характеристики по содержанию компонетов. Так что идея 40+40+20 действует только для каких то конкретных марок и производителей?
|
|
0 |
|
Можно комбинировать вкусы как Вам нравится, главное соблюдать пропорции 40%+40%+20%. Например у меня есть пралине фундук+миндаль, я использую пасту фундук.
Шоколад должен быть темперирован и иметь рабочую температуру.
|
|
0 |
|
Спасибо больше за рецепт!
Я правильно поняла, что мед вы добавили в белок при Т 121 градус, а сироп 147 градусов?
|
|
0 |
|
|
И снова очень интересно!  А если есть пралине фундук+миндаль, то пасту тоже сделать смешанную, например, 1:1? И какую температуру должен иметь шоколад при смешивании с пралине и пастой - как рабочая температура после темперирования?
|
|
0 |
|
|
Насчет растворения в молоке или сливках не знала. Очень интересная информация, спросите, пожалуйста, в каких пропорциях это нужно делать.
|
|
0 |
|
|
Да, пьемонтский фундук реально отличается в лучшую сторону.
за рецепты спасибо, ждем продолжения!
|
|
0 |
|
|
Спасибо, что оценили, рада внести скромный вклад и поделиться тем, что придумано до нас )) может быть кто-то возьмет эти рецепты за основу и создаст свои.
Джандуйотто - это название шоколадной конфеты, сделанной из шоколада джандуйя, и имеющей форму перевернутой лодки (как на фото). Родина джандуйи Турин и в идеале ее нужно делать именно с пьемонтским фундуком, но каждый работает исходя из собственных возможностей.
|
|
0 |
|
|
А чем "Джандуйотти" отличается от "Джандуйи"? Судя по рецепту - только "пьемонтским" фундуком?
PS Спасибо за ваши посты! Интересно, понятно и красиво.
|
|
0 |
|
|
Пардон, я как прочитала Монтелимар, так и оседлала и поскакала 
Крем-нуга готовится путем растворения нуги в молоке и/или сливках. Рецепта проверенного у меня нет, могу поспрашивать.
|
|
0 |
|
|
Наташа, обратите внимание, что я говорила не о нуге Монтелимар, а о крем-нуге. Если опустить "Монтелимар", то можно узнать рецепт?
Крем-нуга действительно сейчас популярна среди кондитеров, такой продукт есть, например, в линейке французской фирмы DGF. Она входит и в состав некоторых кремов, и в тесто добавляется. Есть рецепты, которые очень хочется повторить, но нет крем-нуги - думаю, что все-таки ее можно сделать самостоятельно.
|
|
0 |
|
|
По этому рецепту работают итальянские кондитеры, его дают на курсах. Nougat de montelimar примерно такие же температуры и исполнение. А вообще я не химик-теоретик, я практик ))
|
|
0 |
|
|
К зубам не липнет, поэтому съесть ее можно очень много. Есть нуга мягкая как эта, есть нуга твердая (там сахар карамелизировать надо), обе правильные.
По поводу creme de nougat de montelimar... Мы ее не делаем, потому что это как пармезан в Польше делать, это их французский национальный продукт. Эта нуга делается на основе меда, яичных белков и сахара. Как и моя )) чем не монтелимар? Вот посмотрите сайт http://www.thekitchn.com/taste-of-provence-nougat-de-mo-122326 здесь есть фотографии, один в один как делаем мы.
А Вы как нугу эту использовать хотите?
|
|
0 |
|
|
nata.it, очень интересно! Рецепт себе переписала, спасибо. Поверхность нуги выглядит блестящей, а как она по консистенции, не липнет к зубам? Какой по твердости и вязкости должна быть правильная нуга? И еще очень интересует крем-нуга (creme de nougat de montelimar), который сейчас очень популярен для использования в patisserie - у Вас нет ли рецепта, как его готовить? Спасибо!
|
|
0 |
|
|
Anastasiy , что понимаете под продлением срока годности конфет? Чего хотите получить? Приведите пример рецептуры, попробуем разобраться, подобрать кратность замены. Просто сорбит, декстроза, глюкозный сироп (патока) не одно и то же.
|
|
0 |
|
А кондурин вы наносили по-сухому или разводили в чем-то?
|
|
0 |
|
Спасибо за "великолепные фигурки")))
Герб сверху подкрасили кондурином. Эйфелевы башни - красили белый шоколад в разные цвета.
|
|
0 |
