|
Спасибо)) возможно попробую с молочным шоколадом;))
|
|
0 |
|
Zidan , мне кажется шоколад 60% сильноват для меда. Возможно поэтому не чувствуется. Все-таки медовый шоколад Callebaut Honey он по содержанию какао на уровне молочного. И для молочного шоколада Ваши пропорции дали бы более жидкий результат.
100гр молочного шоколада
25-30 гр сливок
глюкоза
1-2 ст ложки меда
10-15 гр масла слив.
В итоге если все равно слишком густой ганаш получился, в любом
случае можно его всегда немного разбавить в конце добавлением сливок или алкоголя
|
|
+1 |
|
|
Попытался сделать такие конфетки, но получилось не так как планировал, помогите разобраться что не так.
Такие пропорции:
100гр. шоколада 60%
40 гр. сливок
3 ст. ложки жидкого (ароматного!!!) меда
15-20 гр. масла
Шоколада мелового не нашел, поэтому попробовал добавить мед, но его совершенно не чувствуется и конфетки получились суховатыми.
Т.е. есть смысл добавлять еще мед, или без медового шоколада не обойтись? Придерживался классической схемы ганаша на 10 частей шоколада 5 частей сливок (сливки уменьшил за чсет масла), но ганаш все-равно сильно сухой, с продуктами что-то не так или пропорции не верные?
спасибо))
|
|
0 |
|
Большое спасибо за ответ!
|
|
0 |
|
привет! :)) Нет, я не профессионал. Любитель. Это я в школе шоколада осваиваю технику темперирования и т.д. На самом деле это более трудоемко нежели предложенные варианты на сайте. В работе я использую другой метод, с помощью каллет или какао-масла. А вот на счет бытовых холодильников тоже ничего не скажу. Для хранения, думаю, они не подойдут, а вот для охлаждения нормально.
|
|
0 |
|
Глазирование – это процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, какао тертого и какао масла.
Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 320С. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой.
Я покрывала шоколадом.
При комнатной температуре...но конечно желательно до не выше +25.
|
|
0 |
|
Спасибо за контактные данные. Буду созваниваться.
|
|
0 |
|
|
Поразили - УХ-Х, здорово! Вы имеете образование скульптора?
|
|
0 |
|
|
сначала сверху наносится тонкий слой глазури
Какой глазури?
После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов.
В каких условиях?
Спасибо за ответ.
|
|
0 |
|
Ага, тоже мои любимые! Катюш, спасибо!!!
|
|
0 |
|
|
Подобным образом я делала лаймовой суфле в торт......Кстати большой привет, землякам!!!!!!!
|
|
0 |
|
ребята. а лучше добавить когда охладили сироп. япо крайней мере делала так. и если есть вариант добавить сок лайма. вкус нежнее.
|
|
0 |
|
Привет! Вижу,Вы профессионал. А я только начинаю. Пару вопросов: вижу на фото бытовые холодильники. Говорят, они не подходят для шоколада. Так ли? И второй. темперируете на доске? Как получается? Заранее спасибо.
|
|
0 |
|
|
Сергей, все нормально..в споре рождается истина...это самое главное....значит лимон добавляем в конце варки....Огромное спасибо!
|
|
0 |
|
Блин! Был не прав, да, лимон конечно надо добавлять только в конце. Конфеты-то на АГАРЕ! А я про пектин почему-то думаю. Еще раз прошу прощения, сбил с толку 
|
|
0 |
|
|
А лимонка в сиропе не разрушится?...если только добавить ее в конце варки сиропа.....но она влияет на сироп.....
Как, например когда варят карамель добавляют ее что бы остановить кристаллизацию сахара...данное свойство не навредит структуре?
|
|
0 |
|
|
Можно. Только стоить помнить, что от кислотности среды (уровня pH) и количества сахара зависят желирующие свойства высокоэтерифицированного пектина (а обычно именно его и используем). Но как учитывать кислотность при замене лимонки на лимонное пюре (я подумал, лучше взять его) или концентрированный сок? Лучше выяснить опытным путем.
И если хотим насышенный лимонный вкус, то с белком будет все в порядке при такой существенной объемной добавке? Может все же в сироп?
|
|
0 |
|
|
Спасибо, Сергей...краситель мне не нужен...по идее лимонный сок можно добавить в белок.....убрав из рецептуры лимонную кислоту в порошке...
|
|
-1 |