|
Алексей, мои поздравления!!!!
|
|
0 |
|
Благодарю. Ищем с девченками свою тему в шоколадной области.
|
|
0 |
|
|
Благодарю. Будем по ходу дела передачу снимать про то, как зарабатываем миллион на шоколаде. Шоколад продукт рентабильный, должно быть интересно. Официально еще нет, так как торговая марка на стадии регистрации (длительный процесс однако). Неофициально возможны вариации. Товар новый, требует существенных инвестиций в продвижение на рынок, поэтому главное самим не лохануться в этом вопросе. Вроде уже шишек набили.. Временные рамки - полгода-год, там и посмотрим.
|
|
0 |
|
Поздравляю! Пишите подробней, как это всё будет выглядеть! Вы франшизы стали продавать?
|
|
0 |
|
| Вафельную класть ТОЛЬКО на покрытый мастикой или марципаном торт, на слегка смоченную водой, водкой или сахарным клеем поверхность, именно слегка, так как если воды будет много, сразу весь рисунок расплывется. |
Клала на сливки - все отлично, ничего не расплывается
|
|
0 |
|
|
ДА. Если, растопить его и довести до рабочей температуры (28°-29°C). 
|
|
0 |
|
|
Благодарю! Экспериментируем.
|
|
0 |
|
|
Согласна с Syozha , Только хочу сказать что это не фотографии такого качества , а работа.
|
|
-1 |
|
Так делать можно. Но а) долго и муторно, всегда есть опасность перегреть б) исходный шоколад должен быть хорошо темперирован.
|
|
0 |
|
|
очень душевно, пойду посмотрю каталог.
уже несколько месяцев порываюсь у вас заказать для "пиццы" и всё руки не доходят :)
|
|
0 |
|
Может Вы и правы,я так ни разу не делал.
Кристаллизация масла какао.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Темперирование шоколада.
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.
Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.
Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.
1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html
http://www.chocolatier.ru/forum/thread73.html
|
|
+1 |
|
|
К стати, в силиконе легко сделать прорезь, чтобы вставлять шампур. Яйцо на палочке клёво смотрится. Вес подходящий, около 50гр.
|
|
0 |
|
|
Вопросик такой возник, по поводу 1 способа приготовления. Зачем нагревать шоколад до 45-50 градусов, если можно просто нагревать до 29, а потом до 32? при 29 же как раз создаются нестабильные кристаллы, которые при 32 спокойно перейдут в стабильные. Или я не прав?
|
|
0 |
|
Спасибо за совет. Вкусно получилось. Только очень сладко.
|
|
0 |
