Трюфель из белого шоколада

Не пойму что произошло, темперирую шоколад, добавляю сливки, начинаю перемешивать, масса ставится зернистой.
Сегодня вовсе разошлось на две отдельные субстанции.

Что могло случиться ? И что делать дальше, все это выбрасывать ?

ps. Ранее делала трюфеля из белого шоколада, все было отлично!
Сливки - использую те что на фото.

vivian, перегрели белый шоколад или недогрели сливки. Пропорции какие?

на мой взгляд вариантов несколько.
1. Сливки поганые (прокисли из-за нарушения сроков и условий хранения)
2. разница температур массы и сливок (должна быть +/- 2-3 градуса)
3. Слишком большой объем вылила сразу (у меня такое было на МК)

По исправлению: попробуй добавить немного горячей воды и пробить на миксере (с насадкой НЕ для взбивания)

vivian, перегрели белый шоколад или недогрели сливки. Пропорции какие?

шоколада было 360 гр, сливок налила 45 грамм.

на мой взгляд вариантов несколько.
1. Сливки поганые (прокисли из-за нарушения сроков и условий хранения)
2. разница температур массы и сливок (должна быть +/- 2-3 градуса)
3. Слишком большой объем вылила сразу (у меня такое было на МК)

По исправлению: попробуй добавить немного горячей воды и пробить на миксере (с насадкой НЕ для взбивания)

Сливки по идее свежие, с утра в магазине купила, хотя надо на другие переходить, у этих аж полгода срок хранения.
Скорее разница температур. Спасибо!

У меня была точно такая же ситуация.
Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))
но у меня предположение что дело в шоколаде или я ошибаюсь?

Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))

На вкусе это ОЧЕНЬ отразится. Дело вероятнее всего в сливках (марка, свежесть) и/или температуре (холодные сливки). Процесс, приводящий к такому эффекту называется "отсечение" и представляет собой разделение эмульсии на фракции - жир, вода и твердые частицы. На вкусе это отразится через несколько часов: масса станет зернистой и сухой.

Посмотрите ролик "Кухонная химия", там процесс образования эмульсии показан.

vivian, для ганаша и белого шоколада слишком мало сливок, поэтому такая твердая структура получилась + не выдержана температура.
Если б температура была бы выдержана - ганаш был бы немного на пластилин похож при такой пропорции, однородный, но очень плотный.

Сливок мало потому что еще ликер планировался туда, решила сначала со сливками соединить, потом ликер.

Посмотрите ролик "Кухонная химия", там процесс образования эмульсии показан.

Спасибо, очень нужный ролик !

vivian, ну ликера ж не 100 мл лить думали? ;)) Все равно маловато =)

Как ? На 360 грамм шоколада планировалось жидкости 100 мл. И я думаю даже много (

а ликер сколько градусов?

Малибу, 21 спирта. Градусы имеют значение ?

нужно учитывать не жидкость, а воду. Если в ликере 21 градус, то соответственно воды в 100 граммах ликера 79 грамм. Вот их и нужно учитывать

А в шоколаде сколько какао-масла?

vivian, очень большое. Чем выше градус - меньше содержание воды - больше можно лить.
С малибу на 360 грамм белого шоколада я бы вяза 100 мл сливок Валио или 90 Петмола и 25 мл малибу.
Только шоколад белый обязательно темпернула.

kenleh, белый темперировала. А почему ликера меньше, чем сливок ? Мне все время хочется больше налить, чтоб ароматней было )

shem
шоколад вот такой
http://chocolatier.ru/shop/shokolad/shokolad-klasicheskii/belyi-shokolad-s-naturalnoi-vanilyu-kalety-paket-2-5-kg.html

vivian, тогда тебе надо определиться какого вида конфеты ты хочешь - если трюели - то тогда больше сливок, меньше алкоголя, если корпусные с жидкой алкогольно-шоколадной начинкой - тогда поровну сливок, алкогодя.
Но сливки нужны из-за своего жира, их уменьшать до совсем мизерного количества смыла нет, они не приведут ганаш к нужной кремовой начинке.

Основа ганаша-крема сливки и масло, алкоголь выступает как раоматизатор (груба говоря). Ты ж не кладешь в обычной жизни в суп 6 столовых ложек приправ на 1 ст.л. воды =))

kenleh,
Ну с начинками у меня нет проблем, вот только сегодня споткнулась, видимо из-за своей невнимательности к температуре сливок.
Все поняла, спасибо тебе большое !

у этого шоколада, если мне не изменяет память 30% содержания какао-масла, соответственно в 360 гр. каллет у тебя получится 108 гр. жира. Для сбалансированного ганаша тебе нужно набрать столько же грамм воды (не путать с жидкостью). В масле и сливках выкидываешь жировую долю и остается доля воды, в алкоголе выкидываешь долю алкоголя (содержание чистого спирта) и остается доля воды. Если составляющая воды будет меньше - ганаш будет тверже, если воды больше - более жидкий

shem, а жировую часть сливок и масла не учитываем?

Chocoladno, там жиры не стабильные при комнатной температуре, и если их не слишком много, то можно в расчет не брать. Другое дело ганаш шоколад+сливочное масло, где влияние сливочного жира на стабильность массы при температуре +20 уже существенна...
Идея 1=1 (вес воды = весу масла какао) как некоего сбалансированного состава работает идеально в сочетании темный шоколад + вода. В прочих случаях надо брать "поправку на ветер".

Не выбрасывайте, сформируйте трюфели на вкусе это не очень отразится;))

На вкусе это ОЧЕНЬ отразится. Дело вероятнее всего в сливках (марка, свежесть) и/или температуре (холодные сливки). Процесс, приводящий к такому эффекту называется "отсечение" и представляет собой разделение эмульсии на фракции - жир, вода и твердые частицы. На вкусе это отразится через несколько часов: масса станет зернистой и сухой.

Когда со мной приключилась такая ситуация, но особой разницы во вкусе не почувствовал, только возможно в текстуре ганаша... но возможно я по неопытности не понял разницы

Не хочу открывать новый топик, продолжу о проблемах с белым трюфелем здесь.

У меня есть стойкое ощущение, что я делаю что-то не так. Всё свежее, не левое, покупается в Шоколатье. Темперирую через лёд, ввожу сливки - масса без комков, не зернистая, но напоминает отлично вымешанное тесто, гладкое и нежное. Ввожу пюре, масса немного расходится. А потом бульк Малибу - и чудо. Очень похоже на эмульсию, очень. Встаёт, вроде, хорошо. Но совершенно невозможно катать! Масса липка, тянется, больше всего похожа на очень свежую сливочную помадку. Пробовала оставлять неглазированные обычный коньячный (как на МК) и этот на воздухе - подсыхают с одной скоростью, не зернятся. Казалось бы, подумаешь - отсадка через морозилку. Но ведь неправильно это, неспортивно.

Доктор, что со мной?

Ringa, масло сливочное кладете?

Ringa, пропорции рецептуры укажите.
1. если нельзя катать (такое бывает) отсаживаем из мешка, выстаиваем сутки, глазируем.
2. масса липкая - много воды.

масло сливочное кладете?

Ни боже мой!

пропорции рецептуры укажите

Шоколад 26 % 400 г
Сливки 34 % 60 г
Пюре маракуйя 40 г
Малибу 25 г

масса липкая - много воды

Мне тоже так кажется, но я совершенно не умею считать. Такие пропорции, вроде, укладываются в принцип

С малибу на 360 грамм белого шоколада я бы вяза 100 мл сливок Валио или 90 Петмола и 25 мл малибу.

Или я упускаю из виду что-то важное.
Я вот думаю: может, глюкозы туда бухнуть... для связочки?

Ну я и говорю - много воды и много легкоплавких жиров (молочные жиры в шоколаде + жир в сливках). Добавьте лучше масла какао граммов 30-50 и будет Вам щастье Глюкозы можно 10 гр. Выстойка подольше - часов на 12.

Масло какао Спасибо, сегодня заеду.