Начинки для конфет

Подскажите, кто готовил конфетки с базиликом, его (базилик) в каком виде добавлять в ганаш?

Драже в шоколаде, нанести слой жира, например масла какао. Есть вариант с нанесением гумиарабика. Процесс - через дражировку. В частном случае (для лабораторных вариантов) можно краскопультом или аэрографом, перемешивая вручную.

PS А поточнее можно сформулировать запрос? Какой состав у начинки, что злаки так себя ведут, в каком виде злаки (экструзия или другой вариант)?

Подскажите, кто готовил конфетки с базиликом, его (базилик) в каком виде добавлять в ганаш?

Мы базилик добавляем в подогретые сливки и настаиваем.

Helen45, Здравствуйте! http://www.chocolatier.ru/blogs/shokoladnoe-nastroenie/bazilikovoe-uzh-prostite-opjat-s-telefona.html

Подскажите пожалуйста, хочу сдалать корпусные конфетки с мармеладом, как положить мармелад в конфетку, когда он жидкий то он горячий, а когда остынет до температуры 30 град то уже будет твердый и не примет форму конфеты, может кто делает такое подскажите пожалуйста

Sveta21, измельчите готовый мармелад и добавте в виде пюре. Или изобретайте велосипед - снимайте форму равную внутренней полости корпуса конфеты из силикона, отливайте туда мармелад, затем вставляйте его в полость и закрывайте донышко.

Sveta21, измельчите готовый мармелад и добавте в виде пюре. Или изобретайте велосипед - снимайте форму равную внутренней полости корпуса конфеты из силикона, отливайте туда мармелад, затем вставляйте его в полость и закрывайте донышко.

спасибо, а если я измельчу и положувконфету, он будет уже не цельный, или он слепится потом внутри конфетки?

а не проще отлить мармелад в силиконовые формочки и заглазировать шоколадом?

Татьяна (Gusya), +100500!

а не проще отлить мармелад в силиконовые формочки и заглазировать шоколадом?

Спасибо Татьяна
да это конечно возможно, но во первых нужна воронка для отлива мармелада, формы для мармелада есть,но без воронки не отлить, она дорогая очень, пока не могу ее себе позволить купить (7000 руб примерно), во вторых хочу сделать двойную начинку в корпусной конфете, сначала более жидкую, а сверху мармеладную. ВОТ.

Я разливаю мармелад в силиконовые формочки без воронки - с помощью небольшого ковшика с носиком (можно взять, например, турку ). Из 1 кг фруктов получается порция где-то на 120-140 отдельных "заготовок" - главное, успеть разлить до того, как масса превратится в "монолит". Двухслойные конфеты тоже делаю - но для этого использую только корпуса, имеющие донышки квадратной или прямоугольной формы. Тогда тонкий пластовый мармелад (у меня где-то 5 мм) режу в размер формы и выкладываю поверх 2-й начинки, а затем закрываю донышки. Работа, конечно, тонкая и кропотливая, но при желании, и для небольших объемов...

кстати, вспомнил: глинтвейн-же варят, парвда потом, в конце, "крепят" и ароматизируют, но вкус вина (подходящего для тепловой обработки) не исчезает. Так что выпаривание - возможно. Надо пробовать.
Тема увлекла. Читал в инете, что в грузинской традиции есть вино, которое загущается само до сиропного состояния, без уваривания, но примерно за 20 лет в закопанном в землю огромной кувшине

Во Франции делают джем(мармелад) из вина. Знала человека, который этим профессионально занимался. Но тогда не расспросила подробно, а сейчас связь потеряна. Но помню, что просто уваривалось до загустения и все.

Я разливаю мармелад в силиконовые формочки без воронки - с помощью небольшого ковшика с носиком (можно взять, например, турку ). Из 1 кг фруктов получается порция где-то на 120-140 отдельных "заготовок" - главное, успеть разлить до того, как масса превратится в "монолит". Двухслойные конфеты тоже делаю - но для этого использую только корпуса, имеющие донышки квадратной или прямоугольной формы. Тогда тонкий пластовый мармелад (у меня где-то 5 мм) режу в размер формы и выкладываю поверх 2-й начинки, а затем закрываю донышки. Работа, конечно, тонкая и кропотливая, но при желании, и для небольших объемов...

спасибо попробую

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Надо делать грильяж на меду, а потом глазировать в шоколаде. Грильяж на меду мягкий и тягучий, чем на сахаре или патоке.

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Надо делать грильяж на меду, а потом глазировать в шоколаде. Грильяж на меду мягкий и тягучий, чем на сахаре или патоке.

подскажите рецепт грильяжа на меду пожалуйста

Присоединюсь к вопросу, о рецепте грильяж - это обжаривать на меду?

У меня тоже вопрос по фабричным конфетам. Люблю конфеты "Космическая одиссея" (раньше - "Космические"). Как я понимаю, это ганаш, облитый шоколадом. Про точный рецепт не спрашиваю , но вот интересно, что за алкоголь они добавляют в ганаш - коньяк или что-то другое?

Недавно угостили заводскими конфетами, у которых вроде простой состав: кедровые орехи и мед в начинке, облиты темным шоколадом. Хотела повторить, не получается с медом, слишком липкая и мягкая начинка получается (на 100гр орехов 2 чайных ложки меда), глазировать не получается. Замораживать орехи с медом не хочется. Может кто подскажет как сделать такие конфетки?

Надо делать грильяж на меду, а потом глазировать в шоколаде. Грильяж на меду мягкий и тягучий, чем на сахаре или патоке.

подскажите рецепт грильяжа на меду пожалуйста

Сахар-песок: 480 (можно уменьшить количество сахара, пропорционально увеличивая количество меда, тогда грильяж будет мягче)
Мёд пчелиный: 210
Ядро ореха жареное, дробленое: 309
Масло сливочное: 35
Расплавить сахар, ввести мед, сливочное масло. Затем в карамельную массу ввести обжаренные орехи. Массу охладить, раскатать в равномерный пласт. Нарезать и глазуровать.

Apple, Не ручаюсь за правдивость, но мне когда-то рассказывали, что этот ганаш со спиртом делают. На мою более чем не однозначную реакцию, человек ответил, что абсолютно в этом уверен ибо работал на производстве. У нас, правда, эти конфеты по-другому назывались, но смысл тот же. А я и не пробовала их никогда, так что всё выше написанное просто информация к размышлению, не более.

Chocoladno, а что, по-моему, это вполне вероятно - потому как очень яркий вкус алкоголя в ганаше. Еще есть такие концентраты (рома, например, куантро и проч.), которые имеют крепость ок. 60 град. - но навряд ли наше производство такими тонкостями заморачивается. Придется раздобыть спирт и попробовать...

У меня тоже вопрос по фабричным конфетам. Люблю конфеты "Космическая одиссея" (раньше - "Космические"). Как я понимаю, это ганаш, облитый шоколадом. Про точный рецепт не спрашиваю , но вот интересно, что за алкоголь они добавляют в ганаш - коньяк или что-то другое?

Есть такой экстракт называется de champagne или mark de champagne скорее всего речь об этом вкусе, используется для ароматизации ганашей и в выпечке.

Zahar, я знаю этот экстракт, мы его использовали в торте на одном практическом курсе, но он не дает такого ярко выраженного алкогольного вкуса. Да и "Космические" у нас выпускаются уже "сто лет" - по крайней мере, лет 20 точно. И тогда, наверно, это была такая экзотика... да и сейчас у нас этот экстракт не найдешь, если только кто-то для своего производства закупает за границей. Нет, это должно быть что-то простое - водка, спирт, коньяк, ром - из распространенных у нас в то время спиритуозов.
Спрашивается - и зачем нам Интернет? Раньше надо было догадаться, конечно. Я тут "порылась" немного и нашла, представьте, состав конфет "Космическая одиссея". Ну, там много всего, что "и не снилось нашим мудрецам" , но главное - ответ на вопрос по спиртным составляющим: спирт, коньяк. В какой пропорции, естественно, не указано.

Уважаемые мастера, я только начала делать конфеты и у меня вопрос по начинке. К НГ хочу сделать "Птичье молоко" настоящее- в продаже только иммитация этих конфет. Последний раз ела их лет 10 назад, работая на конд фабрике маркетологом. Уже купила агар, но рецепты только для производства нашла, а мне надо для дома, для семьи...

Margolel, поищите по сайту "птичье молоко". Были рецепты в блогах ГОСТовские, на сливочном масле.

Margolel, поищите по сайту "птичье молоко". Были рецепты в блогах ГОСТовские, на сливочном масле.

Я и нашла, но для производства. Всеравно большое спасибо за Ваш сайт и форум. Если сделаю птичку,похвастаюсь.

Margolel, даже этот? О_о

Margolel, даже этот? О_о

Да! Именно этот вариант пытаюсь адаптировать под свои возможности.

У меня еще вопрос - как долго можно хранить желейную "икру"? Это я задумала в конфеты добавить, вместо клюквы, желейные капельки из соков апельсина и лимона (люблю в сладкие начинки добавлять кислинку).
И еще. начиталась умных книг и в растерянности - можно ли сочетать ганаш и желейку в начинке? Я по поводу "обмена" влагой между ингредиентами.