Начинки для конфет

hotlife, http://www.chocolatier.ru/forum/thread250-2.html
слово "помадная" в поиске дает этот вариант

совсем не то по ссылке(
знаю что начинка делается на основе сгущенки
а помадку из сахарного сиропа (без молока) только если эклеры глазировать...

hotlife, я так и знал, что Вы мне это скажете
Дело в том, что по сути, это одно и то же, в смысле как рецептур, так и "физики процесса". Просто разновидностей помады (читай - фонданта) бывает великое множество. Конфеты "а-ля коровка" и, например, ГОСТовская "ромашка" очень близки по технологии.

Сергей! Подскажи пожалуйста, где всё-таки взять рецепт помадно-сливочной начинки? Можно ли её приготовить в домашних условиях или нужно покупать готовую,как пралине и потом с чем-то смешивать?

oks, добрый день, я далеко не профи, но тоже хочу поделиться рецептом:
Молочная помадка (бурфи)Продукты: молоко цельное (1,9 л) -8 чашек, сахар (100 г) - 1/2 чашки, масло сливочное – 1ст.л. Эту молочную сладость готовят, уваривая молоко на сильном огне до косистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление.Если вы хотите приготовить более густое бурфи, масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.
Как уваривать молоко: налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения - оно занимает около часа. Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело.
Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что оно больше не уварится. После этого варите еще несколько минут. Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона - это обычные ароматизаторы для бурфи. Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда молочная помадка остынет, придайте ей форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки.
Если эту помадку немного недоварить и не добавлять масло - получается обычная сгущенка... в зависимости от желаемого результата можно играться со временем варки и получить сладость от сгущенки до тянучего ириса.
Надеюсь пригодится.

Может кто подскажет, не журите, не нашел толком информации. Задача: кусаешь кофету и льётся ром, и в роме этом вишня плавает/плавала)). Расскажите о технике пожалуйста :3 ??

В крахмальные ямки делается сахарная форма, где то на форуме уже обсуждали. В нее наливается ром, кладется вишня, закрывается сахарной же крышечкой, а потом холодной обливается шоколадом. При обливке шоколад плавит сахарную корочку, шоколад застывает, а ром остается внутри. Еще вариант сделать корпусную конфету с подмораживанием. То есть заморозить шарики из рома, сделать конфетные корпуса. положить замороженные шарики, закрыть дно. Потом ром внутри растает и будет жидкий.

По-моему,с вишней немного иначе. Она настаивается в крепком алкоголе,покрывается фондантом,глазируется шоколадом,фондант внутри разжижается,но не от тепла шоколада,а от действия алкоголя. Как то так.

Можно и так, но тогда жидкого рома не будет. Будет фондант..

Нет,фонданта не будет. Вернее после соединения с алкоголем он перестанет таковым быть. Но да,это не будет чистый ром,будет ромовый сиропчик. Мне почему-то кажется что именно это и имеется в виду.

Meliel, полностью не права.
Chocoladno, права.
по поводу крахмальных ямок технология такая:
- в очень сухом крахмале, утрамбованном слоем 2-3 см делаются оттиски штампом в виде конфетки
- туда заливается перенасыщенный сахарный сироп смешанный с алкоголем (можно и вишенку положить)
- засыпается сверху слоем крахмала
- сахар из сиропа вступает во взаимодействие с крахмалом и выпадает кристализуется на стенках "капсулы", то есть весь сахар преобразуется в корочку, внутри которой остается алкогольный напиток
- эта заготовка покрывается шоколадом.

Вишня же делается именно так, как написала Chocoladno
- вымачивается в крепком алкоголе
- окунается в теплый жидкий сахарный фондант - помадку по-нашему (можно несколько слоев)
- после кристализации помадки, вишня на хвостике в помадной корочке окунается в шоколад
- через некотрое время вода и спирт из вишни растворяют сахар (то есть собственно помадку) и получается вишня, вокруг нее ликер (сахар+спирт+вода) и все это внутри шоколадной корочки.

что то я не очень понимаю, и в деле я в этом зелён, может есть видео или фото описания сего действия? Вы уж извините..

а как правильно сушить крахмал? и какой лучше использовать?

как вымачивать свежую вишню в алкоголе. Перед вымачиванием вишню нужно подвергать тепловой обработке? вишня это или черешня, есть разница?

Дорогие шоколатье, помогите!!! Как правильно работать с начинкой Джандуйя?Знаю, что тема старая и когда-то обсуждалась, но четких рекомендаций так и не нашла. Спасибо!!!!

Немного нагреть (не перегревать) и можно использовать. Это готовая, стабильная начинка. Если хотите сделать ее еще более стабильной, добавьте немного темперированного шоколада.
Так как начинка жировая, воды не содержит, можно добавлять в нее различные хрустящие включения (орехи, вафельную крошку, цукаты и тп)

Сергей, спасибо! Сегодня попробую сделать.

Читала, читала и многое все равно осталось непонятным.
Но начну с одного вопроса, мучающего меня. Очень хочется делать корпусные конфетки с фруктовыми пюрешками. Подскажите, что и в каких пропорциях брать?
Если это консервант, то как я понимаю его надо всего лишь довести до кипения и этой массой заполнить. А если брать свежие ягоды, фрукты, то как правильно? Как ввести в шоколад, (белый), чтобы получить яркий цвет?
Если пюре в баночках, то подскажите, какие лучше брать, у вас все-таки опыта побольше ))))
Заранее благодарю.

Anyuta30, на счет чистых фруктовых пюрешек, не пробовала. Добавляла в корпусные конфеты конфитюр и жиденький ганащ с фруктовыми пюре. Чтобы окрасить шоколад использовала только сублимированные ягоды.

Anyuta30, Во-первых, спасибо Вам огромное за тёплые слова на "стене". Я буду рада, если мой опыт Вам пригодится и вдохновит на шоколадные свершения! Будут вопросы, не стесняйтесь, пишите в личку. Ну и во-вторых, по теме...к сожалению, практически не существует ягод и фруктов, способных дать красивый яркий цвет при введении в белый шоколад. Цвет всегда получается грязным. А вообще, фруктовые и ягодные пюре обычно вводятся в рецептуру начинок в качестве карамели. То есть использование свежих, необработанных ягод и ягодных пюре в конфетах не возможно, за исключением случаев моментального их поедания. В баночках пюре не рекомендую - смысла нет, они всё-таки для иных целей предназначены. А вообще, учитывая прописные истины и базовые знания, конечно, надо иногда на них забить и смело поэкспериментировать. Тогда и придёт понимание что, как и почему.

пюре замороженное
http://chocolatier.ru/shop/ingredients/pyure-zamorozhenye/page-1

в ганаше у меня малина и экзотик давали цвет, может, не настолько насыщенный (скорее нежный), как хотелось бы (с белым и цветными молочными,в случае цветных придают оттенок и нотки вкуса. В случае темного молочного, например, Папуази, малина давала интересный оттенок вкуса, какую-то сливочность и, конечно, малину. Понравилось вкусовое сочетание лимонного шоколада и экзотика)

Anyuta30, Во-первых, спасибо Вам огромное за тёплые слова на "стене". Я буду рада, если мой опыт Вам пригодится и вдохновит на шоколадные свершения! Будут вопросы, не стесняйтесь, пишите в личку. Ну и во-вторых, по теме...к сожалению, практически не существует ягод и фруктов, способных дать красивый яркий цвет при введении в белый шоколад. Цвет всегда получается грязным. А вообще, фруктовые и ягодные пюре обычно вводятся в рецептуру начинок в качестве карамели. То есть использование свежих, необработанных ягод и ягодных пюре в конфетах не возможно, за исключением случаев моментального их поедания. В баночках пюре не рекомендую - смысла нет, они всё-таки для иных целей предназначены. А вообще, учитывая прописные истины и базовые знания, конечно, надо иногда на них забить и смело поэкспериментировать. Тогда и придёт понимание что, как и почему.

А те пюре, которые продают тут в магазине? Как с ними? Может быть подскажите какой-нибудь рецептик на пробу?

А кто подскажет, каким образом рисуются буквы? Есть какие-то переводные листы? Или через трафарет какой? Или не стоит замораживаться и в домашних условиях я такого не смогу изобразить?

Так как начинка жировая, воды не содержит, можно добавлять в нее различные хрустящие включения (орехи, вафельную крошку, цукаты и тп)

Добавляла в ганаш вафельную крошку, она на след. день размякла и не хрустела. Ганаш был обычный:шоколад,сливки. Как сделать начинку, чтобы хрустела? Добавлять крошку сначала в жировое составляющее (пралине, джандуйя, например)? И на каком этапе? Может когда остынет до комнатной температуры?Посоветуйте пожалуйста.

Вшоке, я пробовала шоколадом обливать крошку... хрустит но муторно.. где то читала, напылить масло какао... но сама так пока не делала

Вшоке, в ганаше крошка конечно размокнет. Предположение о том, что ее нужно смешивать с жировой основой - верное. Температуры крошка не боится.

Anyuta30, можно и в домашних условиях буквы нарисовать. Нужна только форма для конфет с магнитным дном. Буквы печатаем на шокотрансфере пищевыми красителями или рисуем вручную на прозрачной пленке по распечатке (печатаем на принтере и подкладываем под пленку).

добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении,

Вот! Давайте разберем рецепт (готовтесь, все без обид, важны только факты и истина):
1. 5-7 минут в кипящих сливках. Есть спецы по кофе? Что будет с его вкусом после 7 минут кипячения?
2. Масло вводим какой температуры и какая температура ганаша? Тот же вопрос по коньяку.
3. Перемешиваем чем? Венчик/лопатка? Зачем в одном направлении?

Я этот рецепт (немного подкорректировав и учтя ваши замечания) использовала как начинку для корпусной конфетки. Конфетка произвела неизгладимое впечатление на моих сладкоежек, и пользуется большим спросом. Спасибо автору (к сожалению он неизвестен). Я так и назвала ее "Кофейная" и вот так она выглядит )):

Добрый день всем. Делала конфетки из апельсинового шоколада.Начинка из маскарпоне с сахарной пудрой и ликером Бейлис; и возникла проблема в том, что она не застывает в шоколадных капсулах, и, как следствие, трудно закрыть донышком. Может кто-то подсоветует, как исправить положение, не сильно изменив изумительный вкус начинки.
Или может есть у кого-нибудь еще какой-нибудь рецепт белой начинки для апельсиновых конфет, не содержащей белый шоколад (не нравится мне вкус белого шоколада в начинках).
Заранее спасибо.

Пожалуйста, поделитесь рецептиком начинкой для конфеток с базиликом, Chocoladno писала про такие конфетки, но чет я никак не могу((( Спасибо заранее!!!

busenka_olja, пробуйте 2 части какао масла смешать с 1 частью шоколада и аккуратно нанести на поверхность начинки .