Начинки для конфет

мягкий ганаш из сливок с живой ванилью

А она не визжали и не материлась, когда Вы её в ганаш засовывали?
С фотками беда...

А она не визжали и не материлась, когда Вы её в ганаш засовывали?

Знать-ка достала тебя "живая" тема?

syozha, угадал! Наша с Женей любимая присказка: "Живой (хлеб, кофе, мармелад и т.д.), по нанотехнологиям"

извините, уезжала, не видела ответов. Нет, ваниль не визжала, и даже не сопротивлялась А насчет "много всего" - как ни странно, получился очень сбалансированный и нежный вкус с легким привкусом конфитюра и приятной кислинкой цуката из манго.

Meliel, с фотами уже беды нет. Конфетки хорошо выглядят!

Спасибо, я стараюсь, чтобы конфеты были не только вкусные, но и красивые.

Попросили меня сделать корпусные конфеты с кагором! Чтобы начинка была достаточно жидкая, и можно туда добавить что-то типа изюма или чернослива. Подскажите как правильно сделать ганаж? С вином еще не работала..

Мне кажется, что можно замочить сухофрукты в нужном количестве вина, а потом пюрировать до однородности. И этим начинить конфеты. Понятное дело, что можно добавить специи. так и просится немного корицы, муската и еще чего-нибудь. Ну как-то так.... Но я не профи. Возможно профи еще интереснее идеи подскажут.

корпусные конфеты с кагором

Ганаш на вине возможен, но вкус вина в ганаше существенно изменяется. Предлагаю Вам рассмотреть интересный вариант загущения вина пектином или агаром. Не до консистенции мармелада, а чуть жиже. Можно сделать капсулы-чашечки, наполнить начинкой, затем закрыть, например, помадой с изюмом. Заполнять, естественно, остывшей массой. Либо, найти силиконовую форму меньше, чем внутренний объем шоколадной капсулы и желейную начинку отсадить в форму, а потом подморозить и разместить как "центр" в капсуле. Получится еще интереснее.

То есть я так поняла что начинка на вине должна быть сделана без шоколада. Например, вино с сухофруктами или специями. А как правильно загустить вино? никогда этого не делала..
Если эта тема подробна где-то расписана, дайте ссылку плиз)

natalika, почему же "должна"? Начинка может быть сделана массой известных способов, я просто предложил один из них. Нам что нужно для начинки корпусных конфет? Стабильность. Т.е. загущение до некотрой потери текучести. Предложение загущать вино с помошью пробивания с подходящими сухофруктами до пастообразного состояния - тоже интересный метод.
Вино можно сгустить сливочным маслом, растертым с мукой, или кукурузным крахмалом. Но такие добавки могут убить свежесть, полноту и гармонию вина.
Есть древний способ (помоему греческий) уваривания вин - фурмариум. Единственная сложность в том, что выпаривание происходило сразу после получения сока, до брожения. Но не уверен. Посмотрите в Яндексе, если найдете что-то интересное, проведите эксперимент и результатом с нами поделитесь

Можно загустить небольшим количеством агара. Прогреть вино со специями и агаром и быстро быстро разлить в уже готовые корпуса конфет, но тогда начинка будет ближе к желе. А если хочется именно жидковатой, то можно чуть уварить вино, не загущая его, потом смешать с небольшим количеством фруктового пюре и заморозить по формочкам. А потом облить шоколадом или сразу разлить по готовым корпусам, чуть подморозить и закрыть донышки шоколадом. В общем, вариаций - миллион. Можно сделать густую помадку сладко-сливочную и прослойку из винного желе. Тоже будет очень вкусно.

Прогреть вино со специями и агаром и быстро быстро разлить в уже готовые корпуса конфет

Ни в коем случае!!! Что по Вашему произойдёт с капсулами при таком способе?

natalika, Можно использовать готовую Тинторетто. Она обладает практически нейтральным вкусом и хорошо сохраняет вкус алкоголя.

Спасибо) На выходных начну эксперименты!

кстати, вспомнил: глинтвейн-же варят, парвда потом, в конце, "крепят" и ароматизируют, но вкус вина (подходящего для тепловой обработки) не исчезает. Так что выпаривание - возможно. Надо пробовать.
Тема увлекла. Читал в инете, что в грузинской традиции есть вино, которое загущается само до сиропного состояния, без уваривания, но примерно за 20 лет в закопанном в землю огромной кувшине

Предлагаю заложить пару бутылочек в капсулу для потомков))
А меня увлекла тема корпусных конфет с НЕшоколадной начинкой. Сделала два варианта. Первый - с черносливом. Мелко порезала, замочила в алкоголе (из того что в наличие был ликер Vana Tallin), подумала что он по вкусу подойдет, потом немножко поварила с сахаром, получилась такая сочная но не жидкая начинка, донышки закрылись без проблем.
А второй вариант - вишня без косточек в сиропе, тоже немножко поварила с сахаром, добавила концентрированный вишневый сироп, ликер, а в конце чуть заварила с крахмалом. Потом положила в корпус по вишенке и сверху залила, в холодильнике больше суток стояли. Сверху присыпала сахарной пудрой и закрыла донышки, получилось!!!) Очень вкусно с вишнями, жидкая начинка в сочетании с хрустящим шоколадом..

natalika, молодец! Респект и уважуха!

правда захотелось разнообразия, а то все шоколад, шоколад...
сегодня прикупила детских пюрешек, буду продолжать эксперименты!

natalika, попробуй еще с разными курдами. Я с лимонным делала +фисташка - офигенно вкусно получается =)

еще с разными курдами

я стесняюсь спросить, а кто такие курды?

Это что-то вроде заварного крема - но не на молоке, а на соке из ягод.
Состав сок кислых фруктов/ягод+сахар+крахмал+масло - это доводится до кипения затем в нем завариваются желтки. Погугли - там много рецептов. Самые популярные - апельсиновый и лимонный курды. У меня в блоге в торте был как раз апельсиновый курд.

Очень интересно. А сок фруктов-ягод натуральный? и какой срок хранение таких конфет учитывая наличие желтка?

желток термообработанный, так что по срокам можно прикинуть исходя из того, что в майонезе используется тот-же принцип, так что сроки хранения будут идентичны - около месяца (при соблюдении условий хранения).

Спасибо огромное за разъяснения :)))

Все привет!
Подскажите, почему фигурки из глазури покрытые кандурином седеют?

bonetti, Вы "не в теме". Тема называется "начинки для конфет".
- перейдите в раздел "Форумы" (в меню, слева)
- затем выберите подходящий раздел (например "Рецептуры")
- и если там подходящей темы нет, нажимаем на кнопочку "Новая тема" (вверху)
- в новой теме делаем описание проблемы. Максимально подробное (а то получается "почему машины, покрашенные краской, ржавеют?"), с описанием условий возникновения проблемы (время, температура и т.д.), ингредиентами (производитель, характеристики) и прочими деталями.

Вот тогда будет почва для гипотез и поисков путей решения.

Удачи!

natalika, натуральный сок конечно! Еще и цедры можно накидать - если на цитрусовых делать будете.

Насчет сроков - не знаю. Очень хочется верить Сергею, я через неделю побоялась их есть - но домашним ничего не было =)) Оказалось что я их приныкала - и забыла. Нашла через неделю Сама не ела - ели домашние.

Хорошо, я исправлюсь.

kenleh, думаю что за неделю в холодильнике точно ничего не должно было испортиться. А домашние подъедают еще и не такие залежи)) это по собственному опыту)