Начинки для конфет

Всем здравствуйте! Я здесь новичок, да и в шоколаде тоже, как котенок слепой! Пожалуйста подскажите!! Нужна жидкая начинка для корпусных конфет и то как ее туда залить.. здесь наверняка обсуждалось это, но я ничего найти не могу((((( жидкая прям очень жидкая, что бы при разрезани конфеты она вытекала. Спасибо!

но я ничего найти не могу

А Вы хотя бы пытались? Поиском воспользоваться например...

А есть ли какая-нибудь удобная полезная таблица для просчета следущих данных (из рассчета классического размера и рецептуры глазированной шоколадом конфеты):
- вес одного трюфеля;
- себестоимость одного трюфеля;
- количество, которое реально может сделать один человек в сутки;
- какие-то другие важные данные (может, что-то упускаю)?

Спасибо

Всем доброго дня. Братцы-сестрички, есть вопрос. Вчера делал трюфели с пралине (фундук), раскладка такая:
для карамели: сахар-200 гр;
вода- 30 мл.;
для пралине: фундук-250 гр.;
масло сливочное-50 гр.,
для глазировки: черный шоколад (70%)-150 гр.
для украшения: фундук-50 гр.
Обжарил орех, отчистил, 250 гр. смешал с кипящей карамелью, поварил еще 1 мин, остудил все на пергаменте, перебил в пасту, добавил масло, все перемешанное как положено сформировал в шарики и отправил в холодильник. Через 1 час облил растопленным шоколадом, украсил, на пергамент и в холодильник. Через 1-2 часа проверяю, а под конфетками на пергаменте капельки жидкости, где -то капельки, где-то лужицы, а где нет ничего, полный порядок. На утро практически везде на дне конфет жирные пятна. Дома то сойдут, но вид не товарный, все капсулы пропитываются, и понятно не айс. Какие могут быть причины, и соответственно как избежать таких результатов? Заранее спасибо за ответы..

Обжарил орех, отчистил, 250 гр. смешал с кипящей карамелью, поварил еще 1 мин, остудил все на пергаменте, перебил в пасту, добавил масло, все перемешанное как положено сформировал в шарики и отправил в холодильник.

Думаю, причина может быть в сливочном масле низкого качества. Сейчас очень трудно найти действительно качественное сливочное масло, и его цена, как я убедилась, совсем не показатель.

Спасибо, масло, да вроде масло как масло,, а как оно так сабя проявляет, по каким причинам. Главное на поверхность не выступает, только в местах соприкосновения с капсулами, причем сквозь шоколад, масло-то только в пралине,

Apple, Масло использовал 72,5% жирности, обычное российское. Интересно что на конфетах покрытых какао-порошком, такого эффекта нет, хотя в их ганаше масло то же самое.

Apple, Интересно еще и то что я точно так же делал с пралине из грецкого ореха, тоже нет такой проблемы, все остальное было неизменно, может так себя вести масло фундука, проступать сквозь шоколад?

Спасибо, масло, да вроде масло как масло,, а как оно так сабя проявляет, по каким причинам. Главное на поверхность не выступает, только в местах соприкосновения с капсулами, причем сквозь шоколад, масло-то только в пралине,

На мой взгляд, в масле повышенное содержание влаги, поэтому через шоколад проступает эмульсия масла с водой.

Масло использовал 72,5% жирности, обычное российское.

Ну, российского масла сейчас столько разновидностей, что сказать "обычное" - это значит, ничего не сказать. И вообще, сливочное масло - это масло с содержанием сливочного жира 82%, а в 72%-м бог знает что еще намешано. Я, когда писала, что трудно найти хорошее масло, имела в виду именно масло 82% - 72%-е я даже не рассматриваю.

Интересно еще и то что я точно так же делал с пралине из грецкого ореха, тоже нет такой проблемы, все остальное было неизменно, может так себя вести масло фундука, проступать сквозь шоколад?

Нет, такой разницы между маслом фундука и маслом грецкого ореха быть не должно - да и пралине, как правило, делается на основе фундука или смеси фундук/миндаль.

Apple, с грецким был просто эксперимент, вкус оказался Не выраженным, но, как факт, эмульсия на поверхность не выступила, и это интересно. Что ж, сменю масло, попробую. Спасибо за Ваше мнение.

Apple, И кстати Артикул: 29111-09 (Пралине Crema Cappellano Грецкий орех). Вот и я попробывал )))

Takamine, если Вы заметили,

да и пралине, как правило, делается на основе фундука или смеси фундук/миндаль.

Как правило - это не значит, что нельзя делать из грецкого ореха. И правильно сделали, что попробовали - теперь на основе собственного опыта можете решить, стоит ли тратить бОльшие деньги за пралине из фундука. Я думаю, стОит.

Apple, Спору нет, с эмульсией теперь вот решу задачу, и будет порядок

Apple, Похоже, что остальные причины маловероятны?

с грецким был просто эксперимент, вкус оказался Не выраженным, но, как факт, эмульсия на поверхность не выступила, и это интересно.
Если Вы все делали одинаково, то вот возможно ответ. Различное содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Фундук: 75 и 13, а грецкий орех: 17 и 70. В граммах на 100 грамм жира.

с грецким был просто эксперимент, вкус оказался Не выраженным, но, как факт, эмульсия на поверхность не выступила, и это интересно.
Если Вы все делали одинаково, то вот возможно ответ. Различное содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Фундук: 75 и 13, а грецкий орех: 17 и 70. В граммах на 100 грамм жира.

Действительно, все делал одинаково. А с кислотами... Это жесткач, беру ухожу в академ для самостоятельного изучения, если это вообще возможно...

Всем привет, я столкнулся проблемой и буду рад совету.
Пытаюсь сделать начинку фруктовую для корпусных конфет. Для примера расскажу о вишне. В основе использую барик белый кувертюр, сливки, глюкозу и масло. Вишню пробовал как увареное пюре, сироп, ликер и джем. Шоколад перебивает вкус, получаеться приторный вкус белого ганаша с слабым вкусом вишни. Даже в случае с джемом, использовал около 40% от всей массы начинки( как решить проблему? Может есть интересная рецептура начинки без использования шоколада? Чем ее загустить до консистенции хорошего эластичного ганаша? Зарание спасибо за ответы

Ravens, предположу:сварите варенье с добавкой пектина, часть сахара заменить патокой или продуктом который предотвратит кристаллизацию сахара. Сахар при добавлении спиртного можно уменьшить. Пектин по количеству (много мармелад, мало густой сироп) и виду подобрать надо. Продукт должен, получится по консистенции как, крем например. Агар, каррагинан, камеди (гхатти, тары, карайи, гелановая, конжак) крахмал специальный тоже подойдут.

Ravens, предположу:сварите варенье

Спасибо, но хотелось что то поинтересней варенья в корпусных конфетах)
А йогурт или сливки с фруктами подобным способом никто не пробовал? У меня к сожалению нет опыта работы с пектином, незнаю куда его и в каком количестве и какой результат ждать

Ravens, попробуйте : http://www.callebaut.com/ruru/recipes/pralines-moulded .

Ravens, попробуйте : http://www.callebaut.com/ruru/recipes/pralines-moulded

Понятно, что все рецепты, которые рекомендует компания, специализирующаяся на шоколаде, причем в огромных объемах, будут включать в первую очередь шоколад. Поэтому у них могут быть отличные рецепты ганаша (подтверждаю, делала по их рецептам), но все-таки это будет ганаш, т.е. масса с преобладанием шоколада. И в общем, это правильно, потому что шоколадные конфеты, изготовленные на продажу, должны иметь более-менее продолжительный срок хранения.
Так что, варианты с ярким фруктовым вкусом (я тоже фанат фруктовых начинок ) могут быть только для быстрого употребления - иначе фрукт начинает показывать свою "капризность". Вспомните, как вы храните фрукты: даже целый фрукт должен лежать в холодильнике, а вот в переработанных фруктах уже обязательно присутствие консервирующего агента. Это, скорее всего, будет сахар или его "родственники" - глюкоза, патока, тримолин, причем, чем больше содержание сахара, тем устойчивее продукт переработки. Либо фруктовое пюре должно быть промышленно обработано и "запечатано" (стерилизация, пастеризация, глубокая заморозка).
А теперь от теории к практике : Ravens, Вы можете сделать фруктовую начинку со сливками (по типу cremeux), но хранить такие конфеты надо в холодильнике, и не больше 3-4 дней (увеличила срок, т.к. шоколад практически герметически запечатывает начинку). Если Вас это устраивает, то вперед. Еще один вариант: сделать фруктовый ганаш (например, малиновый, рецепт есть на сайте) и добавить второй слой, тоже фруктовый - например, мармелад малина-личи. Такие конфеты могут храниться и вне холодильника в течение месяца. Если нравятся фруктовые начинки, то надо освоить и технику изготовления мармелада, куда ж без него?

Apple, Спасибо, наверное буду работать над мармеладками, но идея сделать что то по вкусу как фруктовый егурт не дает покоя, нужно что то с этим делать)

И все же хотелось бы узнать о сроках и температурах хранения корпусных конфет с различными начинками.

С одной стороны - сам шоколад оптимально хранить при 12-18 град., но присутствие масла и сливок в начинке - наталкивают на желание хранить при ощутимо меньшей температуре...

Как влияет на сохранность начинки присутствующий в ней алкоголь?

Какие из начинок выдерживают 2-3 дня в холодильнике, а какие могут выдержать бОльшие сроки?

Что лучше всего выполняет роль ЕСТЕСТВЕННОГО консерванта?

Вся эта информация по форуму "размазана" - хотелось бы систематизировать, чтобы народ не травился уже испорченной начинкой.

Посоветуйте, пожалуйста, простой рецепт для трюфеля из белого шоколада с клубникой.
Если клубнику берем сублимированную.

А также для конфет а-ля "Рафаэлло" - с кокосовой стружкой и орешком внутри.
Хотим попробовать сделать что-то подобное.

Спасибо!

Ребят подскажите пожалуйста рецепт шоколада с голубым сыром.

А также для конфет а-ля "Рафаэлло" - с кокосовой стружкой и орешком внутри.
Хотим попробовать сделать что-то подобное.

Берете пасту Раффи http://chocolatier.ru/shop/nachinki/crema-cappellano/pasta-crema-cappellano-rafi-s-kokosom-ved-900-g.html и вперёд. Это и есть начинка "Рафаэлло". По поводу капсул - пользуйтесь поиском по сайту.
Белый трюфель с сублимированной клубникой - это настолько просто, что даже "за державу обидно" от таких вопросов...

Ребят подскажите пожалуйста рецепт шоколада с голубым сыром.

Уточните пожалуйста, что именно Вы хотите получить? Шоколадку с сыром или сыр в шоколаде?

Здравствуйте, кто-нибудь пробовал делать коньячные капсулы в крахмале? какое сочетание пропорций лучше подходят? Делала сегодня по вот этому рецепту

1000г сахара, 500гр воды, 1000гр алкоголя крепостью 50-60гр. (концентрат)
- кипятим сахар и воду
- при закипании смачиваем внутренние стенки емкости водой для предотвращения кристализации
- нагреваем сироп до 104С
- остужаем до 80С
- добавляем алкоголь, размешиваем аккуратно, можно переливать из чаши в чашу. важно не допустить кристаллизации
- получим сироп насыщенностью около 23% (алкогольный сироп)

Влила его в ямки с крахмалом (предварительно просушенным), и все блин впиталось в крахмал.Ведь я правильно понмаю, банально влить этот сироп в корпуса конфет - нельзя?

Крахмал сухой, хорошо утрамбованный, сироп охлажденный, всё верно? Сироп впитываться в крахмал не должен. Капля сиропа на поверхности крахмала должна превращаться в шарик.
По технике уточнение - лучше сироп вливать в алкоголь, не наоборот. Для смешивания сиропа и ликера можно использовать такой метод: ликер разлить в 2 бутылки, потом туда залить теплый сироп, бутылки немедленно закрыть что бы не испарился спирт и энергично потрясти до полного смешивания.

И что то мне этот рецепт не очень нравится. Жидковато как-то - почти 1,5 литра жидкости на 1 кг сахара. Этот сироп скорее подойдет для шоколадных капсул. То есть "банально влить в корпус" - можно. Есть даже уже готовые шоколадные капсулы с маленькой дырочкой (шарики). Но тонкий корпус делать нельзя. Алкоголь рано или поздно его растворит и вытечет.

И что то мне этот рецепт не очень нравится. Жидковато как-то - почти 1,5 литра жидкости на 1 кг сахара. Этот сироп скорее подойдет для шоколадных капсул. То есть "банально влить в корпус" - можно. Есть даже уже готовые шоколадные капсулы с маленькой дырочкой (шарики). Но тонкий корпус делать нельзя. Алкоголь рано или поздно его растворит и вытечет.

Огромное спасибо за уточнение! Ппробую другие сиропы, здесь он именно шариком лежать не хотел, но я и не исключаю, что подвел градусник при варке.. Попробую залить в корпус... только подумать как его закрыть :)