Foxyk → Форум

Понижайте температуру в холодильнике.

Вы же сами это говорите.

А если перепад температур будет больше 10 градусов (между комнатной и холодильником, если понизить температуру в холодильнике)?

Syozha,процесс происходит при темперировании 46-26-32. Плавлю небольшое количество, поэтому нет времени ждать пока в холодильнике проба застынет. Разница в 10 градусов соблюдается. Есть отдельный старый холодильник, который плохо морозит и там как раз 15 градусов. На кухне ниже 24 опустить не получается, даже при открытых форточках. Притом из этой же партии плавки в силиконовых формах вышло все хорошо.

Провожу темперирование на мраморной плите, каллеты молочные каллебаут расплавляю, 2/3 выливаю, остужаю, добавляю обратно масса хорошо текучая, температура 31,6 градуса.
Заливаю в силиконовые формы для шоколадных конфет - все хорошо, не седеет, заливаю в поликарбонатные - седеют с внутренней стороны и не выковыриваются. Подскажите пожалуйста, в чем ошибка? Как исправить? Температура на кухне 25 градусов. Формы ставлю в холодильник на верхнюю полку, там около 15 градусов.

Подскажите, как работать с тинторетто, до какой температуры нагревать? Как долго взбивать? Он не опадет потом?

Скажите, а как вы подаете клиенту? В пластиковых стаканчиках или перекладываете? Если перекладывать - не опадает ли мусс/мороженное?

Ну просто я работала с силиконовыми формами, не с поликарбонатными, поэтому о поликарбонатных могу только догадываться.
Т.е. я правильно поняла технологию, что такое делается из оболочек?

Фирма "MY CHOCOLATE" делает конфеты с предсказаниями. А как они получаются? Они же пустотелые внутри. Просто оболочка от формы же плохо отстает. И получается из 2-х пустотелых капсул склеивают одну?

А если обычные конфеты с жидкой начинкой, т.е. у которых дно плоское - тоже из корнетика?

А как правильно заделывать отверстие?

Я правильно понимаю, что при правильном темперировании, шоколадные фигурки будут стоять при комнатной температуре, не теряя своего блеска?
Если в комнате +25 - это для шоколада будет критично?

Добрый день. Сейчас имеется ли в продаже шеллак? Я смотрела в магазине - но не нашла. Как я понимаю его обязательно использовать, если делать шоколадные фигурки? И еще один вопрос не совсем может быть в эту тему, вы работаете 2 или 9 мая?

Когда я ошибаюсь в пропорциях и каллет получается много - я нагреваю шоколад феном до 31 градуса(молочный) и 32(горький), но это не всегда помогает. Т.к. из шоколада с температурой ниже оптимальной - у меня тоже ничего хорошего не выходит.

Таким он и становится. Но в холодильнике появляется белый налет. Причем появляется через раз. Условия одинаковые. Я не пойму в чем моя ошибка.

Окунаю нож, если тонкий слой на ноже застыл и не мажется - то шоколад темперирован. И еще, не знаю правда насколько это правильно, но если в шоколад добавили калеты и потом он не нагревался выше 32 градусов - то он тоже темперирован.