Иван Иванович → Форум

Спасибо!

Anyuta30 какой шоколад? сколько там масла? натирали ли формочки? как темперировали? как охлаждали?

А чем формочки натирать советуете?

Здравствуйте, Уважаемые Шоколатье.
Читал на форуме про шоколад с солью, что вкусный очень и стало интересно. А делает ли кто шоколадные конфеты из лайм шоколада с добавлением кристаликов соли в него и создавая ганаш с добавлением Текиллы? Ну или что-то в этом роде. Очень интересно...я бы попробовал

"подскажите пожайлуста какой оквэд и окун написать при бизнесе аренда шоколадных фонтанов.Заранее спасибо."

92.72 - ставьте и не прогадаете

Иван Иванович. Санкт-Петербург. Работал поваром - Мексика, Италия, Россия, Япония относительно не долго 6-7лет. Кондитеркой никогда не интересовался, потом стал заниматься продуктами...шоколадом...и понеслась. Уже около полугода штудирую этот сайт. Пишу редко, потому-как не решался начать практиковаться, да и вообще чувствую себя новобранцем. Теперь появилось немного больше времени. Буду практиковаться и задавать глупые вопросы

Иван Иванович, да все нормально будет, только баланс вода/жиры надо будет в рецепте поменять. То есть если сливки 10%, то нужно уменьшить их количество, иначе начинка не будет иметь желаемую кинсистенцию и стабильность при комнатной температуре.
Следуйте пропорции "количество воды меньше или равно количеству масла какао".
В 100 граммах приличного темного шоколада примерно 30 граммов масла. В 100 граммах 10%-ных сливок 90% воды. Значит на 100 гр шоколада берите 30 или меньше граммов этих сливок. Логика понятна?

Объяснил, так объяснил! Спасибо! Надо Вам где-нибудь раздел сделать "Формулы" где подобная математика описана. Теперь то я понял, почему он у меня не застывает уже сутки
Еще раз благодарю, мастер.

Ах да! Почему все пишут про кондитерские сливки 33-35%? Что будет если 10-22% использовать?

Начитался Вас и не выдержал!!! Пойду сам попробую трюфеля приготовлю.

ох уж это темперирование. Тоже через раз...

тут не говорится о 45-27-31, а получается 45-31 ... насколько я заметил.
Пробую как на видео...посмотрим, что получится. Вариант 45-27-31 - не получался. Таял как девки пред Брэд Питом.

Как это печально, что у ТАКОЙ компании и не оказалось самого популярного вида шоколада(

Три года занимаемся арендой шоколадных фонтанов в Санкт-Петербурге. Уже имели опыт и добавления сливочного, растительного масла в фонтаны, и сливок и даже коньяка (спец заказ )
Грели шоколад феном, микроволновкой, фонтанами, паровой баней и даже один раз обычной баней
Пишите в личку, поделюсь опытом что и как, очень уж много щепетильных, интересных моментов

А я просто ищу тех, кто может изготавливать фигурки, а возможно и портреты из шоколада.
Заинтересованы в сотрудничестве? Пишите.
Санкт-Петербург.

Здравствуйте. Занимаюсь шоколадным бизнесом уже 4й год. Могу помочь, подсказать...
В каком Вы городе находитесь?