swiss-choc → Форум

А мне тоже можно поучаствовать :)???

http://www.librairiegourmande.fr/boutique/ Вот здесь можно книги заказывать. Это профессиональная литература. Издается как правило сразу на нескольких языках (кроме русского конечно). Оплачиваете карточкой, пишите адрес и получаете посылку.

масла в которых больше 31%
Наташ, среди всех Каллебаутовских шоколадов надо еще поискать с меньшим, чем 31%, содержанием масла... Посмотри тут http://www.chocolatier.ru/forum/thread180.html

Сергей, это указывается общее содержание какао продуктов в шоколаде, а "капнуть" глубже, заглянуть в Product Info, то на самом деле именно чистого какао масла окажется от 11-19% какао масла. :)

Сергей, может и не соглашусь про кислинку. Именно такое сочетание со сладкой начинкой наиболее удачное для конфет! А вот для десертов, на любителя.

На Украине никто вроде не продает Карму.

Если говорить про шоколад Карма, он выпускается в Швейцарии. Все таки,это премиум сегмент. Это профессиональные шоколадные кувертюры, т.е. шоколады, содержание какао масла в которых больше 31%. Делится шоколад на три группы: Ориджины (по сорту какао бобов- Венесуэла, Гренада, Мадагаскар), Свисс-Топ (Ивори, Бурбон, Биттер, Оникс, Клэр, Дес Альпес). Кстати, именно молочный шоколад Клэр в 2007 году получил золотую медаль "Лучший молочный шоколад мира"! Минимальное содержание какао масла в этих шоколадах от 31 до 41%. В работе ведут себя отлично, текучесть и блеск, не говоря уже о вкусе!
Какао-Барри конечно тоже выпускает шоколады, которые можно отнести к премиум сегменту. Главное их отличие от Кармы- вкус и содержание какао-масла.
Если сравнивать Карму и Вальрону - отличия только во вкусе и цене. У шоколада ВАльрона послевкусие - ярко-выраженная кислинка. У Кармы - кислинка+сладость+мягкий вкус. В работе они абсолютно одинаковы!
Я бы сказала даже так: Вальроны продается в мире 20%, 80% продаж - это Франция. А Карма продается 80% по всему миру и практически не продается во Франции.
Что касается шоколадов Белколад и DGF - их можно приблизить по качеству к Callebaut.

У Вальроны один достойный конкурент по имиджу, по качеству - шоколад Carma, который выпускается компанией Barry Callebaut. Это их Премиум продукция. Завод в Швейцарии!Выбор огромный!

Я видела "строительный фен" Bosh, зеленый такой :), продается в Метро. Стоит 1600-1800руб.

Я думаю лучше помадку купить. Безусловно можно самому сделать, но консистенция, цвет, вкус не получите такой как у производственной помадки. Она очень вкусная! Подогревается просто в микроволновке или на водяной бане. И быстро застывает!

Фондантом называется Помадка, в составе которой, как написал Сергей, сироп глюкозы, вода, сахар. Некоторые производители умудряются добавлять туда крахмал, что не есть хорошо. Это делается для удешевления продукта. А вот "Шоколадным фондантом" еще в 1905г в Швейцарии называли растопленный шоколад (как для фондю), впервые попробовали это лакомство в школах-интернатах благородные девицы в западной Швейцарии, куда они прибывали со всех континентов для того чтобы получить образование и научится хорошим манерам. Помадку-Фондант можно использовать как начинку в конфеты, для глазирования эклеров, кексов. Хорошая качественная помадка ложится ровным слоем и не крошится. Также помадку можно использоваться для карамели.

Сергей, а еще в шоколаде Белколад в составе какао-масла меньше, чем в Callebaut. А какао-масло влияет на качество шоколада :)

Думаю, журнал нужен. Периодичность...1 раз в квартал. И наверно он должен быть не бесплатным. Я бы предпочла в нем видеть тонкости работы с шоколадом, т.к. очень много в ресторанном бизнеса людей, которые неграмотны в этом вопросе и не понимают значимость обычного темперирования. Наверное предпочла бы видеть какие то уроки по работе с тем или иным продуктом, пошагово, как в АЗБУКЕ. Может быть создать Азбуку Шоколатье ???? для маленьких и больших?

А кто нибудь пробовал делать конфеты с использованием шоколада молочного со вкусом меда (Callebaut)?

Я покупала коробочки в компании Настя Рай. Делают от 1 штуки, красивые! Вот ссылка http://www.nastyarai.ru/bon/

Как показывает практика и отзывы наших кондитеров, самые хорошие формы- это поликарбонатные. Выпускает их компания Callebaut и Cacao Barry. На сайте можно посмотреть и заказать. Я уже 9 лет пользуюсь :), и даже один раз уронила со второго этажа. Главное уход за ними и мыть самим, не доверять никому! Одна царапина....и все, конфета на выброс :)

По поводу мытья форм.... Можно их вообще не мыть, и даже рекомендуется :). Нужно просто после использования форму поместить в микроволновку, застывший на ней шоколад подтает, и мягкой тряпочкой форму можно будет вытереть. Перед следующим использованием, мягкой салфеткой проделываем ту же процедуру и форма готова. А вот нагревать перед использованием, насколько знаю, не нужно. Главное, чтобы форма была комнатной температуры не выше 20-24 С.