Apple → Форум

Прочитала рецепт, и мне кажется, Вы немного нарушили процесс - а в случае с шоколадом "немного" может иметь существенное значение. Вот как я это вижу из рецепта: первое, взбить масло с инвертным сахаром до довольно воздушной массы. Второе, добавить шоколад, нагретый до температуры 35 град. (почему у Вас 40?), хорошо вымешать до образования гладкой массы (лопаткой). Третье, добавить куантро. Отсадить шарики и оставить их стабилизироваться до утра (не менее 12 часов вообще-то). Попробуйте с точным соблюдением технологии, возможно, это устранит проблему.
Ksuksu, а что за форма у корпусных конфет? У меня некоторое время назад тоже были подобные проблемы, но именно с корпусами определенной формы.

Я живу в одном из самых жарких штатов-Техас.
У нас до сих пор +38 вдень и +27 ночью.И это уже «чуть посвежело»

AnaAnastasia
Ну, тогда для Вас работа с шоколадом возможна только при наличии кондиционера. О Мелиссе Коппель слышали? Она ведет школу по работе с шоколадом в Лас-Вегасе, там, я думаю, еще жарче. :)

Досада какая:выставить +16-17° не имею возможности.Получаеться винный шкаф надо покупать.

AnaAnastasia
А в каком регионе Вы находитесь? Сейчас в Центральной части России температуры такие, что вполне можно с помощью форточки снизить температуру до желаемой. И никакого сахарного поседения от помещения форм в холодильник я не замечала. Не помню, чтобы кто-нибудь на это жаловался.
AnaAnastasia, мое мнение, не претендующее на истину в последней инстанции: 20-21 град. - слишком высокая температура для усадки шоколада, тем более, молочного. Я бы после зачистки формы оставила минут на 10 при температуре 16-17 град. (если есть возможность выставить такую температуру), а потом - в холодильник, где-то минут на 30 или больше. Если и после этого не выйдет, попробовать минут 10-15 подержать в морозилке.
А зачем формы подогревать до 26 град.? У меня поликарбонатные формы имеют температуру рабочего помещения, т.е. 20-21 град.
Посмотрела сегодня еще мармелады одной компании, которые позиционируются как "без сахара". Ну да, сахара там нет, но там есть или патока, или фруктоза. В общем, что-то подобное для придания компаунду необходимой плотности должно присутствовать.
Gentlecat, попробуйте посмотреть сайты www.favarger.com или www.calameo.com. У меня они не открываются, но у меня на компе старая операционка, а ноут подключать лень. Во всяком случае, из поиска я поняла, что это маркировка швейцарской компании Favarger SA.
CHOCOMAN, я видела рецепты мармелада с яблочным концентратом в известной книге P. Greweling'a "Chocolates & Confections". У него почти все мармелады (jelly) с использованием яблочного компоте (так он называет уваренное яблочное пюре - думаю, это то, что Вы называете яблочным концентратом)..Но в этих рецептах сахара и сиропа глюкозы не меньше, чем если бы использовать только ягодное пюре, без яблочного концентрата. А в том мармеладе, о котором Вы говорите (Bites, Paradise Fruits), указано содержание сахара? Кстати, готовое яблочное компоте продается под названием Superpomme (DGF, Patisfrance и др.).

vladachocolada, два варианта...

Syozha
И третий вариант, который лично я использую для форм Martellato со сложными местами (только у меня корпусные конфеты) - немного увеличить текучесть шоколада, т.е. добавить небольшой процент какао-масла.
Inessager, я обратила внимание на два момента, которые мне кажутся не совсем правильными:
1 - рабочая температура для молочного шоколада у вас 31-32 град. Это рабочая температура для темного шоколада от 54% и больше. Для молочного (марку не увидела или не заметила, если указана) шоколада ниже 40% рабочая температура 29-30 град.
2 - пишете, что оставляете стабилизироваться при 19 град. Это слишком высокая температура для стабилизации. Желательно минут 10 подержать при 17 град., а затем убрать формы в холодильник, где можно держать от 30 мин. и до нескольких часов (зависит от того, как будет усаживаться шоколад, а это, в свою очередь, зависит много от чего).
Не знаю, влияет ли это на появление разводов, но для установления точной причины надо сначала устранить эти недостатки.

получается если я правильно темперирую шоколад и будет правильное охлаждение формы, то фигурка не должна поломаться?

Umurzakova
Зависит от материала формы, сложности ее конфигурации, толщины стенок. Проще всего вынуть готовое изделие из поликарбонатных форм, с силиконом, особенно если изделие сложной формы, могут быть неудачи. Кроме того, если очень тонкие стенки (у изделия), то также бывает сложно вынуть, так как шоколад дает меньшую усадку.

Темп в помещении точно была не ниже 25... попробую в след раз пока погода позволяет остудить помещение кондиционером. Мешать до 27 у меня не хватило сил, к тому же я уже понимала что ничего хорошего от долгого вымешивания не получится.

Umurzakova
Ну конечно, если у Вас есть возможность снизить температуру кондиционером, то так и надо было поступить с самого начала. Процесс охлаждения массы должен проходить не только до нужной температуру (до которой надо обязательно "дотянуть" шоколад), но и с нужной скоростью - а на это как раз и влияет температура в помещении. Короче, особенно учитывая, что Вы новичок в этом деле, все критически важные параметры: температура в помещении, температура расплава (может зависеть от типа шоколада), рабочая температура массы, до которой надо охладить - все это надо строго соблюдать. Иначе, как Вы правильно говорите, ничего хорошего не получится. А зачем тогда зря тратить время?
Umurzakova, первый вопрос: какая температура была в помещении, в котором темперировали? Если 25 град. (

...где темп наверное не ниже 25'

Umurzakova
), то это слишком высокая, надо, чтобы было 18-20, в крайнем случае, 22 град. Поэтому и долго вымешивали, до "отвала руки". joke Никакой роковой ошибки в этом нет (мне как-то здесь сказали, что так и надо новичкам, пусть вымешивают до отвала руки laugh ), но это говорит о том, что технология уже нарушена. Кроме того, 30 град. это все-таки не рабочая температура белого шоколада, для него нужно 27 град. Стало быть, при 30 град. у вас маловато было нужных кристаллов в шоколаде, а вы его уже использовали - он и не кристаллизовался как следует (таял в руках). Второй раз технология нарушена. И я не убираю формы сразу в холодильник, сначала даю мин. 10 постоять при невысокой комнатной температуре - желательно, не выше 18 град. (если нужно, открываю окно, но убираю формы подальше от открытого окна, чтобы не попадали под влажный воздух с улицы).
Natasha2309, т.е. готовый рецепт вам так понравился, что вы его купили - но теперь хотите изменить? smile Немного странно. Хотя, все мы помним известную фразу "А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами?" smile У вас получается похоже: хочу такой же, но без какао-масла. Так вообще-то не бывает, рецепты ведь создаются не просто так, "с потолка", а путем проб и ошибок. Вам Syozha хороший совет дал - делайте и пробуйте. Сделали маленькое количество (например, 1/10 от рецепта), записали все точно, попробовали... нет, не то, надо больше сладости (или кислоты). Исходник у вас есть, теперь дело за малым - за практикой.
По поводу пюре: я обычно делала самодельное пюре из дыни, купленной в магазине (в основном использовала для мармелада). Но если Вы купили пюре Ravifruit, то конечно, это лучше, без вопросов. Там и аромат будет, и спелость - потому что французские замороженные пюре (известных марок) делают из спелых, качественных фруктов. Это вам правильно говорили: покупайте готовое пюре - и будет у вас постоянный вкус настоящих фруктов. Но не всегда это доступно, в том числе, по цене - тогда мы можем использовать самодельные пюре, из своих или покупных фруктов.
По поводу соотношения я вам не подскажу, я трюфели вообще не делаю, только корпусные конфеты. А как вы понимаете, разный состав - разная плотность ганаша, и не всякий ганаш, что подходит для заполнения корпусов, можно использовать для трюфелей.
Natasha2309, Вы молодец, что пытаетесь разобраться, это очень правильно Только я не понимаю необходимости именно покупать рецепт, ведь в сети, да даже на сайте "Шоколатье" есть немало рецептов, которые можно взять за основу.
И опять у меня пара слов в ответ на Ваш комментарий:
1 - действительно, процентное содержание какао для белого шоколада было указано - извините, была невнимательна. На мой взгляд, 33%-ный шоколад не самый сладкий, поэтому необходимости добавлять лимонную кислоту я не вижу. Если фруктовое пюре из дыни требует добавить чуть-чуть кислинки в ганаш, то лучше уж взять лимонный сок. Вообще, для качественных ганашей стараются использовать натуральные ингредиенты, где это возможно. Вот для активизации пектина, действительно, лучше использовать лимонную кислоту, а здесь я такой необходимости не вижу.
По поводу фруктового пюре: почему именно дыня? Я бы поняла, если бы Вы были из какого-то сильно южного региона, где купить спелую, душистую дыню не проблема. Или она росла бы у вас в огороде, и можно было бы использовать "дармовое" сырье. Но я вижу по Вашему профилю, что Вы из Москвы - не знаю, возможно, Вы знаете места, для меня это целый квест, купить ароматную дыню. Да возьмите манго+маракуйя в сочетании 4:1 - и лимонный сок использовать не потребуется, и будет ваш ганаш весьма выразительным.
И кстати, Вы не ответили, как собираетесь использовать фруктовое пюре - уваривать до консистенции мармелада или просто добавлять в белый шоколад? Судя по присутствию какао-масла, скорее, второе.