Apple → Форум

растопил на водянкой бане до 45 градусов добавил мёд предварительно разогретый до 45 градусов, все хорошо перемешал ( около 15 минут) после чего темперировал на каменной столешнице.

Vagif
Мне стало интересно: 15 минут перемешивали на водяной бане или сняв с водяной бани? Если все еще на водяной бане, то конечная температура за 15 минут намного превысит 45 градусов. А если перемешивали, сняв с водяной бани, то это и было началом темперирования - поэтому какие-такие 2-3 минуты? У меня, при температуре в помещении 20-22 градуса, темперирование до 28 градусов (правда, с 48-50) занимает уж не меньше 10 минут.
Syozha, благодарю за аргументированный ответ.
Syozha, не поверите, но я даже без википедии знаю, что такое карамель smile - сама не раз делала, в том числе, и в качестве начинки для конфет. Тем не менее, доверяю и сторонним источникам - например, сайту Cacao Barry, в некоторых случаях даже больше, чем википедии joke . По крайней мере, в том, что касается карамелизации белого шоколада. А там некто по имени Мелисса Коппель (возможно, слышали) пишет: Place white chocolate on a sheet pan. Place in a 200° F oven. Stir every 10 to 15 minutes. Cook until the milk powder has caramelized.
И зачем ей писать, что карамелизуется именно сухое молоко, когда гораздо проще было написать, что карамелизуется сахар, входящий в состав белого шоколада, не знаю - умничает, наверно.
А если серьезно, не могу с уверенностью утверждать, права Мелисса или не права. Я встретила достаточно авторитетное мнение, подтверждающее приведенное Аленой высказывание, и поделилась им. И причем здесь реакция Майяра? Это реакция в результате взаимодействия при нагреве сахаров и аминокислот - например, белков молока. Но карамель можно получить и без присутствия аминокислот - поэтому упоминание о реакции Майяра здесь вполне можно опустить.

Вообще-то, я считала, что лактоза.

Алена
Таки да, на днях встретилась информация (от мастера-шоколатье), что при карамелизации белого шоколада (использовался Zephyr от Cacao Barry) карамелизуется именно сухое молоко.

Это не так. Нет зависимости от содержания масла.

Syozha
Ну, я сужу по разности верхнего предела температуры для шоколада Callebaut 811 (54,5%) и Valrhona Manjari (64%). В первом случае рекомендуемый диапазон для нагрева - 45-50 град., во втором - 50-55 град. Если правильно помню, Мишель Вийом именно так и объяснял нам, что чем выше процентное содержание какао-масла, тем выше может быть температура нагрева.
LadyFlame, у каждого шоколада - темного, молочного, белого - есть свои требования по температурному диапазону при темперировании. Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао. Поэтому первое, что Вы должны были указать - с каким шоколадом работаете, хотя бы процентное содержание какао-продуктов, например, 54%, 64%, 72% и т.д. (или я не увидела?) В любом случае, нагрев до 42-43 градусов недостаточен даже для белого шоколада, не говоря уже о темном. Надо нагревать до 48-50 градусов. Каллеты добавлять все сразу, не менее 25% от общей массы.
С охлаждением тоже беда, потому что при охлаждении важна не только температура, но и время. А у Вас охлаждение длится больше 2-х часов - это уже не охлаждение, а стабилизация (усадка). Почему бы не поставить формы сразу в домашний холодильник? Если нет места - освободите, шоколад должен быть в приоритете. smile

... из форм не выходит или если выходит,то сразу ломается.

kristivanilka
kristivanilka, судя по описанию, у Вас получились очень тонкие стенки. При тонких стенках конфеты действительно могут не сразу выйти из формы, т.к. слишком мала толщина слоя шоколада, чтобы была достаточная усадка. Можете попробовать поместить форму с конфетами на полчаса-час в холодильник или даже в морозильное отделение - после этого они должны выйти.
Syozha, спасибо. Выходит, у Callebaut масло деодорированное, а вот у DGF - натуральное, хотя те же "французы". Думаю в этот раз взять не Cargill, а Luker в дисках (удобнее в использовании) - пойдет в начинки, не будет давать привкус? Сборник возьму, лишним не будет, хоть и книги уже есть специальные.
Syozha, а какао-масло Callebaut в каллетах натуральное или деодорированное? Правильно ли я понимаю, что деодорированное масло отличается от натурального только отсутствием запаха? И какой запах у натурального масла, можно ли его использовать в начинках, не опасаясь постороннего привкуса или запаха? До этого пользовалась какао-маслом деодорированным производства Cargill.

...с шоколадом невозможно работать он становился в свои 30 градусов очень густой...

yuliazor223
Присоединяюсь к CHOCOMAN - нужна марка шоколада. Похоже, у Вас что-то не то с шоколадом, нормальный 54,5%-ый Каллебаут при 30 градусах еще довольно жидкий - густеть так, что остаются следы на поверхности, он начинает в 27 градусов.

На самом деле всё примерно так и делаю, в посуде с остатком, но взвешиваю заново остатки шоколада с первого темперирования. Это неправильно? Формы не натираю, если всё чисто. Лучше пройтись безворсовой тканью всё равно?

Elena basova
Елена, похоже, у Вас те же корни проблемы, что и у меня - недостаточно хорошо протертая форма. Вы же моете? И я мою время от времени - вот после этого и надо протереть как следует, иначе дисперсные капли воды могут оставить такие вот "следы" на отливке.
А насчет того, что добавляете каллеты к старому шоколаду - это полная ерунда, что нельзя так делать. Основное, за чем нужно следить - чтобы "старый" шоколад был полностью раскристаллизован, т.е. нагрет до темп-ры больше 45-50 град. После этого добавляйте достаточное количество каллет и темперируйте по своей методе. Я темперирую не посевом, а на столе, и тоже всегда использую остатки шоколада от предыдущей партии.

Скажите есть ли у шоколада свойство набирать влажность воздуха в себя? Может Может быть это с ним происходит во время первой заливки. Или я чудеса сочиняю 🙀

Elena basova
Честно сказать, не очень поняла вопрос, какую влажность Вы имеете в виду - из холодильника при охлаждении или из влажного воздуха в помещении? Конечно, воздух в помещении не должен быть влажным, это может повлиять на качество отливки. Но Вы ведь храните шоколад в одинаковых условиях - и для первой отливки, и для последующих? Тогда почему это должно влиять на все отливки, кроме первой?

Добрый день, вы же сами все описали. И проблему знаете. Рекомендовано перед каждой заливкой, повторным темперированием, проверять на ложке или палетке, получилось - отливаем, нет повторяем процесс.

Tom quest
Я не поняла, что за проблему Вы узнали из описания Елены? Если темперирует она каждый раз по одному методу, то как может в первый раз получаться, а потом - нет? И причем здесь проба на ноже? Я никогда не делаю пробу на ноже (зачем зря время тратить), просто темперирую и заливаю в форму. Да, иногда получается "в крапинку" - правда, не так сильно, как у Елены. Пока не могу точно определить причину, все-таки мне кажется, что это (у меня) из-за недостаточно хорошо протертой формы. Но ведь при первой заливке у Елены нет такого эффекта - значит, темперирует правильно...
Syozha, спасибо! Вот подозревала я, что дело кончится тем, что надо красить форму. Я пока с этим делом не дружу, но надо же когда-то учиться. scratch Дело в том, что форма для шариков не совсем простая, она из двух частей, надо еще приловчиться, чтобы ровные и тонкие шарики получались. (Это как с магнитной формой, только без магнитов. smile ) Буду пробовать... А насчет кандурина Sparkle, это практический опыт показал его укрывистость? Мне казалось, чем крупнее частицы, тем "охотнее" они будут скатываться с поверхности. Возможно, ошибаюсь, надо будет попробовать и его.
Новый год прошел (в смысле, праздник), но актуальность темы сохраняется, т.к. золотые шарики можно использовать в качестве украшения не только в новогодний праздник. Вот в чем проблема: сделала полые шарики из темного шоколада и как обычно поступаю с конфетами, хотела их "закандуринить". Но слой кандурина получается очень тонкий, как будто ему не за что зацепиться - в результате, темный шоколад просвечивает. Попробовала из пульверизатора кандурином на спирту - вообще не то, раствор скатывается, и на поверхности остаются только отдельные капли. Кто-нибудь может подсказать, как получить ровную, непросвечивающую окраску шариков в золотой цвет? Была бы очень благодарна.