Sima → Форум

Темперировать. Тогда все отстанет. Я так отливаю блоки по 2,5 кг в нержавеющих лотках. Нетемперированный сложно вынимать из любых контейнеров

Помогите, плиз, разобраться... А то в голове уже каша от информации, и чем дальше - тем больше.
Итак, хочу открыть мини-цех по шоколаду.
Инн, Ип сделала. Цех подобрала. Есть отдельные пазлы в виде дизайна, работников, и тд.
Сейчас стоит вопрос - что дальше с сертификацией?
1. Уведомление в РПН - нужно ли к ним заглянуть "на огонек" и, если да - что это даст? СЭС это тоже там, или это отдельный орган? Как я понимаю - можно просто заказать оформление пакета документов для СЭС и все.
2. ТУ, ТР ТС - что первично и важнее? Хочу поставлять в несколько магазинов и через интернет. Опять же - как я понимаю - можно все купить в интернете. А можно делать через Росстат - но наверное, это головняк еще тот.
3. Если я начинаю делать все из бельгийского шоколада - у него же есть Сертификат соответствия. Надо ли оформлять что-то новое, если просто "перерабатывать" шоколад в виде плиток с различными посыпками?

Как-то вот так. Подозреваю, что есть еще куча подводных камней, которые я не учитываю, а нужно(((

Всем привет.

А есть проверенные места, где можно оформить ТУ и т.д на 2017 год?

Sima, это "переименованный" Кудвик. После ухода Кудрявцева компания поменяла владельца и название.
Они находятся на "Электрозаводе", там же где "Фреш Какао", но это просто совпадение.

Есть отзывы об их меланжерах?

Вопросик...

Совершенно случайно наткнулась на некие меланжеры Allurе. В интернете толком инфы нет, кроме двух сайтов...
http://bean2bar.ru
Причем адрес на сайте совпадает с адресом "Фреш какао"
Вот интересно - кто нибудь с таким работает? Что это за зверь?

Как высчитать правильные пропорции для шоколада 75% и 85%? Насколько я понимаю, в первом случае - 75% тертого и 25% сахара. А что с какао-маслом? Без него слишком сухое выйдет, даже не смотря на то, что тертое состоит наполовину из масла. Разве нет?

Хочу организовать коллективную закупку бельгийского шоколада "Барри Кальбо" (увы, но из ассортимента магазина на "Шоколатье" он пропал уже давно)

Узнавала цены. Итоговая цена выйдет в районе 600-700-800 руб за кг (в зависимости от вида), но надо делать крупный заказ.

Кого-то еще это интересует?

Добрый день, по моему есть опечатка в цене на этот шоколад: http://chocolatier.ru/shop/shokolad/callebaut-belgija/shokolad-temnyi-select-53-8-blok-5-kg.html

В магазине 6283, а в оптовом прайс-листе написано, что без скидки он стоит 5283.

na-tali, спасибо за ответ.

По поводу миксера - иногда кусочки попадаются крупные и долго тают. Дело не в силах (монотонную работу по вымешиванию я поручаю мужу) - с миксером всё-равно получается проще, всё-таки какая-никакая, а автоматика...

Прошу совета.

По некоторым причинам не могу использовать шоколад в каллетах, а только Барри Каллебаут в 5-килограммовых блоках (тёмный, 53%).

Соответственно для темперирования предварительно режу измельчаю его ножом на кусочки (разумеется они получаются неодинаковыми).

Грею до 45 градусов в микроволновке, время от времени перемешивая (использую контактный цифровой термометр-иголку).

Затем добавляю примерно 30% вышеупомянутых неравномерных кусочков и перемешиваю. Температура падает до 32-33 градусов и шоколад к этому времени уже жидкий, кусочки полностью растворяются.

Делаю конфеты, остужаю в холодильнике (силиконовые и поликарбонатные формы).

Конфеты тают в руках и пачкаются (хотя по виду очень красивые и из поликарбонатных форм выпадают замечательно).

1. Подозреваю, что добавляемые кусочки слишком быстро растворяются (пока ещё шоколад горячий) и от этого темперирование неправильное.

2. Вопрос - можно ли при перемешивании шоколада использовать миксер? Всё-таки проще, чем перемешивать рукой. (Пробовала делать миксером с насадками для теста - такие спиральки, а также с одной обычной "миксериной", чтобы шоколад не застревал)

3. Не совсем понимаю что значит "тест на кончике ножа"... окунаю нож, шоколад застывает, но не могу определить красивый он или нет...

Заодно еще вопрос - хочу попробовать сделать трюфели с сиропом. Если правильно понимаю - надо просто заменить часть сливок сиропом? обязательно ли должны быть пропорция сливки - сироп 1:1? или из-за того, что сироп не жирный его надо брать в меньшем количестве??

Периодически промышляю трюфелями для своих домашних. Просмотрела предыдущие сообщения и встал вопрос - ЗАЧЕМ темперировать шоколад для трюфелей?? Ладно для конфет корпусных - чтобы шоколад не лип к рукам, был блестящим и т.д... Но трюфелям блеск же не нужен, хруст особый тоже.... Делаю кофейные трюфели - 200 г шоколада 53%, 150 р сливок растительных и 2 ч.л. растворимого кофе. Получается довольно плотный шарик))) вкус зависит от вкуса кофе....