Vladimir → Форум

Добрый день. У меня такой вопрос. Возможно ли создать конфеты в "не фабричных" условиях со сроком годности конфет 5-6 месяцев.
Начинка не имеет значения. Если возможно, то подскажите в каком направлении двигаться. Заранее благодарю.





у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки

Vladimir

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.

Tom quest

Спасибо. да, мне тоже приходится добавлять масло. Я почему-то думал что дело в меланжере, может долго измельчал или сильно прижимал камни



у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки
у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.


Из молока не получится, т.к. там вода. Получится в лучшем случае ганаш. Приготовьте лучше молочный шоколад из натурального сухого молока. Задача найти качесвтенное сухое молоко, ксожалению не тривиальная.

Ингредиенты добабвляют в порядке уменьшения содержания жирности в них. Т.е. сначала какао-масло, потом крупка, потом сух. молоко, и в завершение сахар.

matey

Большое спасибо, буду пробовать.
Хочу попробовать сделать молочный шоколад. если правильно понял то для этого нужно добавить сухое молоко в процессе меланжирования. Вопрос собственно говоря заключается в следующем - возможно ли приготовить молочный шоколад из натурального молоко. И еще такой вопрос в какой момент необходимо добавлять молоко?


Для науки - рост кристаллов в ПРЕкристаллизованном шоколаде процесс постоянный и неизбежный. Далее наша задача поддерживать баланс. Кристаллы растут, мы их разрушаем. Разрушаем естественно при помощи нагрева и постоянного перемешивания. Когда кристаллы "побеждают", шоколад густеет, а так как этот процесс происходит в геометрической прогрессии, то густеет сначала медленно, потом всё быстрее и быстрее.

Методы две: постоянно держим чуть-повышенную температуру и перемешиваем. Как известно, любой приличный график темперирования имеет три базовых температуры (пример: 45-27-32) и еще одну дополнительно (например ...34,5). Эта последняя температура - предельная, после которой все кристаллы 5-го типа в шоколаде, при условии достижении такой температуры во всей массе, разрушаются. Так вот: мы можем спокойно управлять процессом кристаллизации в пределах от 32 до 34,5 (температуры даны условно для темного шоколада). Густой - смело поднимаем до 33,5-34

Второй метод - обратная функция темперирования. То есть ДЕтемперируем, разрушаем часть кристаллов горячим шоколадом. Берем условно 1/4 объема загустевшего шоколада, греем до +45, возвращаем обратно в емкость и активно размешиваем. Температура скакнет с +31 до +34, а потом почти сразу вернется на отметку 31.

В общем, это физика, термодинамика, средняя школа. Кристаллы растут - энергия выделяется, разрушаем кристаллы - энергия поглощается.

Syozha

Большое спасибо за столь развернутый ответ
Друзья, такой вопрос у меня. После темперирования шоколада, у меня получилось более или менее текучий шоколад, но так формочек не так много у меня, то 4 кг шоколада приходиться очень долго держать при 32 градусах пока все разолью по формам. Так вот вчера столкнулся с проблемой, что шоколад буквально начал в пластилин (очень густой) превращаться к концу работ, хотя его температура поддерживалось постоянно в ванночке и была 31-32 градуса. Я конечно заново оттемперировал и все исправилось, но для науки хотел бы понять почему так получилось, чтобы избежать в дальнейшем не нужных хлопот.
Здравствуйте.Я пару раз темперировал шоколад, и вроде не идеально, но правильно получилось, хочу более ясную картину себе представить этого процесса, перечитал все что нашел тут по поводу темперирования и возник следующий вопрос.
Как я понял темперирования это процесс при котором мы должны получить кристаллы 5 формы (33 градуса). Я хочу понять есть ли какое-то количество этих кристаллов чтобы шоколад назывался правильно темперированным, т.е. если их мало то понятно что это минус. А вот что если их очень много, то та же история, или тут много быть не может.
Спрашиваю потому что хочу понять правильно ли будет после такого как резко и равномерно охладить (нагретый до 45-50 градусов) шоколад до 27, затем начать постепенно нагревать до 33?. По этой технологии если я во всем правильно разобрался, все кристаллы должны перейти в 5 состояние.


Vladimir! Да. Но тренировка нужна. Если массу растереть между большим и указательным пальцем чувствуете шарики, значит помол больше 50 микрон. Не чувствуете меньше 50 микрон. Нёбо более чувствительно, 25-20 микрон кто то, ощущает, а многие нет. Но это «шаманство». Лучше микрометр.

Arndt

А не подскажите, какой используют для шоколада, модель или тип его?


Vladimir! Я догадываюсь, что у Вас другой меланжер. Три основные операции происходит в меланжере. Измельчение, конширование и перемешивание (равномерное распределение по всей массе частиц какао и сахара в какао-маслах). Надо понять, сколько времени измельчаем, а сколько коншируем и между ними перемешиваем и в конце при внесении лецитина тоже перемешивание. На мой взгляд. Внесли какао крупку, прижима нет. Кусочки какао крупки разные, поэтому через 20 минут прижимаем на половину, прошло минут 30 прижимаем на всю. Засекаем время необходимое для измельчения какао крупки до 15 микрон. Приблизительно можно определить помол с помощью микрометра. Массу для измерения подготавливаем грамм какао крупки плюс грамм растительного масла. Капельку в микрометр (лучше с электронным табло) результат измерения приблизительно покажет помол. Ослабляем прижим на всю. Вносим сахар, не обходимо время для равномерного распределения его по всей массе минут 20 пускай. Прижимаем на половину и измельчаем минут 30. Сразу прижимать я не советую. Разный размер кристаллов сахара может испортить камни (сильный износ для них, наезжая на крупную крупинки камни пружиной отжимаются на нижний камень могут появиться сколы). После 30 минут предварительного измельчения прижимаем на всю. Замеряем помол выше сказанным способом. Как достигнет 15 микрон, так и процесс измельчения закончен. Приступаем к коншированию. Ослабляем прижим, нам нужно перемешивание и обкатывание частиц в будущем шоколаде. Да не факт, что Ваша машина может измельчать до 15 микрон. Возможно до 25-30 микрон, прижим максимальный измельчения нет, значит это придел для Вашей машины. Выше описанное даст Вам представление о возможностях Вашего меланжера.
Измельчение не менее 4-5 часов, перемешивание 1 час, остальное конширование День, два как посчитаете нужным.
Применимый способ измельчаем какао бобы до массы, в которую можем внести сахар и вносим сахар, контролируем помол. Достигли наименьшего значения, немного отжимаем (ослабляем) и коншируем.
Если масса густая добавляем какао-масла. 10 грамм какао-масла на 90 грамм шоколадной массы для ориентира одна капля добавится по школе текучести. Да и не советую на сухую камни крутить, немного какао-масла для смазки в самом начале не повредит.

Arndt

Спасибо Вам огромное.
А существует ли "домашний" метод измерения измельчания частиц шоколадной массы или без микрометра не обойтись?


Vladimir! Надо попросить у « Кудвик » или « ООО Кадзама » технический паспорт на свои машины, там должен быть ответ на Ваш вопрос. Для примера http://www.macintyre.ru/products/machines-new/item/download/1_35256eb70497b05e338b38a905493c1b.html, не тот аппарат но приблизительные действия описаны, схема действий с переработкой рабочая.

Arndt

Спасибо. Но у меня индийский меланжер пока, в его инструкции такой информации нету.
Здравствуйте. Я недавно начал заниматься шоколадом. 3-4 раза уже меланжировал шоколад в течении 48-72 часов. Далеко не профи, и не знаю всех тонкостей и секретов, случайно наткнулся на то, что в процессе, давление с камней надо снимать. Хотел бы узнать, как вообще грамотно все сделать. А то я просто потихоньку засыпаю крупку, когда она превращается в жижу добавляю сахар, затем крепко прижимаю камни и так оставляю до конца работу. Буду бесконечно благодарен за ваши профессиональные советы.



Vladimir! На вид, все нормально для этого сорта. Есть такое понятие выборка образцов для испытания. Рассыпьте какао бобы потоньше, условно поделите на одинаковые квадраты и из каждого квадрата возьмите по несколько штук до 200 г. Их подвергнете испытанию по старой схеме на влажность. Более точный получите результат о вашей партии какао бобов. Повторюсь лучше до 5% влажность.
Да перед использованием обжарить. Содержание влаги в ядре какао боба снижается до 1,5-3%, в зависимости от степени обжарки. Каждый находит свой вкус, свою степень обжарки для своего продукта.
Выберите подозрительные бобы и обжарьте их. Отделите какавеллу и зародыши. Перетрите в кофемолке. (Быстрый метод, мало бобов.)Попробуйте, понюхайте. Затхлый запах плесени почувствуете, если она есть, а не божественный аромат шоколада. Тогда только в мусорное ведро, этот дефект не исправить, не замаскировать.

Arndt

Спасибо за помощь! Очень надеюсь что не придется выбрасывать целый мешок бобов.

Vladimir

Еще раз спасибо Вам, вот проделал как вы посоветовали и кажется все получилось. Пришлось повозиться, рассортировать бобы на 3 группы по размеру и качеству, из каждой группы произвел замер на влажность и соответсвенно подсушил все.
Теперь после этого всего, можно ли хранить бобы в герметичных вакуумных мешках? или им нужна вентиляция обязательно?