|
Kudvic, вот спасибо за рассказ и "показ" )))
аж руки зачесались конфет сделааать!!! 
Plus, ни надаааа +40. это точно ужООс )))
|
|
0 |
|
а +40 никак не получится?
|
|
0 |
|
Аааа... понял!
А зачем так низко держать?
Обычно держат температуру, что бы конденсат не выпал на продукцию после холодильника.
Этой же проблемы нет. Так?
22-23 уже по другому будет восприниматься людьми.
|
|
0 |
|
С учетом доставки в Нашу Рашу вообще улетные! Я считаю, что "вход" в увлекательный шоколадный мир для большинства как профи, так и любителей, кажется трудным по нескольким причинам:
1. Недостаток русскоязыных информационных ресурсов и мифы о крайней сложности предмета
2. Высокие цены на инструмент и невозможность его (или аналогов) приобретения
3. Отсутствие в свободной продаже качественных ингредиентов.
Вроде как в верном направлении идем, isnt it?
|
|
0 |
|
|
Да мерзнут девочки, мерзнут! 
Говорю: двигаться надо, тогда и согреешься. +20 нормальная температура, но если кондей установлен плохо есть сквозняки - тогда да. Сопли будут 
|
|
0 |
|
|
Не понял "кроме темп в цеху..." ?? темперирование в цеху?
|
|
0 |
|
|
Да, согласен, цены не маленькие.
|
|
0 |
|
|
вот всё мне нравится в этом деле, шоколадном.... кроме темп в цеху... УЖЖЖАС
|
|
0 |
|
|
да, на сайте конечно много всяких приблудов для этого дела, но цены...
|
|
0 |
|
|
Офигительная шкатулка! Техника простая, но очень эффектная...
|
|
0 |
|
|
4. Да... конечно...
6. Холодильник все же нужен... очень много надо энергии для кристаллизации шоколада. Да и про скорость кристаллизации не надо завывать. При медленном охлаждении можем потерять блеск (важны размеры кристаллов).
|
|
0 |
|
|
Типс анд трикс:
4. вместо фена можно просто подуть Мы долго мучались с темой "почему кондитеру все время не хватает еще одной руки" и сейчас разработали, а скоро запустим в производство "удлинниель с педальным приводом" как у швейной машинки. Идея в том, что фен или любой другой прибор можно будет включать нажимая ногой на педальку на полу.
6. Если в поемщении "правильная" температура, т.е. +19-21С, то формованные конфеты можно в холодильник не убирать. Температура начинки и окружающей среды сделают поверхность шоколада твердой раньше, чем Вы успеете заглазировать еще 3-4 следующих конфетки.
Успеть бы украсить ;)
|
|
0 |
|
|
Если суфле делать с меньшим содержанием агара, тогда после выстойки можно отсадить его аккуратно из мешка. Оно остается стабильным (не течет), но для обливки уже не подходит. А для формованных в самый раз! Я однажды делал "птичье молоко" и ошибся с дозировкой агара (точнее, агар был слабоватый). В результате получились очень интересные формованные конфеты на этой начинке.
Начинку высокой температуры заливать нельзя - шоколад испортим. Хотя метод, предложенный Виктором выше (форма-в-форму) сложно, но решает задачу.
|
|
+1 |
|
|
Вы работаете в промышленном формате или в ручном режиме?
|
|
0 |
|
|
Приношу свои извинения, черт попутал, прочитал про высокую температуру...
То что написал выше относится не к суфле а к желейным начинкам.
Что же касается суфле, то кроме температуры есть другая проблема, большое время выстойки суфле. И на мой взгляд использование дорогих форм не даст значительное прибавление потребительских качеств. А по суфле, если все же упереться, то возможно использование двух форм. В одной делаете оболочку шоколадную, в другой повторяющей первую форму, но меньше на толщину шоколада, делаете суфлейную начинку (возможно надо использовать селиконовую форму), и потом начинку помещаете в первую форму... в общем идея понятна надеюсь. Весь вопрос - стоит ли овчинка выделки?
|
|
0 |
|
|
Мало, в основном при производстве конфитюра., т. е. смешивали пектин с сахаром и при 60градусов смеси вводили пектин с сахаром. Но вот научиться работать с пектином очень хотелось бы , для фруктовых начинок. В основном слива.
|
|
0 |
|
|
К сожалению вы правы. Суфле могут быть только обливные.
Но...!!!!
Есть способ как сделать конфеты суфле формованными.
Я много лет интересовался этой темой и вел разработки.
Использовать надо пектин. Вы работали с пектином?
|
|
0 |
|
|
Спасибо, все четко и понятно. Вопрос о начинке: Можно ли начинку залить более высокой температуры градусов 50, что бы не растаял шоколад. Например агаровую смесь . Или конфеты суфле обречены быть только обливными ?
|
|
+1 |
|
|
"Кстати, потечь конфетки не должны. Слой шоколада будет около 1,5-2мм - этого хватит, чтобы начинка чувствовала себя комфортно."
К сожалению, я встречался с этим, в шоколаде образуются микротрещины, и через них начинка или ее компоненты просачиваются.
|
|
0 |
|
|
Надо понять природу этих капель. У меня есть две версии:
1. Конденсат
2. Банановый сок, просочившийся через микротрещины в шоколаде.
Совет: Возьмите салфетку и промокните ею эти капельки. Дайте высохнуть салфетке.
По моему предположению, если это конденсат, то на салфетке не останется следов после высыхания, а вот банановый сок должен (может) оставить след.
|
|
0 |