natalika → Форум

Я бы тоже приехала, но пока нереально выбраться, очень будем ждать видео версию!!!

Думаю для того объема продукции, который вы можете делать дома на кухне одна и не напрягаясь, без официальной регистрации можно обойтись. Но работая неофициально вы значительно ограничиваете круг своих потенциальных покупателей. У меня есть сайт, созданный в основном для друзей, их знакомых и т.д., при этом я его естественно нигде не свечу и не рекламирую. Таким образом есть частные заказы, есть пара корпоративных клиентов, такие как дизайнерские студии и event агентства, которые готовы работать со мной без всяких документов. Но также есть пара кафе-ресторанов, которые хотели бы продавать у себя мои конфеты, но тут уже без официального производства никак...

Plus, ну где же твой рецепт?

Делюсь познаниями
Ходила на семинар в Пуратос, там делали Macarons, естественно из своей смеси.
Убедилась что успех в этом деле - это только личный опыт и постоянная практика, так как у профессионального технолога компании Пуратос, который делал все исключительно точно по рецептуре они не получились совсем! То есть они даже на миллиметр в печке не поднялись, а прилипли блинчиками к коврику Он объяснил это тем, что печка "перебрала" температуру, и вообще он готовит их только на подобных семинарах, а бывает это всего несколько раз в год. Благо рядом со мной сидела шеф-кондитер одного ресторана, которая готовит там Macarons, и получаются они идеальными. Так вот как этого добиться:
- краситель лучше добавлять в воду, а потом уже смешивать с сухими ингредиентами, при этом учитываем общую массу жидкости, т.к. если нальем больше на несколько грамм, можем потерпеть фиаско,
- вода горячая, минимум 50-55 градусов,
- массу следует взбить в миксере на маленьких оборотах пару минут,
- после одсадки оставляем на 30 минут (не меньше!) для заветривания корочки на поверхности печенья, тогда в печке она не потрескается и будет гладкая и ровная,
- температура в печке максимум 125 градусов, выпекаем 20 минут,
- если внутри высокая влажность и есть пар, в процессе открываем дверцу и выпускаем его,
- кто делает в бытовых духовках: нужно поставить два пустых противня, один сверху и один снизу от противня с макарунами, тогда тепло от нагревательных элементов будет распределяться равномерно, и ничего не сгорит и не потрескается.
- готовые печеньки имеют свойство впитывать влагу из всего вокруг, поэтому начинка должна быть на жировой основе с низкой влажностью, ну и хранить в закрытой таре.
В общем, у меня дома все получилось со второго раза, и я довольна результатом

А как по русски произносится? ударение на какую букву?))

Блин, ну интересно же!!! Ну скажите где посмотреть можно!!!!!!

Димка-СУПЕРСТАРР! Где смотреть?

Дима, мы поняли с первого раза)) А где прицепленный файл?

Теперь вижу, спасибо
А что такое двойной противень?

А насколько горячую воду добавлять и какое количество? Кто делал, напишите пожалуйста как понравился результат? А то страшно как-то 5 кг покупать...

А подскажите рецепт с использованием готовой смеси для macarons? я так понимаю там миндаль, сахар и белки?

Да вроде зимой не было такого.
Придется таки приобрести пирометр Постараюсь сделать все точно и по науке и возьму горький шоколад для корпуса..
Сереж, а по поводу неверного охлаждения: я сейчас заливаю формы, выливаю лишнее и сразу в холодильник, когда застынет, туда начинку и на ночь в холодильник, потом закрываю и опять туда же до транспортировки. Не так надо?

Блин....
ну из сумки все равно же придется доставать))
Объясните мне пожалуйста, ведь когда в магазине покупаешь конфеты например с пьяной вишней, корпус такой там прочный, и тем более в руках не тает???

Вот такие проблемы : Возникли трудности в изготовлении конфет при температуре за окном под 30 градусов...
Корпусные конфеты делаю как обычно, из холодильника вынимаю в процессе приготовления только по необходимости. Храню только в холодильнике. Потом когда достаю и укладываю в коробочку, на поверхности выступает конденсат (или как это называется, не знаю). Еще спустя пять минут в комнатной температуре в руки конфету не взять, все плавится, а через час стояния в пробке конфеты с более жидкими начинками поплыли и провалились
А у меня в августа заказ на корпусные конфеты с жидкой алкогольной начинкой!
Чего делать-то???
Одна знакомая тетенька-химик посоветовала добавить в шоколад для корпуса лауриновую глазурь, тогда не будет так плавиться, и к тому же дополнительная защита от жидкой начинки.
Что скажете?

А. Коркунов:
"С шоколадом отлично сочетаются:
ванильная эссенция,
кофе,
апельсиновая цедра,
кардамон,
корица,
темный ром и мед,
кокосовый ром и малиновый ликер,
апельсиновый ликер и щепотка цедры,
ванильная водка и амаретто,
сливочный и кофейный ликер,
виски и кленовый сироп."