ну глюкоза для того, чтобы дольше и лучше хранились) можно и без нее
я делаю мятные (на 100 г белого колебаут 4г мятного сиропа,1 чл бейлиса, 17 г 20% сливок, 10 г глюкозы и добавила еще примерно треть чл лимонного сока) - не слишком сладкие
и карамельные (на 200г белого шоколада колебаут, 1 чл карамели калебаут, 1 чл ликера калуа, 35 г сливок 20%) - без глюкозы - качество пока не пострадало - а дольше недели я их хранить не буду.
У меня черный шоколад Тумако 65%, чтобы был не такой горький темперирую белым колебаут (методом посева) - и то, что надо получается.
Если начинка получается мягковатая, то катаю подмороженную и потом оставляю на несколько часов чуть подсохнуть сверху - отлично обливаются шоколадом, и не вылезает начинка (как у меня пару раз было)