hotlife → Форум

Подскажите пожалуйста, а МК будет проходить в формате обучения или демонстрации?
По поводу ваших бело-оранжевых, если вы выльете один ганаш на другой - то только нарезать ножом на квадратики и делать квадратные обливные конфеты, круглые не представляю как можно сделать красиво
Вы попробуйте (я первый раз белого шоко тоже боялась и делала вообще из 50г! шоколада)
так
100 г шоколада, 20 сливок (если жирных 33-35%), 1 ст л куантро или рома (в трюфели не рекомендуют алкоголя больше, чем сливок лить) если результат устроит - так и делайте основную порцию, если жидковато-твердовато - добавьте или уменьшите количество сливок
ну глюкоза для того, чтобы дольше и лучше хранились) можно и без нее

я делаю мятные (на 100 г белого колебаут 4г мятного сиропа,1 чл бейлиса, 17 г 20% сливок, 10 г глюкозы и добавила еще примерно треть чл лимонного сока) - не слишком сладкие
и карамельные (на 200г белого шоколада колебаут, 1 чл карамели калебаут, 1 чл ликера калуа, 35 г сливок 20%) - без глюкозы - качество пока не пострадало - а дольше недели я их хранить не буду.
У меня черный шоколад Тумако 65%, чтобы был не такой горький темперирую белым колебаут (методом посева) - и то, что надо получается.
Если начинка получается мягковатая, то катаю подмороженную и потом оставляю на несколько часов чуть подсохнуть сверху - отлично обливаются шоколадом, и не вылезает начинка (как у меня пару раз было)
я конечно не профессионал, но у меня по белому шоколаду (колебаут 25%) вырисовались такие пропорции
100г шоко
10г глюкозы
17 г сливок (у меня 20%), 1 ч л ликера (17-20%) рома можно получается чуть побольше лить. мои застывают отлично
Подскажите какой-нибудь рецептик ганаша с белым шоколадом и лаймом....
хочу добавить свежий сок и сливки настоять на цедре
ликер лимонный еще есть


hotlife, http://www.chocolatier.ru/forum/thread250-2.html
слово "помадная" в поиске дает этот вариант

Syozha
совсем не то по ссылке(
знаю что начинка делается на основе сгущенки
а помадку из сахарного сиропа (без молока) только если эклеры глазировать...
Сама обожаю помадно-сливочную начинку, рецепта здесь на просторах форума не встречала
понятно, к сожалению 24-26 точно не смогу (хотя гостиный и ближе)
А стоит ли рассчитывать на продажу ингредиентов или только конфеты готовые будут?
а мастер классы? планирую в пятницу - т.е. первый день приехать, лучше к обеду или прямо к открытию?
У меня тоже есть похожая шоколадка нестле (порционная) - состав тот же, что-то не очень впечатлил, мята слишком сильно чувствуется
Спасибо за ответ, сделала глазировку молочным шоколадом и в принципе стало нормально (муж горький шоколад просто не любит) в след раз буду наверное 50/50 делать горький и молочный шоколад в ганаш или с пралине намешаю

Задам еще вопрос по кофе в ганаше, перемолола на кофемолке зерна (стандартно, меленько)
заварила в сливках (30%) поставила отстаиваться- и почему-то подумала что оно осядет как в воде)
а по технологии собиралась кипящими сливками заваривать шоколад, пыталась процедить - а сливки с кофе как каша стали -не процеживаются нифига - так непроцеженные и влила в итоге, будет похрустывать на зубах - скажу что так и надо))))
а как сделать правильно?
Сделала свой первый в жизни ганаш
Тумако 65% - 130-135г
Сливки (у меня 30%) - 70г
ликер типа бейлис 1.5 десертные ложки
шоколад холодный, заваривали сливками нагретыми до темп 80гр
Консистенция получилась на утро супер (отстаивался на балконе -там +13-15гр)
Но горьковато
можно ли добавить молочного шоколада и перетопить
или лучше сделать отдельно ганаш на молочном шоколаде и слепить трюфельки из 2х видов ганаша сразу?