CHOCOMAN → Форум

Сделал я все-таки мармелад без добавления сахара на концентрированном соке и пюре. 22% влажность, не липкий, не "плачет"

SergeyS, верно. Решить можно. Нужно работать не с шоколадом, а с черносливом. Бланшировать в сахарном сиропе и подсушить. Стабилизируете чернослив - уйдет проблема с шоколадом.

PS "пять капель" и еще масла??? Это не шоколад будет, а жирный-жир )))

Предварительно охладить чернослив в холодильнике при той же температуре, что и конфеты. Слой шоколада сделать толще. Я так делал

Для придания необходимой плотности или влажности, можно уварить концентрированный сок до классической рецептуры сахар+пюре и добавить пектин. Ведь мармелад по сути это сахара, волокна, пектин и вода, смесь с МДВ 20% на выходе. Или не так.

В натуральном концентрированном яблочном соке (70 Брикс) согласно спецификации 62 г сахаров. Может этих сахаров будет достаточно? Вот только какая технология варки вопрос. Кстати такой мармелад продаёт Bites и Paradise Fruits

Буду очень признателен

Добрый день. На форуме не нашел информацию, возможно кто знает или делал мармелад на пектине без сахара,
в качестве сырья концентрированный яблочный сок, концентрированное ягодное пюре?

Это не нормально). А маркировка какая-нибудь есть? Фото.

Сразу

Добрый день. Спрей система все бы решила. Ну а без нее предлагаю Вам сначала обработать в. рис тонким слоем эквивалента к/м, чтобы придать шарикам вес и увеличить немного размер. А затем уже и глазурью. Экв к/м имеет вязкость более низкую, за счет этого равнрмерно будет тонкий слой. Это реальный мой опыт. Воздушный рис я использовал 8-10мм в диаметре. Охлаждающий воздух 10град при накатке.

И объем шоколада возьмите поменьше для начала, 1 кг.

Вы каллеты комнатной температуры добавляйте в шоколад 50град.и вымешивайте. Какой шоколад (состав, марка)

Добрый день. А разве ее нельзя с утра прогреть просто в режиме разогрев?

Какая толщина, размер кусочка, количество кусочков

Спасибо за ссылку! Кстати средний инвертный сироп напоминает мед-суфле. В нем тоже мелкие кристаллы в жидком сиропе. Тримолин думаю взбивают на производстве тоже.