Aleleka → Форум

Syozha, подскажите по поводу машины Top Temper, общее отрицательное мнение о ней я поняла;) Но если ее брать для целей проведения выездных мастер-классов, нормально будет? Пробовала на плите, но тогда мк получается про темперирование, и очень всё в шоколаде А если цель в том, чтобы посетители с уже готовым шоколадом весь час могли разнообразно работать, фигурки через корнетики отливать, посыпками посыпать? стоит взять?

Syozha, вижу на сайте 2 варианта по работе с начинкой для нарезных конфет - рама и силиконовый жгут. Какой из них удобнее и правильнее?

У меня тоже созрел вопрос про заморозку. Если готовые круглые трюфели (или нарезные) заморозить, а потом постепенно довести до комнатной температуры и покрыть шоколадом, это же не отразится на качестве? Причина в надвигающемся НГ и желании сэкономить время. Чтобы в 20-х числах декабря только покрывать конфеты, не тратить время на изготовление начинок, нарезку, катание...

Планируется ли МК на новогоднюю тематику? По темам шоколадных подарков, создания наборов из конфет и фигурок.

Скажите, а существует ли какой-нибудь способ темперирования с использованием какао-масла в каллетах? Типа посева, но в других пропорциях?
Я для покрытия нарезных конфет сначала плавлю 7-10% какао-масла от общей массы шоколада, туда уже добавляю шоколад и темперирую. Вот и подумала, может самим какао-маслом темперировать?
про микрио знаю :)

kenleh, а сколько сливок лучше? Маскарпоне вводила просто потому что был Решила, что как раз заменит сливочное масло, которое не добавляю.

Сливки смешала с маскарпоне, грею до 80гр на плите, добавляю 2 ч.л. глюкозы. Шоколад топлю в СВЧ. Добавляю в шоколад немного сливок, размешиваю, еще немного, размешиваю, еще немного (стараюсь в 5 приемов, как тут вычитала). Смесь однородная, но не идеально гладкая, в крупинку. Затем погружным блендером блендерю минуты 2. Начинает соскальзывать с блендера и со стенок чашки, блестит, но какой-то рыхлый ганаш. Температура явно выше 40 гр. Сверху 2 мм масла отслоилось, слила, при перемешивании лопаткой масло опять образуется, сливаю. Так несколько раз. Надоело, застыл через сутки, ложкой сняла сверху, накатала трюфелей. Стоял у балкона, думаю, там около 18 градусов.

Syozha, пропорции 600гр шоколада (70%, эквадор), 450гр сливок (в этот раз часть сливок заменила маскарпоне, около 100гр). Переблендерить тоже не могла, процесс разделения начинается практически сразу.

kenleh, во время блендерения и после. Я немного даже сливаю масло, оно опять отслаивается. Пока сливаю, образуется новое. Через сутки, вроде, нормально. Масло только сверху немного, сняла, выбросила. Из ганаша хорошие трюфели получились.

Делала трюфели, отлично получалось. Шоколад грела до 40гр, сливки до 80, в 5 приемов добавляла сливки, блендерила. Но в последние 2 раза какая-то засада получается - какао-масло отслаивается. Из-за чего это может быть?

Syozha, может попробовать 2% добавить. Т.к. я четко ждала 34 градусов (конечно, с поправкой на неизвестную погрешность градусника).

вот такие конфетки.
а это формы...
красота!:))) расскажите, это перекристаллизация? т.к. к моменту заливания форм шоколад частично застывал. Стоило немного погреть? точнее довести до рабочей темпы. Или просто заново темперировать?

Ох, натемперировалась я сегодня... Сделала попыток 10. Чаще всего добавлением каллет. Получалось через раз. Не получается - заново грею до 40, добавляю 20% свежих. Начинала грамм с 300. Обливала птичье молоко. Немного пообливаю, застывает, заново разогреваю до 40, добавляю свежие. Быстро застывало. А конфет много Попробовала при помощи микрио, вообще не получилось. И только в последний раз, когда вес уже был около 600гр получилось отлично темперировать, и я, на одном дыхании быстро залила все конфеты и еще в формы залила! Результат буду оценивать завтра, но прям удивлена, такой шоколад шикарный был! Теперь думаю, почему получилось, из-за веса? Или из-за добавленного до этого микрио. Еще я только в этот раз добавляла каллеты комнатной температуры, до этого ставила на минутку в хлод (мне кажется, что дома у нас явно больше 20гр).

Спасибо, сегодня пробовала второй раз. Ни тени прекрестализации...

на весах или в чайной ложке с горкой 3гр.

весы не очень чувствительны к такому весу и чайные ложки что ни возьми - разные по объему.