Konfisa → Форум

Сергей! Вы дали потрясающе понятное сравнение!!! Кабы мне знать эту информацию перед тем как заказать первый свой шоколад.....Или знать, что вместе с Базовым и Евростандартом лучше заказывать какао-масло сразу...

Дмитрий, подобный курс осенью в Екатеринбурге не планируете?

вот что в итоге получилось у меня из этого ганаша)

выкладываю на ваш суд свой первый ганаш для трюфелей.
первый:
шоколад Базовый 75% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть
ром 1/10 часть
второй:
шоколад Евростандарт молочный 36% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть

делала по второму методу Ульяны (шоколад 45 град.,сливки 80 град.) постепенно смешала, но пробивала вручную, т.к. блендер сломался(( пропорции тоже на глаз пришлось брать, т.к. весов у меня нет, надо срочно приобрести..

тёмный ганаш "схватился" за час, шарики скатались легко, руки чистые совершенно.
светлый ганаш пока стоит, не скатать пока шарики, если только из мешка, но хочу подождать, посмотреть, как он себя поведёт дальше.
ну вот, как-то так:)

Нашла! пост №278!

но про сухие сливки вопрос остаётся открытым:)

Подскажите, возможно ли применять для изготовления ганаша сливки 10 и 20%? И получится ли из них трюфельная масса? Может если их использовать, то увеличить пропорцию шоколада?
Вчера все крупные магазины в нашем городе обошла, нашла только 20%, выше нету(((
И бывают ли в продаже сливки сухие, которые можно купить впрок и понемногу использовать?

Peter P.Greweling

как раз читала, вот ссылка на эксперименты с ганашами
http://www.chocolatier.ru/blogs/obo-vsem-ponemnozhku/tehnologija-izgotovlenija-ganasha.html

Спасибо, Arndt, буду пробовать! :)

Мухаммад, доброе утро! Спасибо! Темный 52% темперировала, нормальный, заливается хорошо, сегодня Евростандарт горький попробую...
а пирометра у меня нет, я купила термометр контактный, сверяла его показания с электронным (темп.тела измерять), разница в 1 градус, наверно допустимо?

Мухаммад, я вся в расстройстве...я ведь накупила Базовый тёмный и молочный и Евростандарт горький, взяла тот который дешевле, чтоб не так накладно было тренироваться((, какао-масло не заказала сейчас пока посылку новую дождёшься.. Может дадите какие-то советы по применению именно этих шоколадов?

а про 25 град Виктор писал "Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) "
здесь http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html
значит именно молочный до скольки градусов надо охлаждать?

Почему молочный Базовый такой густой? при 27 град.он уже комкуется, как быть? как довести его до 25 град.?
нагрела его до 48, потом охладила до 27, нагрела до 32, но он все равно такой густой получился, что даже простучать не получилось, пузыри остались и плитка потом в центре поседела. А из формы достала легко и даже был некий звук, когда плитку ломала.

Ещё я одну и ту же партию шоколада темперировала 6 раз подряд (температуру прокарауливала), может так нельзя делать?

не нашла в ИМ плиты мрамора, не выложены просто может? Вес одной плиты примерно можно узнать?(пересылка всё-таки, дорого наверное...)

да не за что, Сергей! У меня был интернет-магазин, я знаю, каково это-наполнение базы...
Кстати, я сегодня убедилась, что батарейки в термометре стоит применять только новые и качественные, т.к показания термометр выдаёт разные со старой батарейкой и новой.

Здравствуйте! Сергей, в моём заказе (через СП заказывала) был контактный термометр http://www.chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie-dlja-shokolada/termometr-kontaktnyi.html
на сайте написана двоякая информация:
- источник питания: батарея типа AG13 (таблетка)
- Работает от батареек 1,5V (есть в комплекте)

на деле: Работает от 1 батарейки 1,5V, но в комплекте её нет. (не суть конечно, но наверное надо поправить:))

Мухаммад! Здравствуйте! Очень признательна за помощь! Ролик этот как раз вчера смотрела,улыбалась на речь этого экспрессивного паренька))
Не нашла ответа на мой второй вопрос 2) Шоколад в виде пуговок, который продаётся в Шоколатье готов к использованию и его не нужно темперировать?

Вообще, когда теория подкрепляется практикой, тогда пазл в голове складывается))

Р.S.Внимательно изучаю историю Вашего становления в роли ремесленника-равняюсь на Вас!