|
Не уловил различия в цифрах...
"В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34°C, для молочного 30-32°C, а для белого – 28–30°C"
Т.е. расплав - 40-45, кристаллизация 26-27, рабочая - у нас совпадает...
|
|
0 |
|
Сергей, добрый вечер!
А можно вопрос?
Французы, в книгах по шоколаду и в процессе обучения дают другий цифры температуры темперирования, они несколько выше:
для черного: fonte: 50C, cristallisation: 26/27С, t de travail: 31/32
для молочного: fonte: 45C, cristallisation: 26/27С, t de travail: 29/30
для белого: fonte: 40C, cristallisation: 25/26С, t de travail: 28/29
В работе руководствуюсь ими, проблем никогда не было.
Кто прав? Или варианты зависят от сырья? Или...?
Спасибо!
|
|
0 |
|
ну с кондеем вообще жизнь должна быть прекрасна, ты ж на нем выставляешь температуру 18 градусов и все! Жизнь прекрасна!
|
|
+1 |
|
СПасибо))) Главное, чтобы постоянство было в цвете поверхности шоколада) Что-то пока с переменным успехом. Ну ничего! Как Дима говорит, имперический метод должен помочь 
|
|
0 |
|
|
Чудно, спасибо) Именно такого описания я и ждала)) про форточки, кондиционеры и т.д.) Читаешь мысли!
|
|
+1 |
|
|
Спасибо! =)))) Прияяяятно!
|
|
+1 |
|
|
Как говорит Сережа - мастер это тот, у кого всегда получается одна и та же вещь одинаково или хорошо или плохо, но всегда одинаково. А у меня первый раз. Вот на 10-ый подряд такой хороший результат можно и мастером назваться ;))))
|
|
+1 |
|
|
Виктор, добралась до правленной таблички вами. Вы можете посмотреть не по первой конфете апельсиновой а по другим пропорции.
По первой - там количество сока указано в чистом виде. Но при кипячении влага вся лишняя испаряется и в начинку идет меньшее количество, отсюда и масса начинки меньше будет + я отдельно не выносила то, что идет в "расход" на стенках остется и т.д. Я на это отводила 5% от массы. С учетом этого можете еще раз табличку глянуть?
|
|
+1 |
|
|
Слушай, открыла твой альбом скопом все фото - тааакие они у тебя все красивенькие и хорошенькие ";)
|
|
0 |
|
|
начинка была комнатной температуры, окно на улицу приоткрыла, чтобы попрохладней было, и шоколад температуру мерила по нижней губе наконец-то и поняла какой именно температуры должен быть первоначально растопленный шоколад. До этого я его реально недодерживала и не все кристаллы расплавлялись.
И еще, до этого я брала шоколад 50% или 70% и темперировала каллетами молочного шоколада. Настолько идеального результата не было. В этот раз взяла и шоколад и каллеты 70%.
|
|
+2 |
|
|
Поздравляю) Ульян, как это было?)))))) Поделись тонкостью процесса 
|
|
+1 |
|
|
Здорово выглядят в такой обсыпке!
|
|
0 |
|
Спасибо! :)) Как раз только что мониторила, что интересного сочетать с малиной. ))
|
|
0 |
|
моя в шоке...как это делается? точнее как скульптура понятно, шокола у вас бруском-куском или как?
|
|
0 |
|
Наташа, ты молодчина!
Нашла таки и время и силы все сделать ! Здорово!
|
|
0 |
|
|
Орешками. В Метро пакетик купила: дробленый арахис в карамели. Ничего так, жуётся...)))
|
|
0 |
