Выбор холодильника

Вот это я и хотел услышать! Значит не только нужен специальный холодильник, но и не один для правильной работы.

Поэтому я и удивляюсь - как людям удается чего то добиться в обычном бытовом холодильнике...

Дома три холодильника и как на фабрике.

А во время перекладывания из одного холодильника в другой росу не поймать?)

Не морочьте людям голову Один ОБЫЧНЫЙ холодильник + кондей в помещении. Для "ручной работы" этого достаточно. Если интересует потоковое массовое производство, тогда тоннели и всё прочее.

PS Шутка про "три холодильника" на "неокрепшие умы" действует мистически

Вот это я и хотел услышать!

Зачем тогда спрашивали? Что хотел, то и услышал... Остальное пропустил.

Спрашивал чтобы отшелушить ненужную информацию от полезной)

Спрашивал чтобы отшелушить ненужную информацию от полезной)

И если итог:

Вот это я и хотел услышать! Значит не только нужен специальный холодильник, но и не один для правильной работы.

то выводы "отшелушивания" неутешительные и... неверные.

Может это и откровенный тупняк, но всё же...
есть чёткая оговорка, что разница между температурой холодильника и температурой окружающей среды не должна превышать 10 градусов. Исходя из этой логики: если температура в комнате куда попадет шоколад после охлаждения 20 градусов - в холодильнике она должна быть не ниже 10, а если температура окружающей среды 28 - холодильник должен давать не ниже 18... А если в помещении 32 - вообще 22...

все верно

Получается, что всё же для безболезненного попадания в помещение с температурой выше 25 - шоколад должен поэтапно сначала попасть в помещение с температурой 20 градусов (цех), а только потом куда то с температурой до 30 град. И всё же,какова должна быть температура охлаждения чтобы не переморозить шоколад в форме, но при этом чтобы он и от формы отлип нормально?

и это верно. Для каждого вида изделий температура подбирается эмпирически. Покрытия на конфетах одно, а охлаждение больших фигур в поликарбонатных формах - другое. Одна форма в холодильнике одно, а несколько десятков форм с теплым шоколадом - другое. Приходит с опытом, но сложного ничего нет. Резкое переохлаждение ведет к деформации, недоохлаждение к дефектам структуры.

Причем удивительно то, что остатки продукта которые не поместились в формы и которые я собираю со стенок ёмкости - вылитые на обыкновенную тарелку, после застывания даже при температуре 23-24 градуса имеют нормальную структуру и даже блестят после застывания на поверхности тарелки...

срабатывает "эффект мраморного стола". Тарелка имеет хорошую теплоемкость и температуру окружающей среды (23-24) и успевает быстро охладить небольшое количество шоколада. Проведите тот же эксперимент с пергаментом и разделочной доской.

Прощу прощения если действительно затупил, но хотелось бы понять - как правильно формируется температура охлаждения на заключительном этапе приготовления шоколада. Всё получается нормально, но вот с отлипанием от форм - вопрос так и висит: он должен полностью сам отвалиться от формы или всё же ему нужно помогать? Пятно от самого "притягательного" места на плитке всё равно остается при любых температурах.

Это сильно зависит от формы в первую очередь. На некоторых формах вылетает сам, а где то надо форму повертеть-постучать, чтобы достать изделие. Тем не менее, на выходе с тоннелей на фабриках есть устройства, которые "стукают" по форме, чтобы шоколад гарантировано выпал..
Пятно от "притягательного места" возникает из за того, что шоколад был "оторван насильно" от этого самого места с нарушением глянца на поверхности. Это происходит или за счет деформации изделия (слишком резво охлаждали и "повело"), либо недодержали и "помогли" изделию с покиданием формы механическим путем. Это пятно, кстати, часто пропадает через некоторое время само. Иногда помогает натирание формы после первой отливки, хотя на линиях и фабриках такое "шаманство" конечно никто не практикует.

Не сговариваясь.
Уважаемый А! Попробуйте заполнить форму шоколадом, помните форму нагреваем феном до температуры шоколада. Нагреваем форму, убираем фен и замеряем температуру поверхности. Вносим форму в холодильник заполненную шоколадом. Обычный домашний, если замерить температуру полки около 10 °C. И ждем, как от дна формы начнёт отлипать шоколад. Не спешим, ждём, пока вся поверхность шоколада не отлипнет. Это обязательно произойдет при хорошем, темперирование шоколада. Молочный, хуже сжимается, чем темный. Температуру в холодильнике опустим пониже для молочного шоколада. Уверен, у Вас все получится. А три холодильника чтобы процесс понятнее был, к чему стремится. И если в вашем холодильнике на разных полках померить температуру, увидите, что она разная. Чем ближе к испарителю, тем ниже. В помещение должна быть температура около + 20 °C. Зимой проще окно приоткрыть, летом кондиционер. Удачи! Не спешите с выводами о людях, которые Вам хотят помочь.

А я ни о ком плохо даже и не подумал) Наоборот - всем большое спасибо!

Поищу только теперь на форуме о натирке форм)))

Раз уж тут зацепил этот вопрос... Правильный глянец на шоколаде тот который сам получился в результате охлаждения или тот который пришлось выбивать из формы? При извлечении из поликарбонатной формы то место, которое само не отлипло - блестит как зеркало, а вся плитка - хоть и приятная, но всё же почти матовая поверхность. Меня устраивает и матовая поверхность, просто хочется узнать - как должно быть в идеале.

Спасибо.

A, точного ответа не знаю, но по опыту идеальный вариант - когда само отлипло. Кристаллизация идет еще почти сутки после извлечения из формы, а через неделю разницы совсем не увидишь.

То есть можно даже не заморачиваться?)

Настраивал контролер:
значение r1 выше 10 град пока не поднимал - нижний предел оказался эксперементальным;
кстати, верхнее значение - оптимально какое выставлять?
все остальные параметры - как учили;
выставил рабочую температуру 17 градусов и после открывания двери резко включается компрессор и температура (внутри - измерял отдельным градусником) в момент нагнетания падает до 14 градусов. Это обстоятельство насторожило - не переморожу ли продукт пока температура устаканится?

A, нет, не переморозите. 17 - это уставка. Дельта какая выставлена? Логика контроллера: когда температура достигает уставки (+17), включить компрессор и выключить, когда температура упадет ниже значения "уставка-дельта". Если у вас уставка = 3, то колебания в камере будут в пределах от 14 до 17.
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.

A, нет, не переморозите. 17 - это уставка. Дельта какая выставлена? Логика контроллера: когда температура достигает уставки (+17), включить компрессор и выключить, когда температура упадет ниже значения "уставка-дельта". Если у вас уставка = 3, то колебания в камере будут в пределах от 14 до 17.
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.

Все настройки делал согласно вашим рекомендациям вначале этой ветки.
Дельта - это какой параметр?

A, это diF - т.е. "гистерезис".

A, это diF - т.е. "гистерезис".

гистерезис - со школы что то смутно помню), а в настройках - какая позиция за это отвечает?

Господа, прошу помощь зала Мне тут за символическую цену предлагают холодильник для вина, рабочая температура 8-14 градусов (можно выставить), работает по принципу пельте, поддержания влажности вроде нет - как думаете такой можно использовать ? Просто сейчас пользую обычный домашний который не ноуфрост, может винный будет лучше ? Охлаждать там буду за раз 3 формы, 5 это если весь арсенал сразу но такого вроде еще ни разу не было. Нравится сто дверка там хоть и затемненная но что внутри видно.

artemuda1, использовать можно, но не для охлаждения, а для хранения. Мощности маловато, он не будет справляться. Проверено.

Спасибо. Хранится все в желудке

Если за символическую, то можно. Пришли подружки, а у вас там шампанское и конфет на выбор...Клевый девишник.

Здравствуйте, форумчане. Все меня не отпускает мысль о покупке правильного холодильника. Вот нашла два экземпляра - температура подходит, управление электронное, есть вентилятор в камере, но я так понимаю что раз система разморозки капельная они не подходят? Нужен именно ноу фрост или вентилятора достаточно?
http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd350-1004.html
http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd-290-1004.html

artemuda1, нет, не подходят. Это холодильники с так называемой "плчущей стенкой", там влажность всегда высокая. И в случае "элетронного управления" должен быть контроллер стандартной марки, у котрого настройки меняются в широком диапазоне.

Спасибо.

А если охлаждать 60-100 формочек за раз, какой холодильник нужен? или проще кондиционером комнату остудить?

ChoCoVad, нет, не проще. Нужно идти от теплоемкости массы шоколада в 100 формочках. По поводу расчета мощности холодильника лучше обратиться к тем, у кого в ВУЗе была 5-ка по физике Я, увы, "не блистал..."

Добрый день. Может тут уже это писали но если не сложно повторите.
Есть ли холодильник не промышленных размеров для шоколадных конфет.
То есть мини.
Хочу как хобби начать делать конфетки в домашних условиях.
Поместил шоколад в обычных холодильник остужаться а когда достал он естественно стал потный.
Спасибо за любой ответ.

Mishkin, мини - нет. В Вашем случае нужно нормировать время нахождения шоколада в обычном холодильнике. Не давать ему слишком сильно остыть.

Поместил шоколад в обычных холодильник остужаться а когда достал он естественно стал потный.

Лично мне это не кажется естественным. У меня корпусные конфеты в п/к формах не отпотевают даже после нескольких часов нахождения в холодильнике.