Поэтому я и удивляюсь - как людям удается чего то добиться в обычном бытовом холодильнике...
Выбор холодильника

PS Шутка про "три холодильника" на "неокрепшие умы" действует мистически

Спрашивал чтобы отшелушить ненужную информацию от полезной)
И если итог:
Вот это я и хотел услышать! Значит не только нужен специальный холодильник, но и не один для правильной работы.
то выводы "отшелушивания" неутешительные и... неверные.
все верноМожет это и откровенный тупняк, но всё же...
есть чёткая оговорка, что разница между температурой холодильника и температурой окружающей среды не должна превышать 10 градусов. Исходя из этой логики: если температура в комнате куда попадет шоколад после охлаждения 20 градусов - в холодильнике она должна быть не ниже 10, а если температура окружающей среды 28 - холодильник должен давать не ниже 18... А если в помещении 32 - вообще 22...
и это верно. Для каждого вида изделий температура подбирается эмпирически. Покрытия на конфетах одно, а охлаждение больших фигур в поликарбонатных формах - другое. Одна форма в холодильнике одно, а несколько десятков форм с теплым шоколадом - другое. Приходит с опытом, но сложного ничего нет. Резкое переохлаждение ведет к деформации, недоохлаждение к дефектам структуры.
Получается, что всё же для безболезненного попадания в помещение с температурой выше 25 - шоколад должен поэтапно сначала попасть в помещение с температурой 20 градусов (цех), а только потом куда то с температурой до 30 град. И всё же,какова должна быть температура охлаждения чтобы не переморозить шоколад в форме, но при этом чтобы он и от формы отлип нормально?
Причем удивительно то, что остатки продукта которые не поместились в формы и которые я собираю со стенок ёмкости - вылитые на обыкновенную тарелку, после застывания даже при температуре 23-24 градуса имеют нормальную структуру и даже блестят после застывания на поверхности тарелки...
срабатывает "эффект мраморного стола". Тарелка имеет хорошую теплоемкость и температуру окружающей среды (23-24) и успевает быстро охладить небольшое количество шоколада. Проведите тот же эксперимент с пергаментом и разделочной доской.
Прощу прощения если действительно затупил, но хотелось бы понять - как правильно формируется температура охлаждения на заключительном этапе приготовления шоколада. Всё получается нормально, но вот с отлипанием от форм - вопрос так и висит: он должен полностью сам отвалиться от формы или всё же ему нужно помогать? Пятно от самого "притягательного" места на плитке всё равно остается при любых температурах.
Это сильно зависит от формы в первую очередь. На некоторых формах вылетает сам, а где то надо форму повертеть-постучать, чтобы достать изделие. Тем не менее, на выходе с тоннелей на фабриках есть устройства, которые "стукают" по форме, чтобы шоколад гарантировано выпал..
Пятно от "притягательного места" возникает из за того, что шоколад был "оторван насильно" от этого самого места с нарушением глянца на поверхности. Это происходит или за счет деформации изделия (слишком резво охлаждали и "повело"), либо недодержали и "помогли" изделию с покиданием формы механическим путем. Это пятно, кстати, часто пропадает через некоторое время само. Иногда помогает натирание формы после первой отливки, хотя на линиях и фабриках такое "шаманство" конечно никто не практикует.
Уважаемый А! Попробуйте заполнить форму шоколадом, помните форму нагреваем феном до температуры шоколада. Нагреваем форму, убираем фен и замеряем температуру поверхности. Вносим форму в холодильник заполненную шоколадом. Обычный домашний, если замерить температуру полки около 10 °C. И ждем, как от дна формы начнёт отлипать шоколад. Не спешим, ждём, пока вся поверхность шоколада не отлипнет. Это обязательно произойдет при хорошем, темперирование шоколада. Молочный, хуже сжимается, чем темный. Температуру в холодильнике опустим пониже для молочного шоколада. Уверен, у Вас все получится. А три холодильника чтобы процесс понятнее был, к чему стремится. И если в вашем холодильнике на разных полках померить температуру, увидите, что она разная. Чем ближе к испарителю, тем ниже. В помещение должна быть температура около + 20 °C. Зимой проще окно приоткрыть, летом кондиционер. Удачи! Не спешите с выводами о людях, которые Вам хотят помочь.
Спасибо.
значение r1 выше 10 град пока не поднимал - нижний предел оказался эксперементальным;
кстати, верхнее значение - оптимально какое выставлять?
все остальные параметры - как учили;
выставил рабочую температуру 17 градусов и после открывания двери резко включается компрессор и температура (внутри - измерял отдельным градусником) в момент нагнетания падает до 14 градусов. Это обстоятельство насторожило - не переморожу ли продукт пока температура устаканится?
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.
A, нет, не переморозите. 17 - это уставка. Дельта какая выставлена? Логика контроллера: когда температура достигает уставки (+17), включить компрессор и выключить, когда температура упадет ниже значения "уставка-дельта". Если у вас уставка = 3, то колебания в камере будут в пределах от 14 до 17.
Важно только поставить задержку между последовательными включениями компрессора минимум на 3 минуты.
Все настройки делал согласно вашим рекомендациям вначале этой ветки.
Дельта - это какой параметр?

http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd350-1004.html
http://www.foxtrot.com.ua/ru/shop/holodilniki_snaige_cd-290-1004.html
Есть ли холодильник не промышленных размеров для шоколадных конфет.
То есть мини.
Хочу как хобби начать делать конфетки в домашних условиях.
Поместил шоколад в обычных холодильник остужаться а когда достал он естественно стал потный.
Спасибо за любой ответ.
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.