Про шоколад....

... соль соли рознь. Если добавить обычную - получится гадость редкостная (на мой взгляд), а вот с морской солью вкус меняется. Это на любителя

мне нравится горький шоколад с крупными кристалликами морской соли и мускатным орехом, только его надо совсем чуть-чуть.

syozha, согласен, разницы по крайней мере во вкусе и в работе от Милке сделанной в Европе и в Украине я не заметил.

Я согласна, что сейчас это все одинаково. Но помню, как в самом начале, когда Милку впервые в Украине стали продавать, кажется польского производства, качество было отличным. Может, конечно, я и преувеличиваю, и в голодном детстве и Милка была за счастье, но то, что сейчас продают, это вообще коричневое мыло.

Вы тут про соль заговорили, если память мне не изменяет, то в Особый шоколад, от фабрики Крупской соль добавляют, а по вкусу для меня он сладкий!

Ну там соль очень мелкая, не "хрустит", на мой взгляд это их самый невкусный шоколад ( и кстати самый дешёвый).

А мне наоборот он больше всего нравился

larochka, самый дешевый не значит, что качество плохое! А вы помните из детства Белочку Крупской?

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.
Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…
Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?
Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) – кристаллизуется при температуре +29-31 оС.

Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Взял Здесь
Правильно ли я понимаю, что нас хотят ввести в заблуждение!?

Мухаммад, тут описан один из методов прекристаллизации. Он так же описан в статье про темперирование в клубе Real Chocolatier. Метод подходит ТОЛЬКО для машинного процесса (поддержание температуры и перемешивание)

PS Для обсуждения вопросов темперирования есть отдельная тема. У нас выходит, если тема названа "про шоколад..." то тут опять свалка получается.

Помогите пожалуйста кто знает.
1)мне немного не нравится Молочный Каллебаут селект 36.6%. Специфический запах присутствует!
Пробовал Лукер Молочный шоколад: Andina и Noche, мне показалось тёмноват не такой нежный как Каллебаут селект 36.6%, но вкус лучше чем у Каллебаут
Не посоветуете ли какой нибудь другой молочный шоколад? Кто пользуется и каким???


2) Посоветуйте молочные ориджины

Молочные Барри шикарные!!!! даже не ориджины!

Syozha, одно время была возможность покупать lind по харошей цене с большой скидкой хароший шоколад мне очень нравился и причем шоколад закупали в европе. Но вот у нас в Киеве в магазинах линд стоит примерно 5 доларов за 100гр. есть и вальрона но она стоит примерно 6-7 доларов за 100гр. Я делаю для себя и для близких мне людей не на продаж покупаю в основном конечно Рошен это один з наиболее качественых наших стои 2 долара 100гр. Росийский шоколад у нас представлен "руским шоколадом" и бабаевским честно говоря совсем никакой. Каллебаут и. т. п. к сожалению в свободной продаже невстречала. А что бывы посоветовали из шоколада? Насчет того что вы писали для Европы отдельно для нас в другую сторонку то к сожалению вы правы сужу по шоколаду который покупала и кофе лавацо которое мне привезли из италии соооовсем другое не то что у нас.

Чем отличается: Шоколад молочный Callebaut 33,6%, вед 2,5 кг и он же в фирменном пакете? Кроме пакета? Состав, страна производитель, вкус ?

sahol, ничем. Кроме пакета. Рецептура 823NV, Бельгия, Callebaut.
Та же песня, что и наш "эконом". Берем несколько тонн по хорошей цене, делаем свою фасовку. Выходит дешевле фирменной гурмэ-упаковки просто потому, что добавленная стоимость не такая высокая и затраты ниже.

PS Люди, которые "ищут разницу" специально - специально ее и находят. Но слепая дегустация путает все расставляет. Люди, ведущиеся на "фирменную упаковку" запутываются сразу.
Кстати, есть такое замечание, что партии каллебаут в любой упаковке имеют незначительные отличия во вкусе, так как это купажные шоколады и получить 100%-е сходство партий пояти невозможно. Это особенно заметно на рецептуре горького 70-30. Там даже на пакетах из разных партий может быть разная маркировка содержания какао в пределах от 70 до 71%

Спасибо, это хорошо. Собирался к вам покупать Callebaut, его я знаю. Но теперь думаю купить разные молочные "шоколады" с ценой до 400 руб/кг. И все продегустировать. А как вам на вкус Шоколад молочный Sicao 33%, кор 5 кг по сравнению с Callebaut

sahol, продегустировать можно прямо у полки. Почти везде рядом с товаром стоят маленькие контейнеры с наклейкой "пробник".
Сикао с Каллебаутом сравнивать нет смысла. Это разные по классу шоколады. В этой теме подробно обсуждали.

Подскажите пожалуйста.на днях пришел шоколад молочный barry callebaut, на развес какой-то странный с виду. До этого брала в пакете 2.5кг, цвет был нормальный, на вид гладкие. Скажите, пожалуйста,как эксперты, я права и шоколад не ахти, или я зря переживаю?

ZaRaZka упаковка не оригинальная, а значит пересыпали...в процессе перетёрлись друг с другом и глянец спал...переживать из-за этого не надо. Со сроками всё нормально?

Мухаммад, сроки нормальные на их распечатанноц наклейке..написала письмо ответили, что данное поседение является признаком качества и могло быть вызвано перепадом температур в процессе перевозки, т.ч. они как бы ни при чем. И якобы качество от этого не теряется.вскрывать боюсь, вот жду что знающие люди насоветуют.вдруг в следующий раз ситуация повторится.хотя брать планирую у других поставщиков, чтобы подстраховаться.

ZaRaZka, вскрывайте и смело работайте!

Подскажите пожалуйста.на днях пришел шоколад молочный barry callebaut, на развес какой-то странный с виду. До этого брала в пакете 2.5кг, цвет был нормальный, на вид гладкие. Скажите, пожалуйста,как эксперты, я права и шоколад не ахти, или я зря переживаю?

Здравствуйте! не переживайте, с шоколадом все в порядке, мы иногда бывает и из "Шоколатье" такой получаем, смело работайте) Удачи!

Olgasm, спасибо большое!

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, кто-нибудь видел красивое описание/текст про Cacao Barry Origins Mexique, Callebaut Milk и Callebaut White? Мне очень нужен красивый текст, даже желательно на английском. Хотела на их официальном сайте, но там описания толком нет, больше технические характеристики, не для обычных покупателей, так сказать. Вот думаю, может, кто-то где-то встречал.. Заранее спасибо!

Здесь вам должны помочь.
http://www.chocolate-academy.com/gb/en/32?course_type=&course_level=&course_chef=&course_language=en&course_brand=#filter

Друзья, любители шоколада, всем Здравия!
Хотел спросить у знатоков некоторые вопросы, связанные с шоколадом.
- Есть разница топить какао масло и какао тёртое вместе или поотдельности, а потом их смешивать?
- Что лучше добавить в молочный шоколад: сгущённое молоко (хорошее) или сахарную пудру и сухое молоко? Сколько добавить этих ингредиентов на 100гр шоколада?
Заранее благодарю за ответ всех откликнувшихся на мои дешетрепещущие вопросики

1. Без разницы.
2. Поищите в соседних темах. Буквально недавно было большое обсуждение молочного шоколада

1. Без разницы.
2. Поищите в соседних темах. Буквально недавно было большое обсуждение молочного шоколада

Благодарю за ответ!
Обязательно поищу.
Если не сложно, дайте ссылку, пожалуйста, на тему обсуждения.

Yuragal, http://chocolatier.ru/forum/thread789.html
поиск выдает эту тему первой сылкой. Мне было конечно тоже лень пользоваться поиском, но для Вас я на всё готов

Syozha, благодарю!

Доброго дня!
Делали шоколад из какао тёртого и какао масла + сахарная пудра + сухое молоко. После выемки из форм выглядел очень красиво, но через несколько дней начали появляться пятна (звёздочки), как будто шоколад старый.Это ошибка в темперировании?