Syozha → Комментарии

Любой шоколад можно смешивать с другим шоколадом без ограничений. Режимы темперирования отличаются только за счет присутствия значимого количества сторонних жиров (в случае с белым и молочным это молочный жир). В общем главное не выходить далеко за +33-34 в конечной стадии. А кристаллы правильно создаются при +26-27 при классической кривой темперирования. Экспериментируйте и все получится.

никакого. Любое будет без меланжера скрипеть на зубах. Можно попробовать растительное сухое, как вариант

никак не отражается. это просто масло какао

Спасибо! Отличное предложение

Цена вопроса? )))

Можно

Это правда. Однако, с "окислением" никак не связано. Совсем другие вещи происходят с шоколадом на свету, открытом воздухе и рядом с плохо пахнущими предметами... Так что "учите матчасть" )))

Окисляется??? Шоколад???
На форум идите. Читайте теорию

недостаточно данных, чтобы ответить на вопросы. И надо научиться писать на форуме в теме про темперирование.

и то и другое - полное фуфло. Это НЕ теперирующие машины. Это китайского произвдства мармиты, которые Мартелато продает как "итальянские". Они способны худо-бедно поддерживать температуру, но к "качественному темпериротванию" никакого отношения не имеют. Посмотрите ассортимент оборудования на kadzama.com или на store.chocolatier.ru

Это место - Ваш личный блог. Вопросы лучше задавать на форуме.

опытным путем. И используйте ограничители. Не обязательно заливать всю рамку

Резиновость придает пектин. Патока отвечает за другие качества, хотя она безусловно нужна в рецептуре мармелада

Я ровно так это воспринимаю. И к мироощущению вашему присоединяюсь целиком

Пиарю вас НЕЩАДНО (!) Респект и уважуха... Драйвово, наверное, лететь, когда крылья широкие и баки полные? )))