Начинки для конфет

на выстойку уже с донышком или без?

На выстойку с залитой начинкой. Это способ создания корочки на поверхности жидкой начинки (из кристаллизованного сахара, чему крахмал способствует). Корочка помогает позже закрыть донышко.
Как вариант, берем готовые капсулы Каллебаут (круглые) и жидкую начинку закрываем в них шоколадом.
Еще можно зажелировать ликер пектином, не до мармеладного состояния, пожиже. Будет вкусно и очень необычно.
PS Морозить сложно, масса потом может начать расширяться и сломает капсулу.

У меня вопрос, все тут говорят о клюквенной начинке, я рецепта к сожалению не могу найти )
если сделать корпусные конфеты с клюквенной начинкой, как правильно подготовить саму начинку ? (глюкоза есть, клюква свежая)

нет, морозить начинку-не вариант, потом конфетка покроется "испариной", а это не нужно. вот создать "корочку", попытаюсь. Использовать готовые капсулы -тоже не вариант... конфетка должна быть эксклюзивной, поэтому, при случае заскочу в ваш магазин...посмотрю формы.

Подскажите пожалуйста, можно ли использовать в качестве ароматизатора для начинок арома масла? и пищевые красители для придания цвета ганашу?

Красители использовать можно, но для ганаша нужно выбирать водорастворимые.
Использовать эфирные масла, если не указано, что они пригодны в качестве ароматизации для пищевых продутоктов, наверное не стоит. Черт его знает, на какую основу была сделана вытяжка... Как минимум понос можно получить

Красители использовать можно, но для ганаша нужно выбирать водорастворимые.
Использовать эфирные масла, если не указано, что они пригодны в качестве ароматизации для пищевых продутоктов, наверное не стоит. Черт его знает, на какую основу была сделана вытяжка... Как минимум понос можно получить

а что будет с водонерастворимыми?абсорбируют влагу?

Нет, просто если краситель "жирорастворимый", то сначала нужно будет окрасить шоколад (как я понимаю, белый), а потом на его основе делать ганаш. Как тот или иной краситель поведет себя в результате смешивания ганаша можно понять только опытным путем.

Нерастворимые красители (пигменты?) наверное тоже можно использовать. Только при выборе старайтесь придерживаться натурального происхождения красителя. Используйте соки, пюре, вытяжки, сухие фруктовые порошки т.п. Получите соответствие вкуса цвету

Нет, просто если краситель "жирорастворимый", то сначала нужно будет окрасить шоколад (как я понимаю, белый), а потом на его основе делать ганаш. Как тот или иной краситель поведет себя в результате смешивания ганаша можно понять только опытным путем.

Нерастворимые красители (пигменты?) наверное тоже можно использовать. Только при выборе старайтесь придерживаться натурального происхождения красителя. Используйте соки, пюре, вытяжки, сухие фруктовые порошки т.п. Получите соответствие вкуса цвету

Т.е. искать нужно жирорастворимые и экспериментировать-экспериментировать?
А разве сок или скажем пюре может как-то радикально повлиять на цвет ганаша?

Т.е. искать нужно жирорастворимые и экспериментировать-экспериментировать?

Эксперементировать можно с любым типом красителей. Просто растворять его надо, в зависимости от типа, или в воде (сливках) или в жире (шоколаде). Если шоколад темный/молочный, то в какой цвет Вы хотите его перекрасить?

А разве сок или скажем пюре может как-то радикально повлиять на цвет ганаша?

Может. При условии, что шоколад белый, а пюре - яркое (смородина например).

Если шоколад темный/молочный, то в какой цвет Вы хотите его перекрасить?

Нет, я имел в виду белый шоколад. А разве возможно перекрасить черный или молочный?

А разве возможно перекрасить черный или молочный?

Радикально - нет, но оттенок придать можно.

Сергей опять будет спрашивать о составе ингредиента, но я опять скажу, что для придания вкуса, цвета и запаха начинкам в некоторых случаях (например, грейпфрутовая начинка, лимонная начинка, имбирная начинка) я использую десертные пасты. Дозировка таковых 40-80 гр на кг готовой начинки. При этом получается не плохой результат.

Лен, для меня есть только один "указатель" - чуют мой нос и язык "химозу" или нет. Если ты имеешь ввиду джелатовские пасты - то у меня они тоже есть. Но я предпочитаю концентрированные пюре или экстракты.
Ароматизаторы, кстати, тоже бывают разные - дорогие и не очень. Есть настолько качественные, что "химозы" в них не учуешь. Эти, как правило, вытяжки из натуры. Но, они, увы, в силу дороговизны в России встречаются редко.

При этом получается не плохой результат.

А если результат нужен только "отличный", чтобы не стыдно было 2,5тыщи за кило конфет просить?

Отличный результат...относительное понятие.Имею ввиду не только Джелатовские пасты.Италиковские тоже есть не плохие,Мартин Брауновские,очень хорошие есть у Бельиталии) Смотря какого результата нужно добиться.. Опять таки, есть ДП с содержанием экстрактов фруктов и ягод.Ими в некоторых случаях проще работать...особенно если идет разговор осоздании цитрусовых вкусов и ароматов.

Сергей, подскажите, пожалуйста, а фруктовые пюре из детского питания подойдут, а то

в силу дороговизны в России встречаются редко.

очень актуально

Сергей, подскажите, пожалуйста, а фруктовые пюре из детского питания подойдут, а то

в силу дороговизны в России встречаются редко.

очень актуально

Zidan, если интересен мой опыт, я для своих целей создания конфет для диабетиков и следящих за весом использую фруктовое пюре без добавления сахара и крахмала (Гербер).

Я его не увариваю, поэтому там достаточно много жидкости. Поэтому использую в сочетании с сыром Филадельфия (я использую 5% жирности, а для обычных конфет можно жирный). На 2 части горького 100% шоколада одна часть Филадельфии и одна часть детского пюре (интерсно с черносливовым). Плюс крепкий алкоголь 1 ст.л. на каждые 200-250 г ганаша. Подсластитель стевия.

Другой вариант - самостоятельно приготовленные джемы без сахара. Просто увариваю пюрированный фрукт без сахара до густого джема. Пропорции те же либо без сыра равные части шоколада и джема плюс алкаголь. Самые удачные варианты из доступных сейчас - киви, апельсин (с кожурой), мандарин.
Можно и целиком замороженные ягоды уваривать в джем (смородина, клюква, брусника) либо пользоваться готовым джемом - встречающиеся в начинке мелкие ягодки очень к месту. Например, 2-слойная начинка, одна половина с ягодками и горьким шоколадом, другая крем из белого шоколада.

Третий вариант - заранее замоченные, проваренные и пюрированные сухофрукты - чернослив, курага, персик, груша, вишня, клюква. Можно использовать не сыр, а жидкость. Я беру топленое молоко (хорошо заваривать в нем имбирь или зеленый чай), либо крепленое вино (херес) - тогда хорошо идут специи типа корицы, кардамона, мускатного ореха, перца.
Соответственно, на обычные рецепты с сахаром и сливками можно легко переложить.

Я его не увариваю, поэтому там достаточно много жидкости. Поэтому использую в сочетании с сыром Филадельфия (я использую 5% жирности, а для обычных конфет можно жирный). На 2 части горького 100% шоколада одна часть Филадельфии и одна часть детского пюре (интерсно с черносливовым). Плюс крепкий алкоголь 1 ст.л. на каждые 200-250 г ганаша. Подсластитель стевия.

А срок хранения таких конфет какой? Если просто для домашнего потребления-эти варианты хороши, а для продажи в бутиках?

Я не делаю на продажу, я делаю как образец для тех, кто хочет достойно питаться при наличии ограничений. И делюсь своими рецептами на личном сайте и в блоге хлебопекарного форума.

Срок хранения 2 недели (при условии достаточного количества крепкого алкоголя). Пюре для детского питания стерилизованное и таким образом уже не сырое
Я повторюсь, эти рецепты для специальных целей - ничто не мешает их переделать для обычного использования

Александра, спасибо большое за такой подробный ответ))

Другой вариант - самостоятельно приготовленные джемы без сахара. Просто увариваю пюрированный фрукт без сахара до густого джема.

Вы берете пюре из баночки, ничего не добавляя доводить до кипения и загустения...правильно я понял процесс? А если наличие сахара в конфетах допускается, то в момент уваривания добавить к пюре сахар или мед?

Я не делаю на продажу, я делаю как образец для тех, кто хочет достойно питаться при наличии ограничений. И делюсь своими рецептами на личном сайте и в блоге хлебопекарного форума.

Спасибо за ответ) Когда я делаю конфеты для "срочного" потребления, конечно я могу позволить себе использовать скоропортящиеся ингрединеты, но на данном этапе я задумываюсь о том, что в ближайшем будущем (до сентября) в нашем проекте бейкери-кафе обозначилась зона джелатерии с конфетной витриной. И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.

Вы берете пюре из баночки, ничего не добавляя доводить до кипения и загустения...правильно я понял процесс? А если наличие сахара в конфетах допускается, то в момент уваривания добавить к пюре сахар или мед?

Zidan, Вы не совсем верно поняли. Я беру пюре комнатной температуры из баночки с детским питанием (оно стерилизованное и хранится в закрытой баночке при комнатной температуре)
И я просто смешиваю его с темперированным шоколадом рабочей температуры (32С). Ну, точнее, мне удобнее сначала пюре смешивать с сыром филадельфия (тоже комнатной температуры), а уже эту смесь вводить в шоколад.

А увариваю я пюрированные свежие фрукты - до консистенции густого джема, чтобы ложка стояла.

Если сахар допусукается, просто спросите себя, какой сладости конфеты вы хотите иметь на выходе. Ведь ваш шоколад уже сладкий. Если ваши предпочтения - очень сладкие конфеты, то надо варить джем как обычно - пересыпать измельченные свежие фрукты сахаром, дать постоять чтобы сахар пропитался соком и варить до загустения, помешивая. Ну или добавить мед по окончании варки, когда джем будет теплым - чтобы не разрушать его аромат и вкус кипячением. Если варите пюре из баночки (не знаю зачем), тое сразу надо сахар добавить, я думаю.

А если умеренно сладкие - то добавлять сахар не обязательно. Или можно добавить инвертный сироп/мед по вкусу в момент смешивания с шоколадом, чтобы не переборщить

Но по поводу сахара и интенсивности сладкого вкуса я не лучший советчик. И семью переучила до такой степени, что они были разочарованы излишне сладким вкусом знаменитого фирменного торта Захер, который я им торжественно из Вены привезла

И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.

На днях выложу в блоге Real Chocolatier статью о продлении сроков хранения. Я "за" концепт Александры, но с применением для торговли гуманных методов продления "shelf life" (сроков годности) до 30 дней и немного выше.

И именно это заставляет думать о конфетах со сроком хранения от 30 дней.

На днях выложу в блоге Real Chocolatier статью о продлении сроков хранения. Я "за" концепт

15-16 марта планирую быть в ваших краях, думаю... тем для обсуждения предостаточно)))

Александра, спасибо, недопонимание устранено))

добавляю свежемолотый кофе (предпочитаю классический вкус без добавок), завариваю в кипящих сливках минут 5-7, после чего процеживаю смесь в растопленный шоколад, 60г слив. масла, 2 ч.л. коньяка, все перемешиваю в одном направлении,

Вот! Давайте разберем рецепт (готовтесь, все без обид, важны только факты и истина):
1. 5-7 минут в кипящих сливках. Есть спецы по кофе? Что будет с его вкусом после 7 минут кипячения?
2. Масло вводим какой температуры и какая температура ганаша? Тот же вопрос по коньяку.
3. Перемешиваем чем? Венчик/лопатка? Зачем в одном направлении?

Возможно в рецепте Dimange имелось, ввиду не кипячение вместе со сливками в течение 5-7 мин.А доведение до
закипания с последующим процеживанием.Этого вполне достаточно чтобы кофе отдало свой аромат жидкости и,при
этом не "убежало".

Возможно в рецепте Dimange имелось, ввиду не кипячение вместе со сливками в течение 5-7 мин.А доведение до
закипания с последующим процеживанием.Этого вполне достаточно чтобы кофе отдало свой аромат жидкости и,при
этом не "убежало".

Я делаю кофейную начинку так: довожу до кипения кофе со сливками (прошу обратить внимание: не кипячу, т.е. так же как кофе по-турецки), затем отставляю на 30 минут, затем еще раз довожу до кипения, добавив при этом глюкозный сироп, процеживаю в горячем виде и затем добавляю шоколад, масло сливочное и ром, коньяк или водку (что есть в холодильнике из крепкого спиртного).

Всем доброго времени суток) Вот решила вынести на суд свои самые первые произведения. В течение последней недели изучала ваш сайт, а также блоги некоторых участников, приобрела все необходимое и вчера решила собрать в голове всю полученную информацию и начать творить На удивление самой себе, из этого что-то даже получилось. Прошу принять меня (пока еще дилетанта) в свое шоколадное сообщество К критике готова.

Фото можно посмотреть здесь http://www.chocolatier.ru/users/1023/photo725.html

natalika, всё очень и очень достойно . Может правильнее будет свой блог завести и там разместить фото...