vi-lena → Форум

Пистолетом точно не удобнее. Там еще и толстая капля от клея получится. В данном случае карандашом удобнее. Удивительно просто, что у вас стоит вопрос не как залить 5 тыс шоколадок быстро, а как завернуть. У вас есть постоянный спрос на шоколад ручной работы прямо в тысячах штук? Может другой способ упаковки придумать? Готовые пакеты-конверты заказать?

С днем рождения, Сергей! Желаю новых интересных идей и проектов, взаимопонимания близких и соратников! Приятных сюрпризов от судьбы )))

Терку можно взять чуть крупнее. Можно взять один сок, а паклю выбросить, если сырья много. Главное, процедить потом. Тогда в ганаш попадут только сливки с ароматом имбиря. И все стерильно - потому что кипятили.

Наташа, я не помню пропорций...., но схема такая: имбирь очистить, натереть на терке. Вскипятить со сливками, настоять немного, процедить. На основе этих сливок замешать ганаш. Количество имбиря - по вкусу.

Конечно можно! (Если вы его не сожгли на этапе разогрева градусов до 80-90). Снова все в чашку и греем до 42-45С, добавляем потом только для темперирования шоколад из пачки или темперируем на холодном столе.

Пузырьки образуются в процессе разливки в форму? Протрясите-простучите активно по столу формой. Пузырьки выйдут на поверхность шоколада и лопнут. Стучать пока не кончатся пузырьки и не выравняется поверхность.

Для шоко-пиццы надо темперировать шоколад, тогда он быстро сам застынет и никуда не приклеится

Я в Екатеринбурге проводила день детский рождения. Вот фотоотчет http://chocolatier.ru/blogs/den-shokolada/detskii-master-klas.html
По-моему, детям понравилось. Можем вместе еще попридумывать в зависимости от возраста и количества детей.

Тему санитарии и гигиены считаю достаточно острой. У нас ее либо просто игнорируют (считают, что это только для бюрократов из СЭС надо), либо однобоко воспринимают (чтобы фартуки белые были). А на уровне микробиологии - это прямо высший класс! Тут думаю и не надо так уж углубляться. Соблюдение элементарных прописных правил от уборщицы до кондитера - и все будет отлично!

На самом деле новичка на производстве шокирует все!
У меня мама всю жизнь в санэпидстанции проработала, я с ее молоком впитала все правила санитарии и гигиены. И к счастью, умею различать серьезные нарушения и просто не эстетичный вид. В наших, даже самых дорогих ресторанах, полно всяких нарушений. Те же санкнижки элементарно покупаются или заполняются одним доктором не глядя в частных кабинетах. Это мелочи по большому счету. Вот когда даже на обучающих мастер-классах (была на одном таком) преподаватель готовит крем на сырых яйцах, даже не пытается их вымыть. Руками (зачем-то тут в перчатках) то яйца хватает, то немытые фрукты, то тут же пальцем в крем лезет...А потом это изделие тут же в тепле стоит весь день, Бр-р-р. Вот это грубейшее нарушение! Крем является питательной средой для развития массы бактерий. Так же как разные готовые заправленные салаты. А когда это потом в чистом фартуке на белой тарелке выносят, в перчатках - это уже так, пыль в глаза.
Шоколад не является питательной средой для развития опасных бактерий. На него срок годности даже 2 года установлен.
Если посмотреть на работу французских или бельгийских шоколатье даже в обучающих фильмах тоже много неэстетичного: то они по столу (чистому ли?) жидкий шоколад размазывают, собирают в чашку, руками лепят фигуры. Кстати, все торты с мастикой только руками лепятся.
Все блюда в ресторанах выкладываются руками, салаты режутся руками... Там просто невозможно делать все вилочкой-лопаточкой на белой салфеточке. Тут надо для себя решить, если никому кроме себя не доверяешь, никаких ресторанов! Питаться только дома и желательно собственноручно выращенными продуктами.

Кто готов поэкспериментировать? У меня фонтана нет! Там, наверное еще и топпинг разный по консистенции бывает. Мне кажется, если бы получилось, классная штука выйдет, особенно для витрин. Красиво, необычно, разноцветно....Попробуйте кто-нибудь!

Мне кажется, если плесень появилась через 3 дня (это достаточно быстро), значит она уже где-то была. В первую очередь подозреваю сливки. Погода жаркая стоит, в магазине они непонятно где хранились. Лучше брать во-первых стерильные (в коробочках с долгим сроком хранения) и кипятить перед внесением в шоколад. Подом охлаждать де необходимой температуры.
Либо споры плесени попали на посуду-инвентарь. Может стоит это в сыром помещении. Хлеб или фрукты рядом заплесневели. С них все и разнеслось.

У моего клиента возник такой вопрос: можно ли использовать для фонтана топпинг. Не обязательно шоколадный, сегодня клубничный, завтра карамельный. Никто не пробовал?

А я уточняю и еще раз предлагаю свой вариант: Никакой глазировки и глазировщика. Не факт, что получится дирижировать, могут "задавить" или наоборот получится, что будут подходить по одному человеку. Делаем ганаш в виде большого "пирога", режем его на квадратики. Подходит человек или группа, выдаем перчатки. Показываем: взяли кубик, скатали шарик. Обваляли в чашке (их несколько) с посыпкой. С любой скоростью и очередностью. Каждый сам себе мастер от начала до конца и получает удовольствие, что сам все сделал. В случае с детьми было очень удобно. Грязи мало.
Мы же не ставим задачи научить делать "правильные" глазированные трюфели. Конфетки получаются вкусные (шоколад хороший+свежее все) и красивые. За правильностью, действительно, пусть приходят на курсы.

Трюфели можно не глазировать шоколадом. А просто катать шарики из ганаша и обваливать в посыпках или какао-порошке. Я так делала на празднике для детей. Можно даже гостю дать перчатки и предложить самому попробовать. Основная "грязь" получается при глазировке. А так все почти пристойно. Вкус замечательный, хранить их не надо. Ганаш сделать заранее, можно залить пластиной, а потом порезать на кубики и их катать в шарики. Если надо растянуть время, можно поделать обливные конфетки. По одной, вилочкой, неспеша....Завораживает и грязи меньше.