Syozha → Форум

идея интересная, но это НЕ стекло. Это фрезерованный поликарбонат


как мне получить предельно жидкий инвертный сироп?

Tamerlan

как вариант - брать нормальный сироп и разбавлять его горячей водой перед употреблением
Эти "снежинки" - конгломераты "неправильных" кристаллов. Сложно не понимая весь процесс объяснить, откуда они взялись.
Попробуйте на начальном этапе темперирования чуть больше нагреть шоколад. Градусов до 45-50.
Как темперируете?
Мальтит
Разница есть. Каргилл стоит дешевле чего? Дешевле сикао? Ну, повезло. Старые остатки или по старым ценам, когда Евро по 70р.
Каргил выше классом, чем сикао, а его низкая, в сравнении с callebaut цена от того, что он в РФ поступает в индустриальный сегмент. Там цены погуманнее, чем гурмэ у других марок.


Добрый день! Помогите !!!! Как правильно темперировать белый шоколад с сиропом. Сворачивается и всё (((((

Marinashestova

Скорее всего никак. Сироп содержит воду. При добавлении воды (даже связанной сахарами) она вступает во взаимодействие с "сухими" веществами в шоколаде и маслом какао. И образует эмульсию, которая и приводит с "свертыванию" массы.

Надо просто помнить: если рецепт "шоколада" содержит что-то жидкое, то это что угодно, но уже не шоколад.
Коллеги, кому нужна помощь в получении Деклараций (официальных, не липовых) на продукцию, внедрение ХАССП и Программы производственного контроля?
Обращайтесь.
Мы за 2 года построения собственного производства наработали большой опыт в этих вопросах. Прошли все этапы сами, с исследованиями и внедрением.
Готовы опытом поделиться:
- как открыть производство и легально продавать шоколад и конфеты
- как сертифицировать продукцию и получить декларации таможенного союза
- как и куда сдать образцы продукции на исследование, чтобы получить протокол испытаний
- как разработать ТУ (технические условия) на продукцию
- как разработать и внедрить программу производственного контроля на малом предприятии на основе СанПин
- как разработать и внедрить у себя HACCP / ХАССП (расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points / анализ рисков и критические контрольные точки)
По виду - это плохо промешанная масса после темперирования, где слегка отсекается масло. И, возможно, перекристаллизация. Попробуйте темперировать не так. На второй фазе охлаждайте не всю массу, а 1/3 до +26. Потом соединяйте ее с "теплой" (+40) и очень хорошо вымешивайте. Результат будет как раз в пределах +30-32. Ваша задача не перешагнуть за +34, это крайняя температура.

В общем не обращайте внимания. Это дефекты чисто визуальные. Для себя - можно не заморачиваться. У вас не промышенное производство. Всех условий для получения идеального шоколада создать почти невозможно.
Не достигается точка кристаллизации (+26-27) в шнеке. Проверяйте фреон, зазоры, возможно износ шнека. Попробуйте температуру в баке понизить на 2-3 градуса.


Доброго!
в чем с технической точки зрения , отличие "шкафа холодильного" от "шкафа холодильного фармацевтического" ?
(у производителя POLAIR)

arsolt

Я думаю, только в цене и в бумажках. Сертификат, наверное, есть какой то специфический у фарма

а кондитерские витрины подойдут для хранения шоколадных изделий?

Louisa
подойдут. Настраивать так же. Если не конфеты, то уставка +18 вполне сойдет.

Сергей. Не разобралась как задать вопрос именно вам, поэтому дублирую

Марина соловьева
Марина. Выставляйте на контроллере +18 и храните наздоровье. Ничего дополнительно настраивать не нужно.


Возник вопрос: если импортировать шоколад в Россию, какие нужны сертификаты для его дальнейшей реализации?

Wardelfi

Декларации нужны. Делаются стандартно.
Нарушение технологии на последнем шаге. Откуда информация, что шоколад должен застывать при комнатной температуре? Да еще в теплой форме. Учите матчасть...


Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.

Olga1978

"охлаждение 25-30% до 33" Это как расшифровывается?