Syozha → Форум

Нарушение технологии на последнем шаге. Откуда информация, что шоколад должен застывать при комнатной температуре? Да еще в теплой форме. Учите матчасть...

Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.

"охлаждение 25-30% до 33" Это как расшифровывается?

Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?

Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/

Подскажите, пожалуйста, где ошибка?

примерно везде )))
Начинающему шоколатье надо почитать форум вдоль и поперек. Про темперирование, меланжеры и так далее

верно, да

хранить в холодильнике. Комочки в холодном микрио можноразбить просевом через охлажденное (не сильно) сито

Здравствуйте! Можно ли использовать вместо сублимированных ягод - сушеные? Чем это может быть "чревато"? В большинстве рецептов указаны именно сублиматы

сублиматы ценятся за внешний вид, структуру, 100% отсутствие влаги и полное сохранение естественной ароматики в продукте. При сушке теплом или конвекцией аромат ягод может поменяться, влага частично остаться в продукте. Эти факторы могут повлиять на резульат

Ирина, никак без меланжера... Это самый простой и доступный способ измельчить твердый сахар в жировой среде (масле какао)

Деньги если есть, берите. Хороший аппарат для домашних нужд

snaff86, можно, только ганаш.
режим - быстро и в герметичной упаковке.

Добрый день. Сделала заказ. Сутки висит в обработке. На звонки никто не отвечает . В Телеграме тишина. Магазин функционирует ?

Все работает как и раньше. То есть заказы обрабатываются с понедельника по пятницу, с 9 до 18 часов.

Потом на глаз добавляю каллеты

С шоколадом ничего не нужно делать "на глаз", особенно, если Вы "новичёк".
Второе - вы НЕ следуете инструкции, а грубо ее нарушаете. При посеве каллетами не нужно опускать температуру до 27. "Учите матчасть!"

Nastya657, молоко в масле можно только ИЗМЕЛЬЧИТЬ. Растворить нельзя НИКАК

Потому что вода и масло - не одно и то же.... В жирах ни соль, ни сахар, ни молоко - не растворяются. Они в принципе не "жирорастворимые" )))

Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?

Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))