Syozha → Форум

можно. Сахарное поседение - это кристализация сахара в процессе контакта с выпавшей на поверхности "росой" и последующим ее высыхханием. Сам шоколад при этом совсем не страдает. Разогрейте его до +45 и темперируйте как хотите
Давайте вернемся к сути вопроса, а то мы за деревьями уже леса не видим... Вопрос был в том числе в том, есть ли зависимость карамелизации (точнее, приоретения кармельного оттенка и соответсвющего вкуса/аромата) от содержания жиров. Цитирую:

Мне тут попался белый шоколад местного производителя 38% масла какао из натуральных какао бобов без лецитина и с минимальным содержанием сахара. Но вот он никак не хотел карамелизоваться= цвет почти не менялся, только превращался в крошку, которая после размешивания не плавилась совсем- оставались крупинки. Добавила 10% (по весу) какао масла - не помогло. Все тоже самое.

Алена

Так вот, на мой взгляд, этой зависимости нет. Не важно, как говрить "карамелизуется шоколад" или "карамелизуется сухое молоко" или "карамелизуются сахара в продукте", суть не меняется. НО (!) это важно для понимая пути поиска ответа на вопрос, заданный автором. На мой взгляд, искать ответ надо в области понимания реакций, ведущих "к цели" и веществ, которые в этих рекциях принимают участие.
Смею предполагать, что дело в том, что при нагревании белого шоколада, а точнее смеси, содержащей аминокислоты и различные сахара, эти вещества, в том числе, вступают в ту самую реакцию Майяра. В качестве сахаров - лактоза и сахароза, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. В итоге получаем меланоидины - искомые полимерные соединеня коричневого цвета.

Причина, по котрой белый шоколад в том эксперименте не хотел карамелизоваться, вероятно, в низкой концентрации сахара, возможно, в подмене сахара на заменители или, как вариант, белок слабо гидролизован. Так что причина, на мой взгляд, как я с самого начала и сказал, в сахаре. Это гипотеза, на первый взгляд, самая подходящая.
Apple, а хотя бы википедию почитать "на ночь"... Не надо слепо слушать "мастеров-шоколатье", надо научиться понимать, что в жизни часто вопрос "почему?", много важнее вопроса "как?".

"Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
В зависимости от температуры нагревания приобретает оттенки жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу."

Так что да, конечно, именно "сухое молоко" - куда-ж без него... Да чего уж там, весь белый шоколад и карамелизуется smile А реакции Майяра и реакции карамелизации - оставим химикам. Мастерам-шоколатье они не очень нужны.
Ссылка на раздел Акции https://store.chocolatier.ru/sales/

Конечно есть. https://chocology.ru/

Вот курс Бин-ту-бар https://chocology.ru/kurs-bean-to-bar/
Наталья77, что такое "Luker45%"? Поясните пожалуйста. У Лукер каждый шоколад имеет различные наменования.
Возможно, Вы имеете ввиду молочный Caribe 45%? Его ближайшая поставка - конец февраля 2020г
Купите контейнер а-ля ИКЕА нужного размера с плотно закрываемой крышкой. Дифузия аромата может и будет незначительная, но никто не заберется точно joke

после темперирования шоколада он начинает спустя сутки седеть или белеть

Ulya
Начало надо "подправить": "после неправильного темперирования шоколада..."

Ulya, посмотрите тему https://chocolatier.ru/forum/thread73.html

Здравствуйте! Подойдет ли холодильник ПОЗИС ХФ-250-3 для затвердевания шоколада в силиконовых формах?

flashter
Подойдет, на первый взгляд. Но "подсказать" требует ли он настроек и "дать ссылочку" - это к тем, у кого есть опыт его эксплуатации.
Nataliya1983, для хранения - да. Для работы - нет. Статическое охлаждение и проприетарный контроллер.
1. Вообще-то лактоза - это тоже сахар smile
2. Температура в СВЧ может легко подниматься в зонах локального нагрева гораздо выше 100 градусов. И именно это приводит к карамелизации сахров в шоколаде.
3. Содержание жиров в продукте на процесс карамелизации сахаров, на мой взгляд, не влияет.
Алена, а что, по вашему, карамелизуется в шоколаде? Сахар. А у Вас "с минимальным содержанием"...
А суммирование БЖУ это вообще "мысль" smile
Расход на 1 эскимо (оно у разных производителей разного размера, то есть имеет разную площадь порытия и структуру поверхности) примерно 20г.

Очень полезная книга по мороженому тут https://yadi.sk/i/TAkJoSaki654eA
Просмотр djvu https://djvu-reader.info/for-windows
Про шоколад:
Мы пробовали разные варианты, когда подбирали шоколад для Нура. Делали собственные рецептуры на основе бюджетных версий российского производства, пытались делать "с ноля" массу с высоким содержанием масла. Литературы перекопали множество. В результате остановились на готовом шоколаде Luker Extra Fluid. У нас на конец года было две версии: темная и молочная. Белая закончилась и пришлось "изобретать велосипед" смешивая хороший по качеству белый Cargill и деодорированное масло какао этого же производителя.
Да, стоит сказать, что попытки сделать бюджетную версию на основе недорогих масс от Инфорум или им подобных в результате по цене не значительно отличались от фирменного шоколада от Luker, а по органолептике, вкусу и реологии Luker был "на голову" лучше, обгоняя даже очень дорогую версию "шоколада для мороженого" от Callebaut.

Сразу скажу, что задача ставилась на этом продукте использовать только натуральный шоколад, без добавления "посторонних" жиров (кокосового или других масел). На рынке есть глазури для мороженого в разных ценовых категориях: от совсем дешовых "на порошке и пальмовом масле" до более-менее приличных и дорогих. Но в сравнениии со вкусом натурального шоколада последний выигрывает всегда.
Ksenija170808, прекрасный шоколад. Если говорить о качестве, то делает его европейский завод (бывший ранее KVB Cacao) с огромным опытом и отличным оборудованием. Бобы используются хорошие, так что вкус вполне на гурмэ-уровне. Так скажем, это уровень каллебаут и белколад, но, так как шоколад для индустриального сегмента, то по цене он много интереснее, чем эти две марки.

Вот старая тема, посвященная этому шоколаду. https://chocolatier.ru/forum/thread504.html

На store.chocolatier.ru есть пробники, можно заказать по 100г, все сравнить.