Syozha → Форум

Прошу экспертов подсказать - в чем отличие?

MV
в технологии измельчения продукта. Конш-рефайнер изобрели, вроде как, в Англии, фирма Макинтай https://www.macintyre.ru/
Посмотрите. там на сайте есть примерное объяснение приницпа работы. Конш штука довольно сложная (в сравнении с меланжером).

Конш измельчает быстро. В разы быстрее меланжера. Потому он с приставкой "турбо".

Про китайцев ничего не скажу. Я бы не слишком доверял.
Margo7911, ... тогда холодильник и герметиная упаковка. И при вынимании из холодильника, не вынимая из герметичной упаковки, дать согреться до комнатной температуры пару часов. Герметичная - это не "пакетик с узелком", это реальный контейнер с герметичной крышкой или пакет из барьерной пленки с заплоком.
Мне кажется, что 100г на 1кг - это мало. Но надо пробовать.

просто читала, что доп ингредиенты должны составлять не более 10% от общей массы.

roco
кто автор этого "гениального трактата"? crazy
MilaMelovskaya, учите матчасть joke Тем, разбирающих приготовление ганаша на форуме много. Поиск Вам в помощь!
MilaMelovskaya, как это обычно бывает, вопрос "ни о чём..."
Что Вы к лецитину привязались? Да, "ОН" - эмульгатор. А ганаш - в чистом виде "эмульсия".
Тогда как Вам вопрос "возможно ли вообще играть в фут-бол без мяча? А без ног?"

Но вот засада, природа-то все предусмотрела. И в сливках и в какао лецитин есть. Даже если Вы его не добавили, в любом жире "ОН" всегда, вопрос только в проценте. Так что ремесленный шоколад без лецитина + сливки может быть = ганаш.
Только надо бы узнать, сколько в "вашем" шоколаде масла. Хотя бы. Для начала. И потом соблюсти технологию приготовления ганаша. А тот процесс, что Вы описали - это "как не надо делать ганаш"...
Вот, случилось. Мы произвели партию мармитов "Эскимо"!
Аппарат поддерживает заданную температуру с точностью до 0,1 градуса с помощью электронного контроллера, оснащен крышкой и легко моющейся емкостью. В качестве нагревательного элемента использован безинерционный инфракрасный нагреватель.

Уже доступен для заказа https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/marmit_dlya_shokolada_eskimo/

Шоколад для эскимо есть темный и молочный Extra Fluid
https://store.chocolatier.ru/catalog/shokolad/?set_filter=y&arrFilter_153_2660368260=Y&arrFilter_397_515108785=Y
Натуральный, очень вкусный. Качество гарантировано LUKER
Фасовка на сайте "оптовая", по 25кг, форма - каллеты (таблетки примерно 2см диаметром). Планируем фасовку в ведерках по 1кг, для удобства добавления шоколада в мармиты прямо на торговой точке (делать это из пакета не удобно, а ведерко можно даже просто выставить летом на солнце и расплавить smile
На подходе белый и глазури на основе масла какао с разынми вкусами и цветами: ореховые, фруктоые и ягодные, кармельные и тп.

Я бы предложил, с моей точки зрения, самый удачный набор. Три мармита: темный шоколад, молочный и один "сезонный" - "каждую неделю - нвый вкус" для привлечения клиентов. Все же любят "что-то новенькое!"

Выглядит в точности, как у Баскин Роббинс

Глазировать можно как "голое" эскимо на палочке, так и различные фрукты и ягоды. К примеру, отличный вариант - замороженная на палочке половинка банана, покрытая шоколадом..... Объедение!

yana17, Вы слегка заблуждаетесь относительно термина "термостабильный". Это НЕ означает "термостойкий" smile

Разница термостабильного шоколада в сравнении с обычным в том, что там мало масла какао и много "какао-порошка". Каллебаут (стандартные версии) относится к "кувертюрам", где жиров более 30%.... Как вариант - можно ДО темперирования добавить в шоколад хорошего порошка. Блендером сделать массу однородной.

Но вот в целом - идея не понятна. Зачем кофе в шоколаде? Какой температуры кофе? Что происходит (должно происходить) с шоколадом после того, как кофе выпит? Ну и так далее...

Я не совсем понял что такое "шоколадный вафельный стаканчик". Как рожок мороженного - вафля, покрытая шоколадом внутри?
Создайте новую тему "веганский шоколад" (хотя шоколад на сахаре тоже веганский....) или "шоколад на заменителях сахара". Там и обсудим
innapa, в некоторых сопредельных с РФ странах Яндекс заблокинован. А тут используется поиск от Яши.

Вы можете поскать с помощью другого поисковика (например, гугл) указав на каком сайте надо искать

Пример запроса на google.com : "веганский шоколад site:chocolatier.ru"
Добавляете "site:chocolatier.ru" в конце строки и поиск идет только по одному сайту
Мистер Шоколатье , форум создан для того, что бы люди могли найти ответы на свои, в общем-то, однотипные вопросы. Если Вы хотите консультировать людей лично, то, уверяю, "время сэкономить" не получится.
Пишите сколько угодно, не стесняйтесь, ваши мысли, изложенные в тексте пригодятся десяткам и сотням начинающих. А один разговор по ватсапу с "новичком" - только ему (ей).

PS оверквотинг подрезал в Вашем ответе. Постарайтесь избежать излишнего цитирования...

Темперированный шоколад разливаю в формы

Sinkevich
точно "темперированный"???
VladtheLad, правильно подсказывают. Хороший быстрый способ измельчить орехи "не в сметану". А так - смотря что Вы хотите. У каждой мельницы свои параметры и продукт на выходе разный.
sasha, а чего собственно хотели то?
В Вашей рецептуре "навскидку":
7% сухой остаток какао ("обезжиренный порошок")
26% масло какао
36% сахар
30% сухое молоко

рецептура не просто "странная", она не логичная какая-то. У Вас "сухих" 74% и Вы хотите, что бы 26% жира "смочили" это всё???
Нет, я не говрю, что это невозможно. Но это уже не шоколад. Там от какао-то почти ничего не осталось...

PS лецитина нет. А надо бы...
Radik, вот Вам статья про то, что можно темперировать, а что нет и почему. https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/osnovnye-ingredienty-zhiry.html
Второй вопрос. Что Вы понимаете под термином "глазурь"? Если это "шоколад, который не надо темперировать", то есть правильное обозначение "компаунд" - смесь лауриновых жиров, какао-порошка и сахара.
Для превражения шоколада в компаунд нужно "отжать" из шоколада масло какао и вместо него добавить пальмовое масло crazy

Если же вы хотите сделать из шоколада "глазурь для покрытия кондитерских изделий", то ищите рецепты в Яндексе. Обычно такая "глазурь" предназначена для "глазирования", то есть покрытия/обливки тортов и т.п.