Syozha → Форум

Вопрос: если есть, к примеру, килограмм такого шоколада, действительно ли необходимо темперировать заново классическим способом (на камне, например) весь килограмм? Или достаточно оттемперировать, допустим, 300 граммов, а потом использовать их в роли посева для оставшейся массы в 700 г?

Можно. При условии, что 700г будут растоплены до +45, а темперированные 300 темперированы хорошо, правильно охлаждены и предварительно перед посевом измельчены.

Кёльн на мой взгляд.

По их технологии нужно смешиваить шоколад и шоколадную глазурь

шоколад и "глазурь" - часто не совместимы. Все зависит от состава глазури. Как правило, там используются жиры, которые не сочетаются с маслом какао и при смешивании будет гарантированная "лажа" и по вкусу и по результату.

И описанный ниже "процесс "для блеска готовой продукции" тоже "бред"... Это будет работать, только если глазурь на эквивалентах. Так как рецептур глазурей тысячи, среди них попадаются и вполне приличные и дорогие, совместимые с шоколадом. Но ЗАЧЕМ их смешивать - загадка...

diletant007, надо попробоать кэш браузера очистить. Обычно помогает

Мишель Вийом именно так и объяснял нам

мэтры тоже могут ошибаться прямой зависимости между % содержанием масла и верхней температурой нет.

diletant007, с недавнего времени появилось тёртое Luker Peru. До этого был один вид тертого Luker, он пока так и не получил названия, но по сути это купажное колумбийское тертое из бобов Fino de aroma. Отличаются вкусом, оттенками. Тем же, чем и шоколады.
Можно купить пробники и попробовать

Понятно, что у вас больше для профи,

Нет, у нас не для профи. Но для тех, кто хотя бы пытается к этому стремиться...
Что касается статьи - Вы делаете, судя по описанию, совсем не то. Как говорят автомобилисты, "путаете педали". Иногда машина едет, иногда нет.

Да и если взять один вид, темный, то у него тоже могут разные "критические" точки в зависимости от количественного содержания масла какао.

Это не так. Нет зависимости от содержания масла.

LadyFlame, Вы очень странная.... Сначала нарушаете ВСЮ технологию, в чем открыто признаетесь, а потом спрашиваете "а почему не получилось". Вы СУТИ не видите в тех действиях, которые совершаете. Зачем бросать каллеты, почему все сразу, а не по 1-2, при какой температуре должно остывать. То есть делаете, а что при этом происходит, не понимаете. Так вот, ответ в таких случаях всегда один "учите мат.часть".
PS Кто Вас учил так работать - плюньте ему в глаз

LadyFlame, это "плохие" кристаллы. Или вы на начальном этапе плохо прогрели шоколад или плохо темперировали. Поднимите температуру первого этапа и лучше перемешивайте.

LadyFlame, плохое (неравномерное) темперирование. Возможно, не правильное охлаждение.

Рыжий получился! Проблема в темперировании?

да.

lepestok2, Нет, не правильно... У вас путаница в причинах и следствиях. Тот метод, для котрого Вы используете масло, подходит для работы с Микрио (это специальное масло, если хотите, найдите поиском тему про него на форуме). И этот метод давно признан дорогим и неэффективным по ряду причин.
Обычное масло в каллетах так НЕ используют. Никогда. Пожалуйста, не изобретайте велосипед. Используйте проверенные методы. Особенно, после мастер-классов.
И вообще, лучше прочитать еще раз эту тему с начала. Для того, что бы понять, что вообще происходит в шоколаде до, во время и после темперирования.

Теперь по вопросам:
- после доавления (НЕ МАСЛА, НЕТ!) а тех же каллет шоколада, уже темперированных и содержащих кристаллы нужной формы, температура опускается до рабочей и охлажать до 28 уже не нужно.
- можно охлаждать на льду вместо мрамора. Но лучше берите миску из металла, он хорошо проводит тепло.

lepestok2, Вы меня извините конечно, но то, как Вы темперируете... Это в кино надо показывать. В фантастической драме
Кто Вас этому научил???

Как именно Вы "темперируете путем добавления 1% какао-масла"? Что за масло? При какой температуре его добавляете? До какой температуры в самом начале прогреватете?