Syozha → Форум

Buffgoddes, в несколько слоев заливать.

Подскажите, что не так? Как исправить?

Galina75
Темперируйте ганаш

Выбрал в итоге такой вот холодильник. Думаю, он лучше подходит.

Tortik
да, этот подойдет

А подскажите пожалуйста ещё, какой интервал температуры должен быть в холодильнике, для оптимального охлаждения в таких формах?

Tortik
Это сложный вопрос. Все зависит от толщины стенок силиконовой формы. Если стенки тонкие, то лучше вообще начинать охлаждение с шоковой морозилки с последующим перемещением в холодильник. В толстостенной форме шоколад будет седеть. Даже хорошо темперированный.
Dya, сами не сделаете. Нужно специфическое оборудование. Проще купить готовый https://store.chocolatier.ru/catalog/nachinki_pasty_pyure/nachinka_kremovaya_cappellano_raffi_ved_3_kg/
Tortik, никакой из вышеперечисленных. Это все - термоэлектрические холодильники малой мощности. Поддерживать температуру - их основная задача. Охлаждать силикон надо быстро и эффективно. Только компрессорные холодильники справятся с конвекцией
Представитель Barry Callebaut в Украине
BestWayFoods
Киев, ул. Полевая 24-Д БЦ "Grand Step"
http://bestwayfoods.com.ua/
Suharev42, вы вообще не понимаете, что делаете. Это очевидно. У вас полностью отсутствует представление о физике процесса темперирования. А механическое повторение техник, да еще и с грубыми ошибками - естественно приводит к постоянным неудачам.

В обшем, учите матчасть. Сейчас БОЛЕЕ ЧЕМ ДОСТАТОЧНО и тут и на ютубе длинных и понятных объяснений теории процессов. В 100ый раз разжевывывать одно и то же - мало продуктивное занятие.

Кстати, как вариант, рекомендую сходить и поучиться онлайн или лучше офлайн туда, где хорошо преподают теорию. Полезный опыт.
Julia2021, попробуйте на 5-10 минут в морозилку, потом переложить в холодильник.
Julia2021, голову ломать не нужно. Недостаточный и неравномерный отвод тепла.
79537585948, в холодильник, однозначно.

2. Как избавиться от грубой непромешанной текстуры?

ChokoMaker
ответ один - всем очевидый: купить меланжер. Без него никак структуры не добиться.
kadzama.com
melangeur.ru
Да, вероятно, вода свободная (не связанная с жирами и сахарами) уходит. Уменьшайте сливки. Паста новая вероятно с меньшим содержанием жиров (можно же КБЖУ на этикетках смотреть).
Vardadjur, все верно. "Шоколадные покрытия" - это изделия, покрытые шоколадом. Например, обливные конфеты. Речь идет о тонкослойных покрытиях шоколадом.

а что с ним делать дальше? Как хранить? У меня в квартире +27 (лето, жарко).

Vardadjur
Бросьте Вы это дело... Не ваше это )))