Syozha → Форум

Всем привет, подскажите пожалуйста, есть фирма поликарбонатный форм PRC Baker (прикрепила фото) кто то ими пользовался? Их стоимость в районе 300 рублей, стоит брать ? Или лучше покупать дороже?

все зависит от качества поверхности. Поликарбонат - он и в Африке поликарбонат. Дороже - это плата за бренд и за дизайн

skelich, направление мыслей верное. Меланжер конечно может "выгнать" воду при добавлении к тертому мёда и других "сиропов", но это долгий процесс, требущий внимания и подхода.
В остальном - любой подсластитель, даже имеющий коэфицент сладости сильно отличный от сахара. Но в этом случае нужно чем-то дополнить "массовую долю", чтобы получить не такой горький продукт. К примеру, пищевыми волокнами (клетчатка, инулин). Хотя, есть уже устоявшиеся рецептуры на сочетании эритрита и стевии, к примеру. Пропроции, как всегда - авторское дело ))

Как его темперировать?(так же, как и шоколад из каллет?)

отвечу на вопрос "по теме": темперировать так же, как и любой другой шоколад.

Nixie, обратитесь в https://chocology.ru/
Лучше договоритесь о консультации предварительной и при личной встрече четко сформулируйте задачу. У них есть базовые МК, но Вам, конечно, лучше в рамках серии консультаций прямо под ваши цели разработать программу производственную и подобрать ингредиенты/рецептуры/оборудование.

Nixie, город то хоть какой? )))

Для это нужна будет машина или как вы и написали хватит камня?

ГДЕ я написал, что "хватит камня"?

Nixie, камень - точно не вариант. Но необходимость использования темперированого шоколада НАПРЯМУЮ зависит от рецептуры и техники изготовления конфет. Есть масса способов сделать трюфели, котоые в темперированом шоколаде не нуждаются. И стоит ли вваливать немалые деньги в оборудование в этом случае - надо думать. Но еще раз камень - это самое непрактичное решение.

Nixie, трюфельные машины??? На камне не проще. Но для начала с рецептурой и техникой производства определитесь

Tsatryan, бренды к вопросу "Какой шоколад лучше для ганаша?" имеют самое НЕпрямое отношение. "шикарен", "элита" это все маркетологи пусть рассказывают. Шоколад, сделанный в полуподвале в спальном районе Урюпинска может быть ничуть не хуже вальроны или Барри. Это так, к слову.
Ответ на вопрос "какой лучше" находится в нескольких базовых вещах:
1. качество исходных ингредиентов (правильно ферментированных какао-бобов с хороших мест происхождения, сахара, молока и тп)
2. процессы подготовки игредиенттов (конкретно - обжарка какао, правильное хранение сахара и тп)
3. переработка ингредиентов в шоколадную массу. Тут важен именно процесс помола. Оборудование, режмиы, контроль температуры и т.п. В идеале нужно достичь размера частиц сахара и какао, не превышающих 18-20 микрон, при этом молоть так, чтобы во время помола не испортить массу избытком сверх-мелких частиц ("пыли"), что резко ухудшает текучесть (реологию)
4. финальное конширование. Активное перемешивание массы для округления частиц и удаления летучих кислот, негативно влияющих на вкус шоколада.

На каждый этап любое производство тратит ресурсы: покупает ингреиенты, электроэнергию, обслуживает фабрику, платит зарплаты, налоги, дивиденды акционерам, наращивает мощности и много-что-еще. А произвести в единицу времени (к примеру, за сутки) может только ограниченное количество шоколада. И в результате на цену сильно влияет ВРЕМЯ производства одного "замеса", партии.

Почему Вальрона крутые? Они просто берут ДОРОГИЕ бобы, качественно их жарят и ДОЛГО перетирают. Делают МАЛО шоколада в сутки, но продают максимально ДОРОГО.

Форд и Феррари. Дешево, но много или мало, но дорого...
Объяснение примитивное, но в целом, думаю, понятное.

PS Ответ на вопрос в теме: для ганаша хорошо не "название на упаковке", а содержание масла какао >33%, максимально тонкий и однородный помол какао. На вкус ганаша будет влиять состав и сортовые особенности какао и молока (если оно есть).

Его просто порвали внутренние напряжения. Это и от формы может и от структуры после помола и главное - от скорости охлаждения.

Холодильник с вентиляцией? Надо форму ставить туда, где тепло отводится максимально эффективно. И лучше на решетку, а не на стекляную полку. Суть в том, что шоколад снизу в районе формы еще очень теплый, а сверху довольно быстро теряет температуру, дает усадку. И за счет этого лопается.

Рабочая температура шоколада? Температура формы? Режим охлаждения?

Сейчас придет злобный модератор и всем "раздаст на орехи и пищевые чернила". Хватит уже...

В одной партии бывает такое? Или в одной партии все фигурки становятся "невкусными", а в другой всё нормально?
Почти уверен, что дело в "молочном компоненте". Сливочные жиры и белки очень нестабильны и при хранении ведут себя иногда неадекватно (прогорают), плохо переносят дневной свет, легкое повышение температуры и т.д. Ни разу не слышал подобных историй про изделия из темного шоколада и думаю, что "теперирование" тут не при чем. За структуру отвечает масло какао, а оно, как известно, самый стабильный их пригодных в пищу растительных жиров...

Sobvio47, может Вам отправиться на официальные ресурсы CasaLUKER?
А именно на сайт lukerchocolate.ru и в инстаграмм-акканут https://www.instagram.com/lukerchocolate.ru/

Там есть и описания и профили шоколада. Странно как-то пытаться "рассказать на словах" о таком продукте, как шоколад. Это же исключительно маркетинговая "фишка" - красиво описать что да как, а на деле - по этому поводу впоминается пословица "говорить о вкусе устриц нужно с теми, кто их ел"....

А, и ещё: про "капли". Они - сами по себе очень условное обозначение, примерно равное %% содержанию масла какао. То есть 30-33% это три капли, а вот 35% можно смело ставить 4. Реология в каплях не измеряется. "Капли" на упаковке изобрели для домохозяек, чтобы хоть как-то ориентироваться. Но у всех производителей эта шкала разная и от партии к партии (даже у самых крутых марок шоколада) будет разница в текучести, которую можно заметить.

Так что не обращайте на это особого внимания. Регулируйте текучесть степенью кристаллизации. Это правильный и оптимальный путь.

из-за чего возникает перекристаллизация?

Рост кристаллов и развитие в массе - постоянный процесс. И не просто "постоянный", но, часто, лавинообразный. Его замедляет повышение температуры и это единственный метод борьбы с желанием шоколада "стать твердым".
Масло какао (именно оно отвечает за "темперирование") - полиморфный продукт, как вода и другие вещества. Это означает, что ПРИ ОДИНАКОВЫХ УСЛОВИЯХ (в нашем случае, при одной и той же температуре) оно может принимать разные формы, быть жидким или твердым. Если при +31 шоколад густой, значит там идет процесс создания кристаллической решетки, кристаллов много и они пытаются, как кучка магнитов, друг друга притянуть, образовать новые, похожие на себя кристаллы. Поэтому есть термин "рабочий диапазон" и он находится в пределах от +31 до +34,5. Когда шоколад густеет (идет ПЕРЕкристаллизация), надо увести его в верхний предел рабочей температуры, уменьшить количество стабильных кристаллов, рстянуть связи между ними. Но, не превышать верхнего предела, так как выше +34,5 начинается такое же лавинообразное разрушение решетки и разрыв связей, кристаллы 5-го типа гибнут и вернуть их можно любым удобным методом ПРЕкристаллизации (темперирование сичтается термином устаревшим, так как подразумевает ПОЛНЫЙ ЦИКЛ: разрушение - создание - нормализация (удаление слабых кристаллов), а термин ПРЕкристаллиазция включает в себя все методы, включая различные "посевы" и тп, которые к классическому "темперированию" отношения не имеют.