Syozha → Форум

Ирина, никак без меланжера... Это самый простой и доступный способ измельчить твердый сахар в жировой среде (масле какао)

Деньги если есть, берите. Хороший аппарат для домашних нужд

snaff86, можно, только ганаш.
режим - быстро и в герметичной упаковке.

Добрый день. Сделала заказ. Сутки висит в обработке. На звонки никто не отвечает . В Телеграме тишина. Магазин функционирует ?

Все работает как и раньше. То есть заказы обрабатываются с понедельника по пятницу, с 9 до 18 часов.

Потом на глаз добавляю каллеты

С шоколадом ничего не нужно делать "на глаз", особенно, если Вы "новичёк".
Второе - вы НЕ следуете инструкции, а грубо ее нарушаете. При посеве каллетами не нужно опускать температуру до 27. "Учите матчасть!"

Nastya657, молоко в масле можно только ИЗМЕЛЬЧИТЬ. Растворить нельзя НИКАК

Потому что вода и масло - не одно и то же.... В жирах ни соль, ни сахар, ни молоко - не растворяются. Они в принципе не "жирорастворимые" )))

Спасибо за ответ! И еще одно: правильно я поняла, что если в каллетах уже 33% содержание какао-масла, то Mycryo и не нужно добавлять?

Микрио добавляется для насыщения массы кристаллами правильными, а не для увеличения общего % масла какао в шоколаде )))

engtea, ничего не будет. Ваш шоколад станет более нежным и более текучим. И всё

Buffgoddes, в несколько слоев заливать.

Подскажите, что не так? Как исправить?

Темперируйте ганаш

Выбрал в итоге такой вот холодильник. Думаю, он лучше подходит.

да, этот подойдет

А подскажите пожалуйста ещё, какой интервал температуры должен быть в холодильнике, для оптимального охлаждения в таких формах?

Это сложный вопрос. Все зависит от толщины стенок силиконовой формы. Если стенки тонкие, то лучше вообще начинать охлаждение с шоковой морозилки с последующим перемещением в холодильник. В толстостенной форме шоколад будет седеть. Даже хорошо темперированный.

Dya, сами не сделаете. Нужно специфическое оборудование. Проще купить готовый https://store.chocolatier.ru/catalog/nachinki_pasty_pyure/nachinka_kremovaya_cappellano_raffi_ved_3_kg/

Tortik, никакой из вышеперечисленных. Это все - термоэлектрические холодильники малой мощности. Поддерживать температуру - их основная задача. Охлаждать силикон надо быстро и эффективно. Только компрессорные холодильники справятся с конвекцией