Syozha → Форум

Добрый день! Помогите !!!! Как правильно темперировать белый шоколад с сиропом. Сворачивается и всё (((((

Скорее всего никак. Сироп содержит воду. При добавлении воды (даже связанной сахарами) она вступает во взаимодействие с "сухими" веществами в шоколаде и маслом какао. И образует эмульсию, которая и приводит с "свертыванию" массы.

Надо просто помнить: если рецепт "шоколада" содержит что-то жидкое, то это что угодно, но уже не шоколад.

Коллеги, кому нужна помощь в получении Деклараций (официальных, не липовых) на продукцию, внедрение ХАССП и Программы производственного контроля?
Обращайтесь.
Мы за 2 года построения собственного производства наработали большой опыт в этих вопросах. Прошли все этапы сами, с исследованиями и внедрением.
Готовы опытом поделиться:
- как открыть производство и легально продавать шоколад и конфеты
- как сертифицировать продукцию и получить декларации таможенного союза
- как и куда сдать образцы продукции на исследование, чтобы получить протокол испытаний
- как разработать ТУ (технические условия) на продукцию
- как разработать и внедрить программу производственного контроля на малом предприятии на основе СанПин
- как разработать и внедрить у себя HACCP / ХАССП (расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points / анализ рисков и критические контрольные точки)

По виду - это плохо промешанная масса после темперирования, где слегка отсекается масло. И, возможно, перекристаллизация. Попробуйте темперировать не так. На второй фазе охлаждайте не всю массу, а 1/3 до +26. Потом соединяйте ее с "теплой" (+40) и очень хорошо вымешивайте. Результат будет как раз в пределах +30-32. Ваша задача не перешагнуть за +34, это крайняя температура.

В общем не обращайте внимания. Это дефекты чисто визуальные. Для себя - можно не заморачиваться. У вас не промышенное производство. Всех условий для получения идеального шоколада создать почти невозможно.

Не достигается точка кристаллизации (+26-27) в шнеке. Проверяйте фреон, зазоры, возможно износ шнека. Попробуйте температуру в баке понизить на 2-3 градуса.

Доброго!
в чем с технической точки зрения , отличие "шкафа холодильного" от "шкафа холодильного фармацевтического" ?
(у производителя POLAIR)

Я думаю, только в цене и в бумажках. Сертификат, наверное, есть какой то специфический у фарма

а кондитерские витрины подойдут для хранения шоколадных изделий?

подойдут. Настраивать так же. Если не конфеты, то уставка +18 вполне сойдет.

Сергей. Не разобралась как задать вопрос именно вам, поэтому дублирую

Марина. Выставляйте на контроллере +18 и храните наздоровье. Ничего дополнительно настраивать не нужно.

Возник вопрос: если импортировать шоколад в Россию, какие нужны сертификаты для его дальнейшей реализации?

Декларации нужны. Делаются стандартно.

Нарушение технологии на последнем шаге. Откуда информация, что шоколад должен застывать при комнатной температуре? Да еще в теплой форме. Учите матчасть...

Здравствуйте, скажите пожалуйста, от чего белеет шоколад. Темперирование каллетами, до 43, охлаждение 25-30% до 33, разливаю по формам, в холодильник на 10 мин, контроль на ложке норм.

"охлаждение 25-30% до 33" Это как расшифровывается?

Доброго дня всем.Я новенький от слова совсем в этой теме.Буквально с неделю назад заинтересовался изготовлением корпусных изделий.Смотрел Ютуб и вот натолкнулся на ваше сообщество.Не пинайте сильно если что не так,я буду исправляться со временем.Меня заинтересовала тема клубники в шоколаде и сразу возник вопрос.Вот шоколад темперируют ...но есть же шоколадная глазурь Барри Каллебаут которая не требует темперирования.Ее можно использовать для изготовления клубники в шоколаде ? Или вкус не тот или не получиться из нее? Какой шоколад тогда взять поучиться?

Использовать глазурь можно. Но это в любом раскладе суррогат шоколада. Разница, чтобы было понятно, как между коровьими сливками и растительными...
Шоколад - берите Amare на ОЗОНе. И не дорого и темперируется хорошо
https://www.ozon.ru/brand/amare-cacao-100489023/

Подскажите, пожалуйста, где ошибка?

примерно везде )))
Начинающему шоколатье надо почитать форум вдоль и поперек. Про темперирование, меланжеры и так далее

верно, да

хранить в холодильнике. Комочки в холодном микрио можноразбить просевом через охлажденное (не сильно) сито

Здравствуйте! Можно ли использовать вместо сублимированных ягод - сушеные? Чем это может быть "чревато"? В большинстве рецептов указаны именно сублиматы

сублиматы ценятся за внешний вид, структуру, 100% отсутствие влаги и полное сохранение естественной ароматики в продукте. При сушке теплом или конвекцией аромат ягод может поменяться, влага частично остаться в продукте. Эти факторы могут повлиять на резульат