Syozha → Форум

Шоколад Callebaut подойдет для этого? С мармитами все еще хуже обстоит! Думаю везти из России, можете пожалуйста дать контакты ребят, которые делают встраиваемые мармиты для шоколада?

Добрый день! Шоколад подойдет любой, надо текучесть массы для покрытия мороженого отрегулировать маслом какао или более легкоплавким нелауриновым жиром.
Мармиты делают в kadzama.com - продают везде по миру. В Европе тоже.

На Авито идите. Там этого добра -валом.

Конечно отличаются. Наличие молочного жира придает шоколаду другие свойства

Извините ))) да, действительно, форум площадка полуживая. Я сам сюда редко захожу. Все общение переместилось в месенджеры и в разные разделы на маркетплейсах. На Ваш вопрос я где-то там, на ОЗОНе и ответил уже

Винный шкаф Cold Vine C12-KBF1 можно ли настроить для хранения шоколада и шоколадных конфет ?

Можно, вполне подойдет. Судя по описанию с сайта производителя - аппарат компрессорный с электронным термостатом. То, что нужно

идея интересная, но это НЕ стекло. Это фрезерованный поликарбонат

как мне получить предельно жидкий инвертный сироп?

как вариант - брать нормальный сироп и разбавлять его горячей водой перед употреблением

Эти "снежинки" - конгломераты "неправильных" кристаллов. Сложно не понимая весь процесс объяснить, откуда они взялись.
Попробуйте на начальном этапе темперирования чуть больше нагреть шоколад. Градусов до 45-50.
Как темперируете?

Мальтит

Разница есть. Каргилл стоит дешевле чего? Дешевле сикао? Ну, повезло. Старые остатки или по старым ценам, когда Евро по 70р.
Каргил выше классом, чем сикао, а его низкая, в сравнении с callebaut цена от того, что он в РФ поступает в индустриальный сегмент. Там цены погуманнее, чем гурмэ у других марок.

Добрый день! Помогите !!!! Как правильно темперировать белый шоколад с сиропом. Сворачивается и всё (((((

Скорее всего никак. Сироп содержит воду. При добавлении воды (даже связанной сахарами) она вступает во взаимодействие с "сухими" веществами в шоколаде и маслом какао. И образует эмульсию, которая и приводит с "свертыванию" массы.

Надо просто помнить: если рецепт "шоколада" содержит что-то жидкое, то это что угодно, но уже не шоколад.

Коллеги, кому нужна помощь в получении Деклараций (официальных, не липовых) на продукцию, внедрение ХАССП и Программы производственного контроля?
Обращайтесь.
Мы за 2 года построения собственного производства наработали большой опыт в этих вопросах. Прошли все этапы сами, с исследованиями и внедрением.
Готовы опытом поделиться:
- как открыть производство и легально продавать шоколад и конфеты
- как сертифицировать продукцию и получить декларации таможенного союза
- как и куда сдать образцы продукции на исследование, чтобы получить протокол испытаний
- как разработать ТУ (технические условия) на продукцию
- как разработать и внедрить программу производственного контроля на малом предприятии на основе СанПин
- как разработать и внедрить у себя HACCP / ХАССП (расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points / анализ рисков и критические контрольные точки)

По виду - это плохо промешанная масса после темперирования, где слегка отсекается масло. И, возможно, перекристаллизация. Попробуйте темперировать не так. На второй фазе охлаждайте не всю массу, а 1/3 до +26. Потом соединяйте ее с "теплой" (+40) и очень хорошо вымешивайте. Результат будет как раз в пределах +30-32. Ваша задача не перешагнуть за +34, это крайняя температура.

В общем не обращайте внимания. Это дефекты чисто визуальные. Для себя - можно не заморачиваться. У вас не промышенное производство. Всех условий для получения идеального шоколада создать почти невозможно.

Не достигается точка кристаллизации (+26-27) в шнеке. Проверяйте фреон, зазоры, возможно износ шнека. Попробуйте температуру в баке понизить на 2-3 градуса.

Доброго!
в чем с технической точки зрения , отличие "шкафа холодильного" от "шкафа холодильного фармацевтического" ?
(у производителя POLAIR)

Я думаю, только в цене и в бумажках. Сертификат, наверное, есть какой то специфический у фарма