Syozha → Форум

ChocolateN, странный вопрос... "Я езжу на Рено, хочу пересесть на Мерседес. Что лучше?"
Центральная Америка - родина какао. То тёртое, что выпускает LUKER делается, как правило, из купажей тринитарио/криоло и классифицируется как Fino de Aroma. Плюс, то что сейчас завозится в Россию - Single Origin...
В Африке 99,9% форастеро и клоны всякие высокоурожайные и устойчивые к болячкам.

Стоп. Перечитал вопрос, может я не понял сразу. Вопрос в том, какое тёртое из Лукеровских выбрать?
marusya06, ганаш можно подогреть, только очень аккуратно. Нарезать кубиками или еще как-то измельчить (хоть через мясорубку) и по 50-10 секунд с перемешиванием прогреть в микроволновке
Если на самих формах дефектов нет, то это воздух. Берите зубочистку и на начальном этапе заливки прорабатывайте узкие места.
Arndt, это я про какао масло писал joke и вообще, рад Вас видеть (читать) снова!
Тут есть один момент из личного опыта. При покрытии эскимошки "онлайн", слой глазури получается довольно тонким и кристаллизация идёт бог знает по какому пути и если мороженку домой не везти, то первые 10 минут глазурь ещё относительно пластичная.
Я убежден, что то, что Вы видите у магната и чистой линии - это кастомное оборудование, сделанное на заказ. И это, конечно, самый верный путь. Дорогой, но выглядеть будет достойно.
Продумайте дизайн модуля в ТЦ, именно мебель, а встройки мармитов правильную я Вам расскажу как и у кого заказать. Вам останется только вырезать в столешнице отверстия, вставить и подключить мармиты. Не сложнее, чем врезать мойку в рабочую поверхность...
Что касается глазурей - особо можно не заморачиваться. Берём хороший шоколад, добавляем масло какао 10-15% и работаем.
Да это же жуть китайского производства с надписью "сделано в Италии" за неразумные деньги smile
Подойти то подойдёт, но лучше уж тогда взять шокованну от шоколаны. Хотя с глубиной будут проблемы, на эскимо не хватит.
Где Вы такой термин смешной откопали, "технический состав"? smile
Подробное описание продукта конечно можно выяснить у производителя (или импортёра)

По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...

nur

Начнем с того, что "обычный мармит" вам не подойтет. Способ нагрева в мармитах для шоколада другой (не водяная баня, а сухой прогрев ИК-излучением)

В ванну ставите гастроемкости подходящего размера (их много разных выпускают) и в них уже загружаете шоколад.
Цитирую последнее сообщение из темы, откуда переехали https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22844


Планирую открыть бизнес по продаже эскимо ручной работы.Нужна темперирующая машина,мармит для плавления шоколада.

nur

Я так понимаю, что если это стационарный вариант в ТЦ (кстати, прикольный бизнес, да), то самый лучший вариант сделать это "на заказ" с вариантом "в стол", тогда будет много гигиеничнее (мармитики с крышками на искуственном камне). Но если на старте бюджет не позволяет, берите вот такую ванну https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ и вставляйте туда три мармита.
По ингредиентам пишите, помогу. Бизнес знакомый, мы эксперементировали с этим.

Syozha

Очень буду благодарен за ценные советы! Да,я не хочу покупать за бешеные деньги франшизу,поэтому пробую все сделать сам.
Опишите пожалуйста поподробнее оба варианта. вариант в стол я так и хотел,чтобы мармиты были встроены(спрятаны) в тол и накрывались крышкой.
По второму варианту я не очень понял.Покупаю вот эту ванну,потом туда встраиваю мармиты? Какие именно мармиты должны быть?И вот эта ванна,она же в своем роде тоже мармит...
В целом главный вопрос сейчас-это найти подходящий мармит или что то другое..

nur
nur, тема с эскимо переезжает в https://chocolatier.ru/forum/thread1692.html
В ТЦ становятся популярны точки, где делают эскимо из "основы" (мороженое разных видов на палочке), шоколада (эскимо глазируется при заказчике) и, иногда, топпинга.

Обсуждение начиналось тут https://chocolatier.ru/forum/thread129-6.html#22833

Это лакомство-развлечение давно популярно в Италии и наконец докатилось до России. Первыми приняли эстафету "Чистая линия" и "Баскин Робинс". Оба продают франшизы.

Чистая линия. О! Эскимо

https://oeskimo.ru/



Баскин Роббинс корнер

https://baskinrobbins.ru/news/handmade_eskimo_poslednyaya_novinka_ot_baskin_robbins/



Спрос есть, очерди стоят, очевидно у проектов имеется будущее. Но, как я понимаю, всегда будут те, кто захочет создать "что-то своё" и не платить рояли и паушалку.

Предлагаю обсуждать тут вопросы оборудования, ингредиентов и формата бизнеса.

Планирую открыть бизнес по продаже эскимо ручной работы.Нужна темперирующая машина,мармит для плавления шоколада.

nur

Я так понимаю, что если это стационарный вариант в ТЦ (кстати, прикольный бизнес, да), то самый лучший вариант сделать это "на заказ" с вариантом "в стол", тогда будет много гигиеничнее (мармитики с крышками на искуственном камне). Но если на старте бюджет не позволяет, берите вот такую ванну https://store.chocolatier.ru/catalog/oborudovanie/emkost_dlya_temperirovaniya_shokolada_na_20_kg_1/ и вставляйте туда три мармита.
По ингредиентам пишите, помогу. Бизнес знакомый, мы эксперементировали с этим.

Все таки я не уверена, что такой большой срок, и шоколад тоже может покрыться чем- нибудь, плюс конфеты упакованы не в герметичную упаковку, а в крафт коробку, что тоже влияет на срок...

89657284331

А вот я (с высоты 20-летнего опыта в шоколаде) не уверен smile Особенно в формулировках "может покрыться чем-нибудь"...
89657284331, так то. что внешний вид страдает, это проблемы в технологии производства, а не в ингредиентах и их сроках...
А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.