Syozha → Форум

Ef4ik, выбирайте по параметрам. Они в этой теме детально описаны. Спрашивать "подойдет или нет" - не корректно. Это значит кто-то должен за вас пойти, посмотреть и дать вам ответ. Это называется "перекладываение ответственности". Потому что если вруг "не подойдет", то кто будет "виноват"?
Коротко что бы не искать:
1. Холодильник с ковекцией (вентилятор внутри), система "nofrost"
2. контроллер (управляющее устройство) - электронный. Стандартный (то есть отдельный приборчик, врезанный в панель холодильника и имеющий на корпусе торговую марку и модель производитля контроллера). Поясню - "НЕстандартный" это когда кнопки управления и дисплей "врезаны" в сам холодильник, без отдельного маленького корпуса.
3. желательно стеклянная дверь. Это удобно.
4. без морозилки

Если певые 2 пункта выполяются, холодильник наверняка подойдет.

katekat, https://chocology.ru/kalkulyator-temnoy-receptury-shokolada/ раздел "Инструменты"

Svetyly, что за шоколад то?

Nika999, вы его сами делаете? Берете компоненты и смешиваете?
Если да, то знайте, что САХАР в ЖИРАХ (масле какао) не растворяется. Его там, в масле, можно только ИЗМЕЛЬЧАТЬ. Для этого нужен прибор, который разывается МЕЛАНЖЕР - такая "специальная" мельница. Можно посмотреть на melangeur.ru

Ef4ik, подойдет, если цена адекватная возможностям. Есть в 5 раз дешевле варианты, но не такие "красивые" )))

Чумак Ольга , проще наверное техники на ютубе поискать. Я думаю там много чего-то подобного. И не стесняться пользоваться запросами "на английском". Выдача будет пообширнее.

200-300 грамм, примерно минут 20

с маленькими объемами сложнее работать - это факт.
Что бы вернуть текучесть жидкому темперированному шоколаду достаточно его прогреть до верхнего предела температуры. Для темного это примерно +34, для молочного +33,5
После 34,5 вы уже рискуете все кристаллы стабильные разрушить.
Ну если сильно хочется пожиже шоколад - на первой стадии прогрева доавьте 2-3% масла какао...

Ann6, не знаю, лет 15 не пробовал магазинских конфет...

Мыть водой его нельзя?

можно, но не желательно. Мыть можно маслом любым, хоть самым чистым подсолнечным продуйте.
Если мыть водой, то детально разбирать, помывать со средством, горячей водой, потом сушить и продувать.

Магазинные практически все матовые и корпус не хрустит

потому, что добавляют жиры посторонние вместо масла какао (котрое за хруст отвечает). Матовые - потому что условия хранения в магахинах не соблюдаются повсеместно.

вот не знаю,хорошо я сделал все или нет.

Вы все сдеали правильно. Просто шоколаду нужно 2-3 суток на окончательную стабилизацию, когда следы от пальцев перестанут появляться на плитке сразу.
2) какой смысл в этой сложной и неудобной процедуре? Хрень - и идея и процесс ))) То есть сработать может, но гемморойно, не контролируемо, грязно и много воды кругом.
3) сухое молоко имеет довольно крупную структуру. Будет хрустеть на зубах довольно мерзко. Как и любое другое "сухое" молоко.

Темерирую шоколад (какао масло, тертое какао, кокосовое молоко,сироп топинамбура)

Ну, так это же не шоколад ))) молоко кокосовое какой жирности? Сироп топинамубра какой влажности? Слово "сироп" появилось и сразу полезли проблемы. Потому как "вода" в сиропе ведет себя адски непредсказуемо.
И потом, вы же пишете "темперирую" - но ни слова о том, как именно. Каких советов то хотите? Тут не маги и волшебники, мыслей никто не читает...

Slavko, Ваша ошибка в том, что Вы не можете нормальным языком описать свои действия. Упускаете много деталей. И, поскольку никто из тех, кто может тут Вам помочь, за спиной у Вас не стоял и "свечку не держал", то ждать помощи Вам неоткуда. Делайте выводы...

Темперирую методом посева, поднимаю до 45 градусов, добавляю 25% шоколада, поначалу падает быстро, доходит до 33-34 и потом медленно. Опускала до рабочей (иногда использовала лёд) до 29градусов. Заливала в форму полимерная половинка яйца 20см. Заливаю 1 раз, ставлю в холодильник на 3-5 минут, потом ещё 2 слоя повторяю.

Описанное Вами - это не "метод посева". Посев НЕ предполагает приудительного опускания температуры до +29. Вы приводите массу к ПЕРЕкристаллизации. Все дальнейшие дефеты - всвязи с этим.

SvetlanaHorosha, прочитайте предыдущий ответ... На языке у Вас хрустит не какао, а сахарная пудра. Сахар растворяется в воде, но НЕ растворяется в масле. Для измельчения частиц в масле используют специальную мельницу - меланжёр.