Меланжерный шоколад: что, как и зачем?

Это шоколад, изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами. Суть меланжерной технологии заключается в длительном (до 72 часов) перетирании какао без перегрева (температура не более 65С). В меланжере отсутствуют металлические поверхности трения, тем самым исключается попадание микронных частиц металла в шоколад и изменение вкуса. Эти особенности отличают меланжерную технологию от промышленного производства, позволяя сохранить все полезные вещества, неповторимый аромат и вкус какао.

Меланжерный шоколад «Кудвик»: как все начиналось?

В 2013 году Виктор Кудрявцев, основатель компании «Инфорум» (крупнейший российский производитель какао-продуктов) и кондитерской фабрики «Верность Качеству», начинает новый уникальный проект по выпуску шоколада из «ароматических» какао-бобов. Для проекта было изготовлено специальное оборудование - мельницы-меланжеры с гранитными жерновами.
В начале 2014 года в Россию завезена партия из 21 вида ароматических какао-бобов с разных концов света*.
* К «ароматическому какао», по классификации Международной Организации по Какао (ICCO), относятся бобы сортов тринитарио и криолло, произрастающие в определенных областях на экваторе. Урожай таких бобов составляет не более 3-5% от мирового.

Полгода ушло на эксперименты с обжаркой, разработку и приобретение дополнительного оборудования для переработки бобов, темперирования готовой массы, изготовления первых экспериментальных партий шоколада.
В июне 2014 года ООО «Кудвик», названное в честь основателя, начинает выпуск шоколада под собственной маркой.
Шоколад «Кудвик» на 70% состоит из редких какао-бобов и на 30% из тростникового сахара. При производстве не добавляется лецитин, какао-масло, какие-либо ароматизаторы и улучшители.

«Шоколатье.ру» принимает участие в развитии проекта «меланжерный шоколад» с самого начала, и сейчас начинает продвижение конечного продукта на рынок. Шоколад поставляется в упаковках по 1 кг (два блока по 500гр) для сегмента HoReCa и производителей шоколадных изделий.

Мы попросили Виктора Кудрявцева дать интервью о себе и своей миссии, которое практически сразу перетекло в дружескую и познавательную беседу. Говорили, слушали, дегустировали, сравнивали, удивлялись. 4 часа пролетели незаметно, мы покинули предприятие «Кудвик» насквозь пропитанные положительной энергетикой, неповторимой шоколадной ароматикой и большим желанием поделиться всем этим с теми, кто еще не знает, что это такое – меланжерный шоколад.
Вся палитра моносортового шоколада «Кудвик» в виде килограммовых упаковок и 100-граммовых плиток представлена в «Шоколатье.ру».

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

О трудностях производства

Шоколатье.ру: было очевидно, что имея такой огромный опыт после «Инфорума» и «Верности Качеству», вы продолжите деятельность в теме шоколада, но почему вы выбрали такое непростое направление как меланжерный шоколад? Сложное с точки зрения технологии, логистики, переработки и пр.

В. Кудрявцев: действительно, шоколадом я занимаюсь очень давно, с конца 80-х гг. Идея производить шоколад от бобов родилась тоже достаточно давно, но такое производство требует огромных инвестиций, рентабельная обработка бобов начинается с объемов в 24 тысяч тонн в год, это огромный объем, потребление в нашей стране составляет 150-180 тысяч тонн в год. Из-за высоких рисков мы тогда отказались от этой идеи. Однако желание контролировать процесс «с нуля», то есть с момента закупки сырых бобов с плантаций, привело к тому, что мы вернулись к этой теме спустя годы.

О бобах и бережных технологиях

Шоколатье.ру: в чем заключается преимущество меланжерной технологии?
В. Кудрявцев: современные интенсивные технологии обеспечивают высокую скорость переработки больших объемов сырья, при этом происходят две неприятные вещи: 1) перегрев массы (до 140С) и как следствие потеря ароматики, что абсолютно недопустимо для ароматических какао-бобов; 2) попадание микрочастиц металла в шоколад из-за широкого применения металлов в современном измельчительном оборудовании; «металлические продукты» имеют негативное воздействие на организм. В данном контексте преимущество меланжерной технологии заключается в длительном, бережном измельчении бобов (48-72 часа) при низких температурах (до 60С) и в использовании для этого гранитных поверхностей. Но поскольку на данный момент меланжеры в промышленности нигде не применяется, перед нами встала задача проектировки и создания новых меланжеров, соответствующих современным требованиям. Таким образом, мы начали возрождение меланжерной технологии. Много времени ушло на разработку, эксперименты, тестирование. В итоге мы добились желаемого результата.
Самой главной ценностью в производстве меланжерного шоколада для меня является сохранение ароматики какао-бобов и отсутствие металлов в конечном продукте, что крайне важно в условиях современных реалий производства и потребления продуктов питания. Всем известно, что такое отравление металлом, аллергии и пр.

Шоколатье.ру: на счет ароматики, когда мы говорим, читаем, пишем о вкусовых характеристиках какао-бобов, которые используются в вашем производстве, а это лучшие какао-бобы со всего мира, то мы имеем ввиду, что мы действительно можем ощутить все это в конечном продукте - в шоколаде, в этом на мой взгляд и заключается уникальность технологии – сохранить всю ароматику бобов. Следовательно, в добавлении каких-либо дополнительных ароматизаторов, в том числе ванили, смысла нет.

В. Кудрявцев: кстати, ваниль добавляется в европейские шоколадные рецептуры для того, чтобы замаскировать неприятный аромат африканских какао-бобов, которые являются основным сырьем для промышленного шоколада.
(продолжение следует)

Эмануэль Амон. О себе и о бизнесе.

Друзья,

у нас постоянно появляются интересные, нужные,а главное крутые вещи. Поэтому мы решили сделать регулярную рубрику "Хочу! от Шоколатье.ру".

И начнём её с кухонного комбайна

Ankarsrum Original Assistant.

Что же в нём крутого?
1. Дизайн в ретро стиле с фантастически разнообразной цветовой линейкой. (11 цветов)
2. У него могут вращаться не только насадки, но и чаша комбайна, что не типично для такого гаджета.
3. Сделано в Швеции, гарантия 5 лет.
4. ВСЕ АКСЕССУАРЫ, произведенные с 1940 года, совместимы с современными моделями: их можно использовать для машины, которой «стукнуло» 70 или присоединить к самой последней модели.
5. Мотор мощный и защищён от перегрева.
6. Месит, нарезает, выжимает, перемалывает, если надо и съест за вас :))))
7. Мелочь,а приятно: сборник рецептов от производителя.

У нас представлены "базовая" модель
http://www.chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie/kuhonyi-kombain-ankarsrum-original-assistant-akm6220.html

и "делюкс"
http://www.chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie/kuhonyi-kombain-ankarsrum-original-assistant-akm6290.html

Дорогие участники сообщества!

У нас появилась действительно уникальная коллекция какао-бобов. Аж 21 вид.

Представлены сорта:
«Криолло» (Criollo) - элитный сорт
«Тринитарио»(Trinitario)
«Насиональ» (Nacional)

Все какао-бобы обладают своими вкусовыми особенностями и ярким ароматом. Собраны с любовью и высушены на солнце. Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Здесь вы можете ознакомиться с полным ассортиментом http://www.chocolatier.ru/shop/kakao-produkty/kakao-produkty-kudvic

В Бразилии будет жарко этим летом. Так почему бы не познакомиться с новыми вкусами заранее и найти новые идеи для ваших летних рецептов? Callebaut TV приглашает вас в Бразилию, где Корпоративный кондитер Александр встретится с известным бразильским кондитером Ренатой Ассасиро. Они исследуют путь какао, чтобы познакомиться с самым лучшим, что есть в Бразилии.

Познакомьтесь с корнями и великолепными традициями

Латинская Америка. Истинная колыбель какао. Александр знакомится с девственными лесами Баия, в надежде найти какао самого лучшего качества. Но прежде чем отправиться в обратный путь, шеф-кондитер Рената Ассасиро возьмет его в увлекательное путешествие в мир традиционной выпечки и сладостей Сан Паоло. Посмотрите как они путешествовали.

Шефы вступают в захватывающую уличную дуэль друг с другом

Два шефа. Типичные бразильские и бельгийские ингредиенты. Здоровая доза смелости и креатива. Зрители на улицах, которые стали свидетелями уличной дуэли.

Внимание! Внимание!!! Всем участникам сообщества!

Шоколатье.ру отбирает участников, которые будут представлять сообщество в конкурсе, в рамках международной выставки MODERN BAKERY MOSCOW 2014!

Можно принять участие в 2-х категориях на выбор:
1. Лучшее изделие из шоколада - 25 апреля 2014 г.
2. Лучший молодой кондитер, декорация тортов – 26 апреля 2014 г. (СТРОГО до 25 лет!)

Это престижный международный конкурс, который даёт возможность повысить свои профессиональные навыки, получить новый опыт и пополнить копилку регалий.

Оплату участия и требуемые ингредиенты берёт на себя Шоколатье.ру.
Участник, занявший призовое место в конкурсе получит возможность бесплатно пройти 1-2-х дневный профессиональный мастер-класс в лаборатории Шоколатье.ру.

Сайт выставки: http://www.modernbakery-moscow.com/RU/
Требования к участию: http://yadi.sk/d/aLzOtFJ5LWejD
http://yadi.sk/d/YnDmKGZNLWeho
Заявки отправляйте на адрес: pr@chocolatier.ru
Контактное лицо: Дралова Марина, тел. 8-905-720-42-37