Друзья, как вы знаете, в нашем магазине много интересных книг по кондитерской и шоколадной теме.
И вот мы решили приготовить один из рецептов из замечательной книги "Конфеты" (серия "Хорошая кухня").

Итак, мастер-класс по приготовлению ярких леденцов.

1. Готовим фруктовый сок.

В маленькой толстостенной кастрюле нагреваем на медленном огне мягкие фрукты или ягоды - в данном случае чёрную и белую смородину, пока не выделится сок. Мешать не следует. Для фильтрации сока положите мелкое сито на миску и вылейте содержимое кастрюли. Дайте соку стечь, не выжимая.

2. Смешиваем ингредиенты.

Положите сахар и глюкозу в толстостенную кастрюлю и добавьте процеженный сок. Поставьте кастрюлю на средний огонь и помешайте, пока сироп не растворится. Для растворения формирующихся кристаллов закройте кастрюлю крышкой на 1-2 мин. или смывайте кристаллы сахара со стенок влажной кулинарной щёткой.

3. Варим сироп.

Когда сахар растворится, опустите в кастрюлю термометр. Без смешивания, доведите сироп до кипения и продолжайте нагрев, пока температура не достигнет от 143 до 149 С., т.е. стадии твёрдого хруста. Чтобы прекратить процесс, снимите кастрюлю с огня и погрузите её дно в холодную воду.

4. Разливаем сироп.

Слегка смажьте маслом мраморную плиту или другую холодную рабочую поверхность. С помощью столовой или чайной ложки налейте кругляшки сиропа, делая их меньше или больше. Пока сироп не застыл, в каждый кругляшок положите палочку.

5. Закрепляем палочки.

Чтобы палочки крепко держались, накапайте по несколько капель оставшегося сиропа на конец палочки. Дайте остыть.

6. Заворачиваем леденцы.

Используя металлическую лопатку, аккуратно отделите леденцы от поверхности: держите из за палочки. Чтобы леденцы не стали липкими, заверните каждый в пищевую плёнку.

Шариковая мельница

У нас появился новый чудо-аппарат – мини-аналог промышленной шариковой мельницы. И мы, разумеется, тут же его опробовали, загрузив 1,2 кг какао-тертого («Luker», Колумбия, Тумако), 350 г сахара, 70 г какао-масла и уже через 30 минут получили результат - отличный шоколад тонкого помола, нежный и бархатистый.

Опытным путем выяснили, что объем емкости позволяет загружать примерно от 2,5 до 3 кг ингредиентов.

Расчет экономики выглядит так: себестоимость шоколада получилась 300 руб/кг (ингредиентов на 248 руб/кг + производственные затраты 20%). Стоимость килограмма шоколада Luker Tumaco 65% в оптовом прайсе «Шоколатье» – 429 руб. Нехитрый расчет показывает, что шоколад из мельницы на 30% дешевле готового «Лукера». Плюс ко всему вы можете самостоятельно регулировать состав и соотношение ингредиентов, менять вкус и аромат – то есть создавать свой шоколад.

Помимо шоколада с помощью шариковой мельницы можно делать ореховые пасты, пралине, в общем, измельчать все, что, по вашему мнению, подлежит измельчению, производя до 40 кг готовой продукции в день.

Меланжерный шоколад «Кудвик», Ч.2: ингредиенты.

В составе шоколада «Кудвик» есть только два компонента: ароматические какао-бобы и тростниковый сахар. Если со вторым все понятно, то о бобах стоит поговорить подробнее.

Ароматические какао-бобы, или Fino de Aroma, - термин, обозначающий высококачественные бобы, в соответствии с классификацией Международной Ассоциации Какао (ICCO). Проще говоря, это самые лучшие и самые редкие бобы в мире, их объем составляет всего 4-6% от общемирового урожая, и это какао сортов Криоло и Тринитарио. Остальные 94-96% общего объема - это сорт Форастеро, большая часть которого произрастает в Африке и используется для производства индустриального шоколада. Таким образом, мы имеем 3 основных сорта бобов.

Если говорить о Криоло и Тринитарио, то они отличаются по своим вкусо-ароматическим характеристикам в зависимости от региона произрастания. Например, бобы сорта Тринитарио из Доминиканы будут кардинально отличаться по вкусу от Тринитарио из Индонезии: в первом будет преобладать аромат жженой карамели, а во втором – фруктовые ноты и кислинка. Состав почвы, погодно-климатические условия – все это оказывает большое влияние. Вот почему мы имеем такое большое разнообразие вкусов в рамках всего 2 сортов какао. Более того, вкус, аромат и даже жирность бобов, выращиваемых в одном и том же регионе, могут немного изменяться от сезона к сезону.

С какими трудностями сталкивается компания Кудвик, осуществляя поиски, доставку и переработку 21 вида ароматических какао-бобов из разных стан мира – на эту тему мы пообщались с Виктором Кудрявцевым, который рассказал о проблемах определения сортов какао, логистике, а так же о роли правильной обжарки бобов, тростниковом сахаре и лецитине.

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

В мире ежегодно выращивают около 4 млн тонн бобов, основной урожай собирают в двух африканских странах, расположенных в экваториальной части: Кот д'Ивуар и Гана, где произрастают бобы сорта Форастеро, завезенные с тихоокеанского побережья Латинской Америки, самый неприхотливый сорт, устойчивый к болезням и прочим негативным воздействиям. Криоло – сорт какао, изначально произрастающий в Латинской Америке, попытки распространить его в Африке не увенчались успехом. Сорт Тринитарио – это гибрид, полученный путем скрещивания Криоло и Форастеро, обладает ценной ароматикой Криоло и в то же время более устойчив ко внешним воздействиям.

В результате исследований, проводимых некоторыми американскими институтами, на сегодняшний день выявлено около 1600 самостоятельных сортов какао, и процесс образования новых сортов продолжается. В соответствии с этими данными была проведена новая классификация, в результате были выделены 10 основных групп сортов. Однако многие участники рынка продолжают использовать прежнюю классификацию из 3 групп сортов: Форастеро, Криоло и Тринитарио.
При покупке ароматических бобов основной проблемой является определение сорта. Несмотря на то, что бобы, выращенные в разных регионах, имеют свои особенности, отличаются формой, цветом, вкусом – абсолютно точно определить «на глаз» сорт и регион практически невозможно. Поэтому все сделки по сортовым бобам основаны на многолетнем опыте сотрудничества и подкреплены доверием между поставщиком и покупателем. Огромная часть расходов приходится на логистику: помимо небольших объемов следует учитывать еще и нахождение бобов в разных точках; на консолидацию такого груза как правило уходит много времени и средств. Нам потребовалось около 5 лет, чтобы наладить регулярные поставки 21 вида бобов на наше производство.

Дальнейшим важным этапом переработки бобов является обжарка, которая формирует вкус будущего шоколада. Каждый сорт какао имеет свои нюансы, немаловажную роль играет степень ферментации бобов, поэтому температура и время обжарки варьируются с учетом всех условий.
Что касается сахара, который добавляется в массу в процессе перетирания бобов, то мы используем только тростниковый неочищенный сахар. В нем содержится аромат патоки, который прекрасно сочетается с любым сортом шоколада.

Мы не добавляем в наш шоколад лецитин. Клетки какао-бобов содержат достаточное количество лецитина, который поддерживает суспензию в стабильном состоянии. При таком минимальном наличии лецитина в массе может происходить слипание частиц; они ощущаются в шоколаде как крупинки, которые растапливаются в первой фазе темперирования, поэтому их наличие не является недостатком.
(продолжение следует)

Дорогие кондитеры и шоколатье!

25, 26 и 27 июля в Москве состоится мастер-класс шефа-кондитера Эммануэля Амона.
Программа МК рассчитана на кондитеров, которые хотят получить дополнительные знания и навыки от мастера, который входит в 10-ку известнейших кондитеров Франции.

Планируется небольшая группа до 6 человек, для того чтобы каждый участник имел возможность, засучив рукава, принимать непосредственное участие в процессе, рука об руку с Эммануэлем Амоном.
В программе 3-х дневного МК: торты, десерты, карамель и шоколадные конфеты.

Стоимость 30 000 р. за 3 дня.

По заявкам и подробной программе обращаться к Екатерине Руколь sales@chocolatier.ru , тел. 8 926 209 15 23