Фото AMMA CHOCOLATE

Дмитрий Матейчик проводит обзор новинки от компании KADZAMA.
Мини станок для вырубки (высечки) коробок, ложементов, подложек. Станок компактен, прост и эффективен. Прекрасно подходит для небольших шоколатерий, кондитерских производств и маленьких типографий.
Станок может:
вырубка
биговка
перфорация
тиснение

Станок прост, эеффективен, надежен, быстроокупаем

Меланжерный шоколад: что, как и зачем?

Это шоколад, изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами. Суть меланжерной технологии заключается в длительном (до 72 часов) перетирании какао без перегрева (температура не более 65С). В меланжере отсутствуют металлические поверхности трения, тем самым исключается попадание микронных частиц металла в шоколад и изменение вкуса. Эти особенности отличают меланжерную технологию от промышленного производства, позволяя сохранить все полезные вещества, неповторимый аромат и вкус какао.

Меланжерный шоколад «Кудвик»: как все начиналось?

В 2013 году Виктор Кудрявцев, основатель компании «Инфорум» (крупнейший российский производитель какао-продуктов) и кондитерской фабрики «Верность Качеству», начинает новый уникальный проект по выпуску шоколада из «ароматических» какао-бобов. Для проекта было изготовлено специальное оборудование - мельницы-меланжеры с гранитными жерновами.
В начале 2014 года в Россию завезена партия из 21 вида ароматических какао-бобов с разных концов света*.
* К «ароматическому какао», по классификации Международной Организации по Какао (ICCO), относятся бобы сортов тринитарио и криолло, произрастающие в определенных областях на экваторе. Урожай таких бобов составляет не более 3-5% от мирового.

Полгода ушло на эксперименты с обжаркой, разработку и приобретение дополнительного оборудования для переработки бобов, темперирования готовой массы, изготовления первых экспериментальных партий шоколада.
В июне 2014 года ООО «Кудвик», названное в честь основателя, начинает выпуск шоколада под собственной маркой.
Шоколад «Кудвик» на 70% состоит из редких какао-бобов и на 30% из тростникового сахара. При производстве не добавляется лецитин, какао-масло, какие-либо ароматизаторы и улучшители.

«Шоколатье.ру» принимает участие в развитии проекта «меланжерный шоколад» с самого начала, и сейчас начинает продвижение конечного продукта на рынок. Шоколад поставляется в упаковках по 1 кг (два блока по 500гр) для сегмента HoReCa и производителей шоколадных изделий.

Мы попросили Виктора Кудрявцева дать интервью о себе и своей миссии, которое практически сразу перетекло в дружескую и познавательную беседу. Говорили, слушали, дегустировали, сравнивали, удивлялись. 4 часа пролетели незаметно, мы покинули предприятие «Кудвик» насквозь пропитанные положительной энергетикой, неповторимой шоколадной ароматикой и большим желанием поделиться всем этим с теми, кто еще не знает, что это такое – меланжерный шоколад.
Вся палитра моносортового шоколада «Кудвик» в виде килограммовых упаковок и 100-граммовых плиток представлена в «Шоколатье.ру».

Попробовать можно тут http://chocolatier.ru/shop/shokolad/kudvik-melanzhernyi-shokolad

Текстовая версия интервью

О трудностях производства

Шоколатье.ру: было очевидно, что имея такой огромный опыт после «Инфорума» и «Верности Качеству», вы продолжите деятельность в теме шоколада, но почему вы выбрали такое непростое направление как меланжерный шоколад? Сложное с точки зрения технологии, логистики, переработки и пр.

В. Кудрявцев: действительно, шоколадом я занимаюсь очень давно, с конца 80-х гг. Идея производить шоколад от бобов родилась тоже достаточно давно, но такое производство требует огромных инвестиций, рентабельная обработка бобов начинается с объемов в 24 тысяч тонн в год, это огромный объем, потребление в нашей стране составляет 150-180 тысяч тонн в год. Из-за высоких рисков мы тогда отказались от этой идеи. Однако желание контролировать процесс «с нуля», то есть с момента закупки сырых бобов с плантаций, привело к тому, что мы вернулись к этой теме спустя годы.

О бобах и бережных технологиях

Шоколатье.ру: в чем заключается преимущество меланжерной технологии?
В. Кудрявцев: современные интенсивные технологии обеспечивают высокую скорость переработки больших объемов сырья, при этом происходят две неприятные вещи: 1) перегрев массы (до 140С) и как следствие потеря ароматики, что абсолютно недопустимо для ароматических какао-бобов; 2) попадание микрочастиц металла в шоколад из-за широкого применения металлов в современном измельчительном оборудовании; «металлические продукты» имеют негативное воздействие на организм. В данном контексте преимущество меланжерной технологии заключается в длительном, бережном измельчении бобов (48-72 часа) при низких температурах (до 60С) и в использовании для этого гранитных поверхностей. Но поскольку на данный момент меланжеры в промышленности нигде не применяется, перед нами встала задача проектировки и создания новых меланжеров, соответствующих современным требованиям. Таким образом, мы начали возрождение меланжерной технологии. Много времени ушло на разработку, эксперименты, тестирование. В итоге мы добились желаемого результата.
Самой главной ценностью в производстве меланжерного шоколада для меня является сохранение ароматики какао-бобов и отсутствие металлов в конечном продукте, что крайне важно в условиях современных реалий производства и потребления продуктов питания. Всем известно, что такое отравление металлом, аллергии и пр.

Шоколатье.ру: на счет ароматики, когда мы говорим, читаем, пишем о вкусовых характеристиках какао-бобов, которые используются в вашем производстве, а это лучшие какао-бобы со всего мира, то мы имеем ввиду, что мы действительно можем ощутить все это в конечном продукте - в шоколаде, в этом на мой взгляд и заключается уникальность технологии – сохранить всю ароматику бобов. Следовательно, в добавлении каких-либо дополнительных ароматизаторов, в том числе ванили, смысла нет.

В. Кудрявцев: кстати, ваниль добавляется в европейские шоколадные рецептуры для того, чтобы замаскировать неприятный аромат африканских какао-бобов, которые являются основным сырьем для промышленного шоколада.
(продолжение следует)

Эмануэль Амон. О себе и о бизнесе.

Не так давно у меня было маленькое путешествие, в котором я приобрел большой шоколадный опыт. Оказывается шоколад и вино могут подружиться. Подробности читайте по ссылке http://mateychik.ru/novosti/mozhno-li-sochetat-vino-i-shokolad.html

А вот мои рекомендации по сочетанию вина и шоколада

1.Вино помогает почувствовать новые ноты в шоколаде, а не наоборот.
2.Сначала вино, потом пауза, и только потом шоколад.
3.К шоколаду с кислинкой берите вино с еще большей кислотностью. К терпкому шоколаду подбирайте вино с сильными танинами.
4.Крепкий и ненавязчивый алкоголь хорошо сочетается со сложным и хорошо сбалансированным шоколадом.

Компания KADZAMA заботится о клиентах компании Шоколатье.ру Мы рады представить вам видео инструкцию по сборке коробок.

Видео "мокрого" пуска меланжера производства "Кудвик" на 10 кг загрузки.

Загрузка.

Работа.

Выгрузка.

Фото 7chocolat